Во всех животных и растительных жирах содержится смесь жирных кислот: в твердых (сливочное масло, животные жиры, твердый маргарин) - больше насыщенных жиров, которые повышают уровень холестерина в крови и закупоривают сосуды; в мягких (растительный и рыбий жиры) - больше ненасыщенных, которые безопасны и полезны. Если вы стараетесь контролировать уровень вредного холестерина, самый первый шаг - это уменьшение доли животных и молочных жиров за счет увеличения потребления рыбных и растительных.
Рыбий жир можно получать при употреблении блюд из лосося, скумбрии, сельди. А из растительных масел универсальны оливковое и подсолнечное.

Оливковое масло богато ненасыщенными жирами, понижающими уровень вредного холестерина и защищающими сердце. В зависимости от технологии извлечения делится на extra virgin, virgin, pure. Первые две маркировки означают, что масло получено, когда оливки давят в первый раз, только extra virgin обладает более приятным вкусом.

Масло с маркировкой pure извлекается химическим путем из жмыха, оставшегося после получения virgin. Его вкус выражен слабо, использование его в качестве столового менее желательно, но на нем можно прекрасно готовить.

Самые лучшие сорта оливкового масла называются прованским.

Подсолнечное масло еще и хороший источник витамина Е. Извлекается разными методами: прессовый - «холодный отжим» - сохраняет витамины и жирные кислоты, которые в организме не синтезируются; экстракционный - растворение масел в бензине с последующей дистилляцией парами воды, такое масло обязательно рафинируется и дезодорируется для удаления запахов.

По степени очистки подсолнечное масло делится на:

- нерафинированное (механическая очистка) - обладает ярко выраженным цветом, запахом, вкусом. Незаменимо для заправки блюд из свежих овощей;

- гидратированное (обработка горячей водой) - менее выражены вкус и аромат, но хранится лучше, чем нерафинированное;

- рафинированное (химическая очистка) - прозрачное, обезличенный вкус, предназначено для использования в кулинарии и производстве маргарина. Биологическая активность и, соответственно, полезность снижены.