Сыров, как известно, уйма, а основа у всех одна - свернувшееся молоко. Далее с ним начинаются всякие хитрости, дающие в итоге все 839 его сортов.

Молоко, предназначенное для сыра, может сворачиваться двумя способами - либо при помощи молочнокислой закваски, либо благодаря сычужному ферменту (его получают из телячьего желудка). После свертывания молоко превращается в сгусток, называемый калье, он и идет в работу: его дробят, прессуют, засаливают и наконец оставляют в покое - дают вызреть.

Срок созревания у каждого сыра свой. Голландский, например, вызревает за 2 - 3 месяца, а швейцарский рождается не меньше чем полгода. За время созревания с сыром происходит множество сложнейших химических метаморфоз, благодаря которым он обретает свой вкус, аромат, собственный рисунок (знаменитые сырные дырки). Хороший, выдержанный сыр должен еще и «плакать» - выделять капли раствора соли.

По технологии изготовления сыры делятся на несколько категорий.

Твердые сыры - плотные, как правило, с крупными глазками. Обладают острым ароматом, высокой жирностью, чуть сладковатым привкусом (пармезан, чеддер, советский, швейцарский, эмментальский).

Полутвердые - равномерно созревшие, пластичные, легко режущиеся сыры. В них больше влаги, чем в твердых (тильзитский, гауда, эдамский, латвийский).

Мягкие сыры украшены белой, голубой или красной плесенью (рокфор, камамбер, бри, лимбургский).

Рассольные - это сыры, созревающие в соляных растворах (осетинский, сулугуни, брынза, имеретинский).

Кисломолочным (молодым) сырам не дают созреть, поэтому и по виду, и по вкусу они напоминают творожную массу (чайный, домашний, сливочный).

Существует еще одна группа сыров, не удостоенных чести попасть в благородную общесырную классификацию. Это плавленые сыры. Производство их сравнительно новое, существует с начала 20-х годов XX века. Готовят их из брынзы, творога и особых сортов нежирных сыров, расплавляя сырную массу и добавляя туда соли-плавители, специи, пряности и сливочное масло.