О том, какие разновидности хлеба можно встретить на рынке Татарстана, рассказал корреспонденту «КВ» исполнительный директор ООО «Артвико-Хлеб» Ленар Гузаиров.

- Какой хлеб можно найти на полках татарстанских магазинов?
- Основная часть хлеба в нашей стране - продукция хлебозаводов. На их производствах большая часть процессов автоматизирована для быстрого получения большого количества продукции. При этом в большинстве случаев используются хлебопекарные дрожжи, обеспечивающие быстрое брожение. Примерно по тому же принципу работают небольшие сетевые пекарни, с той лишь разницей, что тесто изготавливается в одном месте, а формуется и выпекается в месте продажи. Иные методы используются в так называемых ремесленных пекарнях.

- Почему их называют ремесленными?
- Всему причина - большее количество ручного труда. Машины, как правило, применяются только при замесе теста, все остальные операции, включая формовку будущей буханки, делаются руками. Также в ремесленных пекарнях применяется технология длительного холодного брожения, то есть хлеб расстаивается при низких температурах. Такой подход обеспечивает медленный процесс ферментации, который позволяет эффективно контролировать процесс. После хлеб выпекается в подовой печи, схожей по своим свойствам с дровяной. В общей сложности от закваски и замеса теста до конца его выпекания производство ремесленного хлеба занимает больше суток. Такой хлеб получается пористым, ароматным, почти не крошится и имеет глубокий вкус, напоминающий вкус деревенского домашнего хлеба. Однако длительность и трудоемкость процесса обуславливают значительно более высокую себестоимость ремесленного хлеба, чем продукция хлебозаводов. Тем не менее запрос у населения на такой хлеб растет, в России открывается все больше ремесленных пекарен. В Казани таковых не меньше трех.

- Как меняются предпочтения татарстанцев при выборе хлеба?
- В современном обществе растет запрос на здоровое питание, поэтому на передний план выходит не только вкус, но и польза. Так, например, нередко можно встретить приверженцев безглютеновой диеты. Глютен - это клейковина, белок, содержащийся в зернах злаковых растений, в том числе пшеницы. Соответственно, хлеб без глютена выпекается из другой муки, например, кукурузной. Хлеб, содержащий глютен, имеет пористую структуру, в отличие от безглютенового, более плотного по структуре. Это не всем по вкусу. Впрочем, отказ от глютена - вовсе не аксиома здорового питания, зерно, содержащее его, имеет и множество полезных свойств.

- То есть обычный хлеб также может быть полезен?
- Да, это зависит от используемого при выпечке сырья. При производстве хлеба применяется мука высшего или первого сорта. Казалось бы, что более качественная мука предпочтительнее, но это не всегда так. Основные полезные свойства несет оболочка зерна, она содержит клетчатку, аминокислоты и витамины, поэтому хлеб из цельнозерновой муки значительно полезнее хлеба, приготовленного исключительно из муки высшего сорта. Кроме того, при изготовлении хлеба все чаще используют добавки, положительно влияющие на пищеварение: отруби, зерна. Единственное, что нужно учитывать покупателю, - индивидуальная непереносимость некоторых продуктов. Для этого достаточно изучить состав хлеба.