КАПУСТА КВАШЕНАЯ ПО-АРМЯНСКИ
Необходимые продукты:
капуста белокочанная - 60 кг, чеснок - 1,1 кг, морковь - 3,5 кг, коренья (сельдерей, петрушка, кинза с ботвой) - 1,5 - 2 кг, перец горький стручковый - 25 шт, перец душистый - 7 - 8 горошин, листья вишни - 300 - 400 г, свекла - 1 кг, лавровый лист - 10 - 15 шт., соль - 1,4 - 1,6 кг, корица - 2 кусочка.
Капусту разрезают на две-четыре части. Зубчики чеснока замачивают в теплой воде на 1,5 часа, а затем очищают. Морковь нарезают кружками. Перец промывают и удаляют плодоножки. Коренья разрезают вдоль на две-четыре части. Свеклу нарезают тонкими пластинками.
На дно бочки укладывают листья капусты и вишни, а затем плотно рядами нарезанную капусту. Между рядами - равными частями чеснок, коренья, кружки моркови, пластинки свеклы, стручки горького перца. Верхний слой овощей накрывают капустными листьями, а затем тканью, сверху кладут груз. После этого овощи заливают охлажденным маринадом на 4 - 5 см выше уровня уложенных овощей. На 50 кг капусты необходимо приготовить 30 л маринада. Воду (примерно 29 л) нагревают до кипения, добавляют специи, маринад охлаждают и заливают им наполненную бочку. В течение 5 суток бочку выдерживают при комнатной температуре, пока не начнется брожение, а затем переносят в холод.
КАПУСТА МАРИНОВАННАЯ ПО-ГРУЗИНСКИ
Необходимые продукты:
капуста - 1 кг, уксус фруктовый - 1 и 1/4 стакана, вода - 2 и 1/2 стакана, сахар - 100 г, перец душистый - 10 горошин, лавровый лист - 1 шт., соль - 30 г, кориандр (семена) - 5 г, тмин (семена) - 5 г, перец острый - по вкусу.
Очищенную капусту тонко шинкуют, перемешивают с солью (половиной нормы). Слегка перетирают руками, отжимают, перекладывают в банку. Заливают охлажденным маринадом. Банку обвязывают пергаментной бумагой и хранят в сухом прохладном помещении.
Приготовление маринада: в чистую кастрюлю вливают фруктовый уксус, воду, добавляют соль, сахар, душистый перец, лавровый лист. Дают закипеть, а затем охлаждают.