- Ильдар Афанасьевич, в аналитических обзорах хлебной отрасли часто встречается мнение, что в последние годы потребление и соответственно производство хлеба в России сокращаются. Действительно ли такая тенденция существует и в чем ее причина?

- Да, такая тенденция есть. Во всем мире высокий показатель потребления хлеба считается признаком экономического неблагополучия и низких доходов населения. Например, в европейских странах уровень потребления хлеба составляет 70 - 80 кг на душу населения в год, в Москве эта цифра равна 90 кг, а в некоторых российских регионах - 260 кг. Когда у нас в 1998 году произошел дефолт, выросло и потребление батонов. Считается, что сокращение спроса, а значит, и производства, вызвано переориентацией потребительских предпочтений и возрастными особенностями целевой группы. Проще говоря, молодые выбирают снеки и чипсы, средний класс - мясо и фрукты, старшее поколение - наиболее приверженные покупатели хлеба, но они же наиболее консервативные. Например, на казанском хлебозаводе N03 в последние пару лет каких только новых видов хлеба не пытались выпускать - прижились единицы, и дело даже не в цене. «Сельский» и «Нарезной» по-прежнему лидеры продаж. Доходит до смешного: если на прилавке нет вышеупомянутых сортов, но есть полный ассортимент других видов хлеба похожего замеса, народ скажет: «Что, хлеба нет?» - и уйдет. Хлебозаводы стараются развивать производство кондитерских изделий. Например, Сибирь с охотой и в больших объемах берет наш чак-чак.

- Вы возглавляете объединение хлебопроизводителей республики. Значит ли это, что хлебный рынок укрупняется, как и другой бизнес в нашей стране?

- Прежде всего следует отметить, что объединение производителей в данном случае не есть стремление к монополизму. На рынке хлебобулочной продукции России сегодня очень высокая конкуренция. Более того, рынок хлеба ежегодно сокращается на 5 - 7%, а это означает минус 100 предприятий в год. Те, кто остаются, должны выживать в непростых условиях постоянного роста цен на энергоносители, нехватки квалифицированных кадров, консервативного спроса, диктатуры торговых сетей.

- Неужели и хлебопеков гипермаркеты «допекли»?

- Не секрет, что условия работы с сетями под силу только крупным производителям, и это одна из причин, почему в российских городах не развивается частное хлебопечение. С одной стороны, сети сами в своих пекарнях выпекают хлеб для покупателей. С другой стороны, многие обеспеченные клиенты гипермаркетов выказывают спрос на продукцию местных хлебозаводов, и сети вынуждены представлять наш ассортимент. Другое дело, что их не слишком волнует реализация нашего хлеба, поскольку гипермаркеты сотрудничают с производителями только при условии 100% возврата нереализованного товара да и отсрочка платежа весьма существенная. Мы, производители, фактически кредитуем сети и отгружаем им хлеб в первую очередь. А страдает наша розница - фирменные магазины, предприниматели и в конечном счете потребитель, который не получает вовремя свежий хлеб.

- Вы упомянули нехватку квалифицированных кадров...

- Да, но это не значит, что горожанам стоит беспокоиться о том, кто печет для них хлеб. На хлебозаводах Казани сейчас стоит лучшее оборудование, и мы стараемся удержать ценные проверенные кадры. Однако речь идет о том, что производителям нужны молодые специалисты, которые не слишком-то рвутся на невысокий оклад. В то же время на заводах одной крупной компании в Санкт-Петербурге люди получают достойную оплату своего труда. Хотя, конечно, Питер город вообще недешевый. В Казани мы пытаемся решить проблему новых кадров, сотрудничая с технологическим университетом. Но есть еще наболевший вопрос текучки технического персонала: водителей, грузчиков. Можно вовремя испечь прекрасный хлеб, но если за рулем водитель-недотепа, жди проблем с доставкой.

- Раньше нередко от продавцов можно было услышать: «ночной хлеб» или «вчерашний, но свежий хлеб». Так какой же хлеб покупают казанцы утром и днем?

- Основные виды хлеба пекутся ночью, а утром выпекается так называемая мелочь, то есть булочки и кондитерские изделия. Выпекать утром хлеб для дневного развоза заводы просто не успевают. Настоящий каравай, словно младенец, должен вызреть, настояться несколько часов, без спешки испечься и аккуратно погрузиться. В то же время даже у основных видов хлеба срок хранения, как правило, не менее двух суток. Неприятно, когда голодавшие в войну бабульки бросают продавцу предложенную буханку со словами «Что вы мне тут суете!», если хлеб им показался чуть плотнее или вдруг помялся ненароком при транспортировке. Дома же вы не выкидываете его на следующий день, если не доели вчера весь целиком? Однако при существующей конкуренции вчерашним хлебом уже никто не торгует - покупатель нынче строгий.

- Согласна с вами. Однако всех покупателей объединяет одно - нежелание переплачивать. Ждать ли казанцам в этом году новых ценовых скачков на хлеб?

- Официально заявляю - нет, повышений в этом году не будет. Если не произойдет каких-то катаклизмов, ураганов и пожаров. Уже многие республиканские СМИ озвучили, что в Татарстане в этом году очень хороший урожай, и это действительно так. Местная мука хорошего качества, тем более что для любимых населением социально значимых видов используется смесь ржи и пшеницы. Алтайской муки мы закупаем не так уж и много, она используется в технологическом процессе изготовления отдельных видов пшеничного хлеба. Производителям совершенно не выгодно повышать цены на хлеб! Нам выгодно поддерживать стабильно растущие объемы реализации. Но стоимость зерна в стоимости буханки составляет не более 20%, остальное - затраты на энергоносители, оплату труда, прочее. И мировые цены на зерно здесь ни при чем. Вообще, мировые цены на зерно растут постоянно последние несколько лет, и я считаю, этот рынок еще более сложный и непредсказуемый, чем рынок нефти. Но хлеб в Татарстане - один из самых дешевых и качественных в Поволжье, а хлебопроизводители очень дорожат доверием многих поколений жителей республики, выросших на вкусном и ароматном хлебе.