Вначале мне не везло в поисках. В кафе, куда я обращалась по объявлениям, неизменно интересовались наличием диплома и медицинской книжки. Но вскоре нужный объект нашелся - ашханэ на одном из рынков города. Хозяйки - две подруги. Младшая, Людмила Васильевна, - директор, старшая, Наталья Витальевна, - ее заместитель и смотрящий по кухне. По поводу отсутствия нужных документов они не сильно озаботились: "Пока у тебя нет медкнижки, во время проверок санэпидемстанции будешь прятаться". Сошлись на оплате 300 рублей в день, и я вышла на работу.
Первый же день начался с сюрприза, причем неприятного. Не вышла в смену основной повар. "Так, новенькая, - распорядилась Наталья Витальевна, - будешь работать самостоятельно. Вот тебе Марина, подсобная. Она подскажет и поможет". Так начался мой ликбез в кулинарии частного кафе.
На солянку мне выдали кости, на которых даже не было намека на мясо. Одни жилы. Когда бульон был готов, Марина отлила от него половину, а в кастрюлю добавила воды.
- Ты чего? - возмутилась я. - Это какой же будет суп?!
- Бульон еще нужен на жаркое, а хозяйки жмотятся на продукты, дают впритык. Вот и приходится экономить.
Сосиски выдали самые дешевые. В горячем бульоне это желейное "чудо" превратилось в месиво. Соленые огурцы заводского посола. Один их вид чего стоил, а про вкус и запах и говорить не стоит. Цена этого забегаловского "шедевра" - 50 рублей за порцию.
- Девочки! Не вздумайте выкидывать кости, - проходя мимо, дала ценные указания Наталья Витальевна. - Зачищайте их. Пропустите через мясорубку то, что начистите, и в суп. Или в перемячи.
- А что, - интересуюсь я у Марины, - и так делают?
- Делают. А еще кладут в те же пирожки или манты жир, кожу от куриных ножек, дешевый соевый фарш, картошку для веса. Хотя по технологии должны быть говяжий фарш, немного жира и лук.
- А хорошее мясо куда девается?
- Повар забирает себе, если хозяйка не заметит.
Наступил час обеда. В этот день спросом пользовались пельмени.
- По сколько класть в порцию? - интересуюсь у своей помощницы.
- Надо по пятнадцать, но повара кладут когда как: кто тринадцать, кто четырнадцать. В бульоне не видно, сколько плавает.
Как выяснилось, пельмени становились в этом заведении золотыми, в смысле по цене. Одна упаковка обходилась хозяйкам в 22 рубля, порция отварных пельменей отпускалась по 30. В одной пачке помещается три порции, но ушлые повара умудрялись растянуть их на четыре и больше. Навар - больше 100 рублей. С одной пачки.
Еще одно правило, которому научила меня Марина, - безотходное производство.
В холодильнике я обнаружила заплесневевшие продукты. Морщась брезгливо, несу это хозяйство в помойное ведро.
- Ты что! - шепчет моя подсобная. - Твоя сменщица ничего не выбрасывает. Промоет, прокипятит и снова в дело. Хозяева узнают, что ты бросаешься продуктами, по головке не погладят.
На следующий день помощницей по кухне была Марьям апа. Учительница в прошлом, она на пенсии подрабатывала подсобной рабочей. Больной муж, сын, да еще племяннице приходилось помогать деньгами. В кафе она крутилась как юла: до восьми утра намывала везде пол, выносила мусор, затем помогала мне. За общим делом разговорились. Я ей про семью, она мне про сына. Мимо нас прошла барменша Юля, взглядом показывая мне идти за ней.
- Ты это, с ней больно не откровенничай, - стала поучать девушка. - Она у нас "дятел". Ходит начальству стучит на всех. Смотри, и тебя заложит.
Вскоре пришли на работу хозяйки. Сквозь зубы бросив приветствие, прошли в свой кабинет. Через минуту одна из них заглядывает на кухню.
- Приготовь нам каши, - повелительным тоном обращается ко мне. - Да смотри, подай в отдельных от кухни тарелках.
Второй день прошел почти так же, как и первый. Только на этот раз я узнала, что вечером, после ухода хозяев, здесь начинается своя, более раскрепощенная жизнь. По словам всезнающей Марьям апа, повар готовит себе из хозяйских продуктов выпечку домой, барменша продает левую водку, а когда уже совсем стемнеет, то устраивают небольшую попойку. За счет посетителей.
На третий день я не вышла на работу. Был законный выходной и конец моего эксперимента.
Самое интересное, что за два дня руководство кафе узнало только мое имя. Документы не проверило, трудовой договор, естественно, не составило, на предмет моего здоровья больше никто не беспокоился. Когда же я заявила хозяйкам о своем уходе и заикнулась о заработанных деньгах, те аж побагровели от злости:
- Ты что, милочка! Не успела поработать, а уже деньги! Мы берем людей с перспективой на долгий срок, а ты два дня только проболталась и смеешь еще просить оплату.
Тут подружки немного слукавили. По словам Марины, многие работники, проработав здесь месяц и больше, уходили, так и не получив зарплату:
- Что с ними сделаешь? Хозяин барин: что хочу, то и ворочу.
Резеда МУТЫГУЛЛИНА