Гость на Кавказе - это посланник Бога

Хвостики еще пригодятся

Тесто для хинкали самое простое: мука, вода, соль. Замешанное тесто надо оставить на время в покое. Пока оно «отдыхает», делаем начинку. У нас для начинки говядина и немного свинины. Есть баранина - добавьте баранину. Чем фарш сложнее, тем вкуснее. Мясо мелко порубите ножом. Можно, конечно, его пропустить через мясорубку, но тогда выбирайте решетку с самыми крупными отверстиями. К мясу добавьте мелко нашинкованный лук, соль, перец, специи, зелень.

Далее очередь кипяченой воды или бульона. Воду в фарш добавляют маленькими порциями. Важно, чтобы начинка получилась сочной, а не жидкой. После фарш вымешивают минут 15, чтобы все ингредиенты хорошо «подружились». Начинке тоже надо «отдохнуть» минут 20, чтобы фарш пропитался ароматами специй, стал мягким, сочным, рассказал Лаза.

А пока самое время заняться тестом. Его надо раскатать на круги диаметром примерно 15 сантиметров. А можно поступить проще - взять тарелку подходящего размера и вырезать по ней заготовки для хинкали.
Фарш готов, лепешки готовы. И начинается самое интересное - лепка хинкали. Лаза показал, как это правильно делать. В центр лепешки выкладывается одна столовая ложка начинки. Из круга теста делается мешочек, защипывают складочки. Слишком длинный хвостик отщипывается. Эти кусочки теста можно использовать в другой раз. Складочек в классическом варианте хинкали должно быть 19. Откуда эта цифра - неизвестно. Хотя понятно, что количество складок на вкус хинкали никак не влияет. В лепке хинкали есть важное правило - складки надо соединять плотно, чтобы не осталось никаких отверстий и зазоров, иначе при варке весь сок вытечет.

«Никогда не ешьте хинкали ножом и вилкой!»

Лаза лепит хинкали ловко, красиво. Сначала медленно, чтобы нам было видно и понятно каждое его движение. А потом показал настоящий класс: лепил хинкали на весу. Молниеносно. 4 - 5 секунд - и пельмень готов!

Лепить хинкали на весу не так просто, как кажется. Для этого нужна сноровка, а также практика. Мы выкладывали начинку в тесто и старательно защипывали складки на столе. Когда что-то не получалось, Лаза приходил на помощь. Тогда хинкали лепили в четыре руки и дружно считали, сколько складок. У нас почему-то всегда получалось 13. В общем, есть над чем работать!

Ну вот, наконец наши хинкали слеплены. Осталось только сварить их в кипящей подсоленной воде.
Лаза посоветовал делать столько хинкали, сколько можно сварить в кастрюле одновременно. Если налепить больше, то тесто размокнет от влажной начинки, и это будет уже не то.

Еще один момент - кастрюля должна быть большая, чтобы кавказским пельменям не было там тесно, иначе они могут слипнуться и потерять форму.
Прошло несколько минут - и вот тарелка с ароматными хинкали на столе.

Мало правильно приготовить хинкали, важно уметь правильно их кушать. Надо взять пельмень за хвостик, перевернуть и осторожно надкусить, чтобы не пролить на себя горячий бульон.
Кстати, четкую инструкцию по поеданию хинкали я увидела позже в сувенирном магазинчике… на футболке. На креативной футболке белым по черному было написано:
«НИКОГДА, слышите, никогда не ешьте хинкали НОЖОМ и ВИЛКОЙ - это ПРОВАЛ.
Хвостики тоже не ешьте. Это будет последним гвоздем в крышке провала.

Хинкали едят только руками - берут за хвостик, вонзаются зубами в упругий бок и пьют ароматный мясной бульон. А хвостики победно откладывают в сторону, подобно настоящему джигиту».

Золотистая начинка для хачапури

Другое блюдо, без которого невозможно представить грузинскую кухню, - хачапури. У каждого повара, у каждой хозяйки свои хитрости в приготовлении вкуснейшей лепешки с сыром. Под руководством Лазы мы научились печь хачапури трех самых популярных видов - имеретинские, менгрельские и аджарские.

Тесто для хачапури замешивается из муки, соли, маргарина, дрожжей и теплой воды. Для эластичности добавляется подсолнечное масло. Такому тесту надо дать немного подняться.

Для начинки смешивается брынза с куриным яйцом. На одно хачапури потребуется 300 г начинки и 300 г теста.

Тесто раскатать, в мешочек из теста выложить начинку и тонко раскатать. Получается тоненькая лепешка с сыром внутри. Посередине в тесте делается дырочка, чтобы при выпечке хачапури «дышало». Имеретинское хачапури смазывается взбитым яйцом и отправляется в духовку. Корочка получается блестящей, аппетитной. 

Менгрельское хачапури готовится точно так же, только перед выпеканием оно щедро посыпается сулугуни.

Для хачапури по-аджарски края круглой лепешки скатывают в бортики и делают «лодочку». В нее закладывают сырную начинку - и в духовку. Когда хачапури практически будет готово, надо влить в «лодочку» куриное яйцо и снова отправить в духовку на 2 - 3 минуты. Перед подачей в начинку положить небольшой кусочек сливочного масла. Кушают хачапури по-аджарски тоже руками: отламывают кусочек хорошо пропеченного теста и макают его в золотистую сырно-яично-масляную начинку. Вкусно невероятно…

Гость продлевает жизнь

И конечно, какое грузинское застолье без бокала доброго грузинского вина и тостов! Тосты на Кавказе - это целое искусство. А тамада - один из самых уважаемых людей. Кстати, маленькую фигурку тамады с рогом в руках нашли во время археологических раскопок в Западной Грузии. Находка датируется VII веком до нашей эры. Увеличенную во много раз копию этой скульптуры установили в начале пешеходного квартала в Тбилиси и перед зданием исторического музея в городе Сигнахи. Рог и руки бронзового тамады светятся, отполированные тысячью рук. Считается, если их потереть, то будет вам в жизни счастье, изобилие, радость, много верных друзей.
Гость на Кавказе - это посланник Бога. Поэтому всегда первый тост - за гостей. Например, такой: «В горах есть прекрасный способ сохранить молодость. Те дни, которые проводятся с гостями, при подсчете прожитых лет не учитываются. Предлагаю тост за вас, дорогие гости, за вашу душевную щедрость, ибо вы сегодня, сами того не зная, продлили мне жизнь!»

Тосты бывают философские...

Слепил Бог из глины человека, и остался у него кусочек глины.
- Что тебе еще слепить, человек? - спросил Бог.
Человек подумал - вроде все есть: руки, ноги, голова. И сказал:
- Слепи мне счастье!
Но Бог не знал, что такое счастье. Дал он глину человеку и сказал:
- Слепи сам себе свое счастье.
За наши успехи!

...и ироничные, но мудрые

Давным-давно на Кавказе существовал такой обычай. Девушка, прежде чем выйти замуж, должна была приручить горного барана. Она брала с собой охапку свежей травы и поднималась рано утром высоко в горы. Если ей удавалось увидеть горного барана, она бросала ему траву и сама удалялась. Так продолжалось некоторое время. В итоге баран привыкал к девушке и, съев принесенную ему траву, ложился к ее ногам и блаженно дремал. Только после того, когда девушка сумела приручить гордое свободолюбивое животное, она могла выйти замуж. Ведь в каждом кавказском мужчине живет неукрощенный горный баран. Так выпьем же за женщин, чтобы им удавалось приручать мужчин!