Сделать это популярнейшее блюдо японской кухни несложно, убедились мы, пообщавшись с профессиональным поваром Игорем Пейсиным, который специально для «КВ» провел кулинарный мастер-класс по приготовлению суши. Этому искусству он учился у шеф-повара во время своей работы в одном из рыбных ресторанов израильского города Эйлат.

Что нужно

- Для приготовления суши необходимо несколько специфических продуктов, приправ и бамбуковый коврик макису. Все это без проблем можно приобрести в магазинах, - сообщил Игорь. - Начнем с главного продукта - круглозерного риса. Его надо хорошо промыть в холодной проточной воде и отварить. А чтобы рис не был безвкусным и пресным, его сдабривают особым соусом.

На 1 кг риса для соуса потребуется 1 стакан рисового уксуса, четверть стакана рисового сиропа, стакан сахара, соль по вкусу и водоросли комбу. Соус довести до кипения и залить им рис. Несколько часов надо подождать, пока рис пропитается соусом и остынет.
Другой важнейший компонент классического суши - свежая морская рыба. В Японии, например, в суши-ресторанах есть огромные аквариумы с живой рыбой. Посетитель выбирает рыбу, ее сразу разделывают и готовят роллы. В России достать свежую морскую рыбу невозможно. У нас используют рыбу охлажденную или свежезамороженную. Одна важная деталь: очень внимательно отнеситесь к сроку годности охлажденной рыбы. Он должен быть не более 5 - 7 дней.

В работе со свежезамороженной рыбой свои правила. Размораживать ее надо только в холодильнике в течение суток, чтобы лед при шоковой разморозке не разорвал ткани филе рыбы. Но в любом случае при разморозке она теряет во вкусе. Поэтому лучше брать малосольную рыбу. Она намного безопаснее.

Далее берем тигровые королевские креветки. Чтобы при варке они не свернулись колечком, насадите их на зубочистку и в таком виде опустите в кипяток. Варятся креветки буквально минуту. После того как остынут, зубочистки надо вынуть.

Затем Игорь красивой соломкой нарезал свежий огурец, болгарский перец и авокадо. Для начинки все готово. Теперь начинается самое интересное - сворачивание роллов. Вот здесь как раз необходим бамбуковый коврик. На коврик надо положить лист сухих водорослей нори. На нори выкладывается рис.



Готовим

- Рис следует брать влажными руками. Но ладони лучше смачивать не в простой воде, а в маринаде от имбиря. Это придаст рисовой каше дополнительный вкус. Рис распределяем равномерно по всей поверхности листа нори. Сильно разминать его не надо, иначе он превратится в бесформенную массу, - раскрывает секреты Игорь. - На рис выкладываем ломтики рыбы и овощей, добавляем немного крем-сыра и аккуратно при помощи бамбукового коврика сворачиваем ролл. Его можно украсить тонкими ломтиками авокадо. Кстати, форма ролла может быть любой - квадратной, круглой и даже треугольной.

Следующий ролл, который сделал Игорь, - урамаки, то есть ролл наизнанку. Заворачивают его таким образом, что рис оказывается снаружи, а нори внутри. Чтобы перевернуть лист нори с рисом и при этом не засыпать крупой всю кухню, нужна определенная сноровка. Игорь провел эту операцию блестяще. Начинкой нашего «изнаночного» ролла стали креветки, ломтики свежего огурца, болгарского перца и немного зеленого лука.

Еще один вид суши, который мы научились делать, - нигири. Это совсем просто. Небольшой комочек риса накрывается сверху кусочком рыбы. И все, блюдо готово! Теперь остается нарезать роллы на кусочки и красиво выложить на тарелку.

Начинки для суши можно придумывать самим - овощи, грибы шиитаке, листья разных салатов, всевозможные виды красной и белой рыбы, морепродукты... Но без чего нельзя представить суши, так это без соусов. К роллам обязательно подается маринованный имбирь, соевый соус, соус васаби. Имбирь выкладывают на деревянную подставку рядом с суши. Для соевого соуса используют специальную маленькую тарелочку. Ее держат на весу в левой руке, суши поворачивают на бок и обмакивают в соус. Имбирь используют между разными видами суши или роллов.





Вкусные детали

Игорь поделился с нами рецептом необычного соуса-крема. Качественный майонез приправляется острым красным перцем, черным кунжутом и сладкой красной паприкой. Сюда же добавляется соус табаско, сухой рыбный порошок, совсем немного кунжутного масла. Даже если вы не любите майонез, этот вкуснейший соус вам точно понравится. Вот теперь можно сказать: «Приятного аппетита!» И отведать эту красоту и вкусноту. Но правильно есть суши - это тоже искусство.

Роллы подаются к столу на большом общем блюде. Каждый гость должен палочками переложить несколько суши на свою тарелку. Передавать суши из палочек в палочки, перекладывать их на чужую тарелку нельзя. Также по японскому этикету считается неприличным класть палочки поперек чашки или блюда. Еще одно важное правило - суши едят только целиком. Если кусок слишком большой, его следует разделить на тарелке на несколько кусочков при помощи палочек. Суши можно есть и руками. Но такая вольность позволяется только мужчинам. Женщинам приходится пользоваться палочками.





Кстати

Разновидностей суши много. Самые известные и популярные:
  • хосомаки - делаются обычно с одной начинкой и заворачиваются так, чтобы лист нори был снаружи; для таких роллов используется маленький лист нори или половина большого листа;
  • футомаки - большие роллы, делаются с несколькими начинками в различных комбинациях;
  • урамаки (роллы наизнанку) - роллы, где рис снаружи, а нори внутри;
  • тэмаки (конусы, кулечки) - из листов нори делается конус, который заполняется рисом и начинкой;
  • нигири - рис, накрытый кусочком рыбы.

Благодарим салон кухонь «Скаволини» за предоставленную возможность провести этот кулинарный мастер-класс.