Сыры, имеющие трещины, включения молочнистого свойства, покрытые, пусть частично, плесенью, можно отнести к разряду некондиционных продуктов. Исключения составляют сыры, у которых подобные признаки свидетельствуют о зрелости (например, белый с плесенью сыр рокфор) и доброкачественности.
Мясо и мясные изделия. Имеет смысл обратить внимание на цвет мяса, а также цвет и размеры жировых слоев. Светло-розовый цвет, как правило, говорит о «молодости» мяса, а темно-красный - о «пенсионном» возрасте животного. Если прожилки практически отсутствуют или имеют незначительный объем и ярко-белый цвет - это мясо молодого животного; если массив жира больше и он темно-желтого оттенка, то это мясо животного «преклонного возраста».
Вы приобретаете немороженое мясо и сомневаетесь в его свежести? Ущипните его. След от щипка сразу исчезает - мясо свежее. Если мясо продолжает топорщиться или слишком медленно восстанавливает прежнее состояние - скорее всего, продукт пролежал достаточно долго.
Вареная колбаса. В большинство вареных колбас для придания им товарного вида добавляют компоненты, замедляющие окисление и придающие колбасе привлекательный розовый цвет.
Однако, поскольку эти компоненты не очень полезны для здоровья, их количество весьма дозировано. Ярко-красная и красная окраски говорят о превышении дозировки. Исключение составляют те колбасные изделия (кровяная колбаса, копченые сосиски и так далее), где красный цвет обусловлен другими технологическими процессами.
Кроме цвета, имеет значение плотность прилегания оболочки, отсутствие под ней и в «теле» колбасы слизистых и водянистых включений. Срез колбасы должен иметь не влажный, а матовый блеск и ровную поверхность без бугров и рытвин; сама структура фарша - однородной, если сортом колбасы не предусмотрено специальных наполнителей; жир - абсолютно белого цвета, без всяких посторонних включений, а аромат копчения - легким.
