ГРИБЫ СОЛЕНЫЕ
Для засолки подходят все виды: и грибы с млечным жгучим соком, и грибы с неприятным вкусом и ароматом, и горькие грузди, которые становятся съедобными только после применения описанной ниже рецептуры приготовления.
Засолку грибов можно проводить двумя способами: холодным или горячим.
При засолке первым способом грибы очистить, вымыть в нескольких водах, горькие замочить в воде на пару суток, чтобы удалить горьковатый привкус. За это время воду надо сменить несколько раз. Остальные грибы не замачивать. Затем уложить в банки шляпками вверх, каждый ряд прослаивая солью (60 г на 1 кг грибов). Для улучшения вкуса на дно банки и сверху положить листья смородины, черный перец горошком и лавровый лист. Сверху прижать деревянным кружком и положить груз. Когда через несколько дней грибы осядут, дополнить банку другими грибами, засоленными тем же способом.
При засолке горячим способом очищенные грибы поместить в сосуд и на каждый килограмм грибов добавить 50 г соли, а также 0,1 литра воды, в которой растворить 1 грамм лимонной кислоты для придания им белого цвета. На слабом огне довести массу до кипения, при этом выделится сок, и грибы должны потонуть в нем. Варить около 30 минут, осторожно перемешивая и удаляя выделяющуюся пену. Для улучшения вкуса в сосуд, где варятся грибы, положить черный перец и лавровый лист. После остывания грибы разложить в банки и залить маринадом, в котором они варились.
Хранить в прохладном месте.
ИКРА ИЗ ГРИБОВ
Тщательно подготовленные и промытые грибы отваривать 30 минут, затем промыть кипяченой водой и, поместив под пресс или в холщовый мешок под гнет на 3 - 4 часа, отжать воду. Отжатые грибы мелко нарубить или пропустить через мясорубку, добавляя соль (из расчета 50 г соли на килограмм отваренных грибов), молотый перец и рубленый лук.
Икру разложить по стерилизованным банкам, залить маслом и закрыть чистой сухой крышкой, хранить на нижней полке холодильника.