Для мочения используют свежесобранные, здоровые, без ушибов зрелые яблоки осенних и раннезимних сортов. Предпочтительнее брать средние и мелкие, с плотной мякотью. Лучшие сорта - антоновка, осеннее полосатое, пепин литовский и ряд других.
Отобранные яблоки тщательно моют. Мочить их можно в деревянной, стеклянной, керамической, пластиковой посуде, но лучше всего в деревянных бочках. Дно и стенки хорошо вымытой и ошпаренной бочки выстлать предварительно ошпаренной соломой (она придает яблокам золотистый цвет). Вместо соломы можно взять листья вишни или черной смородины. Яблоки уложить рядами, плодоножками вверх. Каждые два-три ряда переложить соломой или листьями.
Для заливки яблок приготовить раствор, для чего 10 литров воды довести до кипения, растворить в ней 400 граммов сахара и 25 граммов соли, добавить 150 граммов ржаной муки. Холодным раствором залить яблоки так, чтобы он слегка их покрывал. Положить гнет и накрыть салфеткой. Бочку оставить на 10 дней при температуре 20 - 25 градусов. Ежедневно снимать пену и добавлять раствор. После этого бочку (или другую емкость) перенести в холодное место. Здесь брожение заканчивается через 25 - 30 дней.
По этой технологии можно приготовить яблоки, моченные с медом (10 литров воды, 2 стакана меда, 100 граммов соли). Для приготовления заливки в воде растворяют мед, соль и кипятят 30 минут.
Способом мочения можно заготавливать на зиму не только яблоки. Вот, например, рецепт моченых груш с брусникой. На 10 килограммов груш берутся 2 килограмма брусники, листья смородины. Рассол приготовляется из 10 литров воды, 2 столовых ложек соли, столовой ложки горчицы, столовой ложки кислого молока.
Груши и бруснику промыть. Положить в приготовленную посуду листья смородины, груши и бруснику и залить рассолом. Через 5 дней поставить в холодное место.