Важно правильно выбрать рис. Вот несколько советов, каким он должен быть.
Во-первых, желательно, чтобы рис не крошился и не ломался, когда его перетираете в ладонях.
Во-вторых, очень важны его водопоглощающие свойства. У длиннозерного они лучше.
В-третьих, рис не должен быть клейким. Именно поэтому мы и промываем так долго и замачиваем рис. Но если рис клейкий, то его ничем уже не исправишь.
В-четвертых, рис должен хорошо впитывать жир, это вы узнаете, к сожалению, только тогда, когда плов получится сухой и невкусный, либо когда все, наоборот, будет плавать в жиру. Индийские, пакистанские сорта риса жиры впитывают очень хорошо, если только это не специальный вариант для быстрого приготовления.
В-пятых, рис должен быть недавно обмолочен. Любой самый хороший рис после года хранения теряет свои вкусовые и ценные физические свойства.
Предпочтительным является длинный, но не тонкий, и крупный рис.
Еще один совет - никогда не смешивайте рис из разных партий (купленный в разное время и/или в разных местах). Даже если они выглядят практически одинаково, результат может оказаться плачевным: несколько минут разницы в необходимом для варки времени или разное водо- или жиропоглощение запросто (но не всегда) может привести к тому, что один рис успеет развариться к тому моменту, когда второй будет только-только готов.
Длинный и тонкий рис получается отдельными рисинками, круглый рис разваривается в кашу. Еще «правильный» рис должен быть однородным: если покупаете рис, в котором рисинки разной формы и цвета (например, одни белые непрозрачные, другие полупрозрачные, третьи желтоватые), то они будут вариться с разной скоростью и хорошего рассыпчатого риса не получится.
