Галина Шарафутдинова: «Мы увидели, что в субботу люди сидели допоздна, радовались друг другу»

В минувшие выходные ночная жизнь Казани вернулась в легальное русло: барам и ресторанам разрешили работать допоздна. Истосковавшиеся по развлечениям публика не смогла проигнорировать это событие и ринулась в обозначенные места.

За минувшие выходные приток людей в бары увеличил выручку столичных баров на 80%, успехи ресторанов Казани скромнее – плюс 20%. Но начало весьма оптимистичное, признают участники рынка. В первоочередных планах рестораторов – поиск местных производителей мяса, Рыбной продукции, сыра и бакалеи, а также импортозамещение отдельных позиций алкогольной продукции.  О том, что такое «продуктовый десант» и чем отличается французское вино от российского, в беседе с «КВ» рассказала исполнительный директор Ассоциации рестораторов и отельеров Казани и Татарстана Галина Шарафутдинова. 

- Галина Михайловна, наконец снят запрет, который ограничивал работу кафе и баров. Как изменился поток гостей в эти объекты?

- Мы благодарны правительству республики Татарстан, что оперативно приняли такое решение. В субботу разрешили уже работать всем предприятиям общественного питания по тому графику, который был до введения ограничений. Мы увидели хороший приток в бары, за которые больше всего переживали, так как их основной поток гостей  с 10 вечера до 2 ночи . Все это время (в период действия ограничений) они, практически, стояли закрытыми. К ним вернулись гости, которые сохранили лояльность.

Я в разговоре с коллегами увидела, насколько они рады снятию ограничений, сейчас направят все усилия чтобы удовлетворить потребности гостей.  Кафе и рестораны в субботу тоже увидели, насколько важно людям в такой непростой обстановке расслабиться, закрыть свои потребности в отдыхе. В субботу люди сидели допоздна, радовались друг другу, радовались общению и что теперь можно не думать о том, что пора  уходить. Для нас это выстраданное, долгожданное  решение. 

- Какой приток клиентов в бары и кафе за минувшие выходные?

- Если говорить по барам, то это + 80% к выручке. Они  стояли закрытые практически с октября 2021 года. В кафе и ресторанах прирост в среднем 15- 20%.

- Какая первоочередная задача стоит перед ассоциаций в новых экономических обстоятельствах?

- Наша главная задача сейчас сохранить меню в пределах ценовой категории, которая была для гостей доступна. Для этого мы работаем с локальными производителями, ищем импортозамещающие продукты, чтобы не потерять ни в качестве, ни в количестве для наших гостей. Для нас это приоритетная задача, чтобы сохранить тот поток, которой был. Очень ждем летнего сезона. Надеемся, что он для нас будет хорошим и мы сможем войти в низкий сезон подготовленными. 

- Какая ситуация с поставщиками? Есть случаи отказа по контрактам?

- Контракты по импорту конечно сейчас под вопросом. Цены, учитывая курс доллара, стали неконкурентоспособные. Морепродукты из других стран практически полностью вымываются. Мы уже и ранее работали с отечественными производителями Мурманска, Дальнего Востока.

Другой вопрос, что там тоже цены растут. Это связанно с логистикой, с кормами, по которым тоже есть привязка к курсу. На наш взгляд, наличие недешевой российской продукции – это  лучше, нежели вообще отказаться от продаж таких блюд. Некоторые рестораны, которые были в сегменте средний плюс, плавно переходят в преимум. Их целевая аудитория готова к изменениям. 

Для нас, конечно же, важен локальный рынок, рынок Татарстана. Мы его сейчас активно осваиваем. Мы создали группу «продуктового десанта» совместно с Ассоциацией фермерских хозяйств Республики и каждую неделю выезжаем в один из муниципальных районов, знакомимся с фермерскими хозяйствами и кооперативами .
Посетили Богатые Сабы, Зеленодольский район, собираемся в Балтаси.

Ищем новую продукцию, новых поставщиков, надеемся, что получится замещение именно за счет локального продукта, что даст возможность нашим аграриям получить новый виток развития, а для Татарстана сохранить продуктовую  безопасность. 

- Что и чем мы заменяем? Каких поставщиков ищем?

- Конкретно мясо, рыбу, сыры, овощи. Вот эти категории основные. Конечно же, крупы, бакалейные товары, консервация. Есть достаточно много производителей, о которых мы не знали. Другой вопрос, что цена их была ранее более высокой, нежели мы могли получить от промышленных предприятий. \

Сейчас в момент отсутствия какого-либо товара, эта цена как локального и экологически чистого продукта в большей степени обоснована. В тоже время мы выстраиваем такие взаимоотношения, чтобы было выгодно и сельхозпроизводителю, и рестораторам, чтобы не потерять покупательский спрос. 

- Что ищет «продуктовый десант» в Балтасях?

- Планируем посетить животноводческие фермы, молочное производство и другие КФХ.

- Какая ситуация по алкоголю?

- По алкоголю много вопросов, но это не является для нас какой-то проблемой. Во-первых, часть стран-производителей на рынке остается, это то, что касается импорта. Что касается тех стран, которые вымываются, то здесь мы не видим особой проблемы: российские производители-виноделы уже научились производить продукт хорошего качества.

Почему мы брали больше импорт? Ценообразование у импорта было намного интереснее, нежели у отечественного производителя. Например, бутылка хорошего французского вина обходилась нам в среднем на 30% дешевле, хотя логистика совсем другая. Конечно, мы склонялись больше  к зарубежному, раскрученному производителю. В данном случае переход на российский продукт – это про развитие наших винодельческих хозяйств. Чем больше мы будем приобретать вина у местных производителей, тем больше они будут вкладываться в модернизацию, в качество, соответственно, и цена, на наш взгляд, станет доступнее. 

Им [отечественным производителям] тоже нужен объем. Оптовые поставки всегда дешевле. Качество  у российских производителей в основной массе уже есть. На закрытых дегустациях наши вина хорошо зарекомендовали себя.