Сегодня для нас проводником в мир грузинской кухни стала Латавра БЕРУЛАВА - шеф-повар ресторана «Пиросмани». Латавра Томинеевна приехала в Казань из Грузии 12 лет назад и привезла с собой дух своей Родины.

- Латавра Томинеевна, кто в Грузии традиционно хозяин на кухне - мужчина или женщина?
- Во всем, что касается мясных блюд, главный, конечно, мужчина. Грузинская кухня вобрала в себя кулинарные традиции, приемы и принципы приготовления блюд кухонь Востока и Запада, но у нас нет никаких религиозных и культурных ограничений в выборе мяса - это может быть и свинина, и баранина, и говядина, и птица.

В грузинской кухне есть старинное блюдо - бык на вертеле. В тушу быка закладывают тушу теленка, в теленка - барашка, в барашка - индейку, в индейку - гуся, в гуся - утку, в утку - цыпленка. Внутри все туши плотно набивают кинзой, базиликом, эстрагоном, луком-пореем, мятой, другими пряными травами, которые пересыпают красным перцем, чесноком, шафраном, корицей и орехами. Это гигантское жаркое жарят на вертеле, прямо на улице, в течение нескольких часов. Снаружи довольно толстый слой жаркого обугливается, но зато внутри мясо получается очень сочным, нежным, ароматным. С таким блюдом мужчине справиться намного легче. А женщины в основном работают с тестом.

- Мы попробовали удивительный по красоте и вкусноте хлеб. Он же печется не в обычной плите?
- Это тонис пури. «Пури» в переводе с грузинского - «хлеб», а «тонис» - от названия печи тонэ, в которой такой хлеб выпекается. Это глиняная кувшинообразная печь для выпечки хлеба и других мучных изделий.

- У многих грузинская кухня ассоциируется с хачапури. Кажется, все просто - тесто и сыр... Поделитесь, пожалуйста, рецептом правильного хачапури.
- Ни один повар вам не расскажет все свои секреты. Каждый готовит по-своему. Хачапури бывают разными - открытые, закрытые, сложенные конвертом, лодочкой, залитые яйцом. Хачапури может выпекаться в духовке и жариться на сковороде. В каждом регионе Грузии свои рецепты теста и начинки для хачапури. Тесто может быть дрожжевое, бездрожжевое, слоеное. Но есть одно правило: тесто должно замешиваться на кисломолочном напитке. И конечно, очень важен сыр. Для правильного хачапури подходит только сулугуни. С другим сыром хачапури - это уже не хачапури.

- Сыры в грузинской кухне - это отдельная песня...
- Да, в Грузии производят удивительные сыры так называемого рассольного типа. В Западной Грузии это неострые сыры сулугуни и имеретинский. В Восточной Грузии делают более острые и соленые сыры - кобийский, тушинский и грузинский. И способ применения сыров особенный. Это не закуска, как во многих кухнях мира, а один из основных компонентов для приготовления горячих блюд. У нас сыр отваривают, разваривают в молоке, жарят на вертеле, сковороде, запекают в тесте...

- А где в Казани вы достаете настоящие грузинские сыры?
- Одна грузинская семья живет недалеко от Казани. У них свое хозяйство, козы, коровы, и они поставляют нам настоящий домашний сыр, который делают по старинным рецептам. Еще одна особенность грузинской кухни - орехи, особенно грецкие. Орехи входят в различные соусы, приправы к мясным, овощным и рыбным блюдам. Это неизменная составная часть многих салатов, холодных блюд, выпечки, десертов.

Латавра Берулава поделилась с читателями «Казанских ведомостей» рецептами и технологией приготовления нескольких любимых и популярных блюд грузинской кухни.

Пхали



Это, по сути, овощные разноцветные салаты. Основным компонентом салата может быть шпинат, спаржа, свекла, капуста, молодые листья крапивы, баклажаны, стручковая фасоль. Заправка для пхали готовится из грецких орехов, чеснока, лука, острого перца, пряностей и винного уксуса.

Пхали из зеленой фасоли


1 кг стручковой фасоли, 300 г очищенных грецких орехов, 1 - 2 луковицы, 4 - 5 зубчиков чеснока, немного шафрана, семена кориандра, хмели-сунели, кинза, 5 - 8 листиков базилика, 3 листика эстрагона, соль, виноградный уксус, острый молотый красный перец.

Для начала надо отварить до готовности молодую стручковую фасоль в небольшом количестве воды, откинуть на дуршлаг. Когда вода стечет, мелко порубите фасоль ножом.

Далее делаем заправку. Для заправки надо размолоть орехи как можно мельче. Мелко нарежьте лук, посолите его, добавьте ложку уксуса. Чеснок разотрите в ступке. Хорошо измельчите зелень. Смешайте все подготовленные ингредиенты, добавьте специи и 2 ложки растительного масла. Соедините фасоль с заправкой и тщательно перемешайте. Дайте блюду немного постоять, чтобы фасоль хорошо пропиталась заправкой.

По такому же принципу готовится пхали из шпината, свеклы, капусты.
Пхали хорошо подавать с блюдами из мяса и рыбы.

Хинкали


Вкуснейшие грузинские хинкали лепятся так. Тонко раскатывают эластичное тесто, на него выкладывают мясной фарш, приправленный зеленью, пряностями. Края теста защипывают в красивые складочки. Получается мешочек с хвостиком из теста, начиненный фаршем. Его отваривают и подают гостям.

Правильно кушать хинкали - это настоящее искусство. Без определенных навыков здесь не обойтись. Отложите вилку и нож в сторону - хинкали едят только руками! Хинкали надо взять за хвостик и надкусить так, чтобы сок попал в рот, а не на тарелку. С первого раза такой трюк, возможно, и не получится, но второй или третий хинкали вы обязательно скушаете по всем правилам.

Оджахури



Слово «оджахури» с грузинского языка переводится как «семейное». Это действительно семейное блюдо - сытное, вкусное. А что может быть вкуснее жареного мяса с картошкой? Готовится оджахури из разных видов мяса - можно взять говядину, свинину или баранину.

Для семейного обеда потребуется примерно 1 кг мяса, 3 - 4 свежих помидора, 1 кг картофеля, 3 больших луковицы, 4 столовых ложки томатной пасты, несколько ложек растительного масла, чеснок, перец, соль, петрушка, кинза и другая зелень по вкусу.

Мясо надо нарезать крупными кусками, посолить, поперчить и отправить на горячую сковороду. Обжарьте мясо на масле до появления аппетитной корочки. Добавьте нарезанный кольцами лук. Когда лук подрумянится, выложите его вместе с мясом в большую огнеупорную посуду. Поверх мяса положите крупно нарезанный картофель, тертый чеснок и дольки помидоров, с которых предварительно надо снять шкурку. Дальше остается только сбрызнуть мясо с картошкой маслом, полить томатной пастой. Тушите в духовке примерно полчаса. За несколько минут до готовности не забудьте посыпать оджахури мелко нарубленной зеленью петрушки и кинзы. Дайте блюду настояться еще минут 5, и можно подавать на стол!

В грузинской кухне для тушения используют не только большую посуду, но и небольшие порционные глиняные горшочки - кеци.

А мясо жарят на большой сковороде - тапа. Кстати, именно от названия этой сковороды произошло название известного грузинского блюда - цыпленок тапака, которое у нас превратилось в цыпленка табака.

Благодарим ресторан «Пиросмани» за знакомство с грузинской кухней