Окрошка рыбная
Квас - 2 - 2,5 литра, рыба жареная (любая) - 200 г, осетрина отварная - 50 г, сельдь - 30 г, свекла отварная - 4 штуки, лук зеленый - 100 г, огурцы свежие - 2 - 3 штуки, оливковое масло - 3 - 4 столовые ложки, хрен готовый - 1 - 2 столовые ложки, зелень петрушки и укроп - по вкусу.
Мякоть обжаренной рыбы отделить от костей, покрошить, прибавить к ней хрен, мелко рубленую сельдь, зеленый лук, очищенные и нарезанные тонкими ломтиками огурцы, натертую на крупной терке свеклу, оливковое масло и растереть в фарфоровой миске. Залить квасом, тщательно размешать, положить кусочки осетрины, пищевого льда и посыпать мелко рубленой зеленью.
Окрошка мясная
Квас - 2 - 2,5 литра, говядина, телятина, язык вареный - 250 г, огурцы свежие - 2 - 3 штуки, лук зеленый - 150 г, яйца вареные - 2 - 3 штуки, сметана - 3/4 стакана, соль, сахар, горчица, зелень петрушки, укроп - по вкусу.
Вареное мясо и огурцы нарезать кубиками. Мелко нарезанный зеленый лук растереть с солью до появления сока. Белки сваренных вкрутую яиц мелко изрубить, а желтки растереть со сметаной, солью, сахаром и горчицей. Смешать заправленную сметану с белками и луком, развести квасом, затем положить мясо и огурцы. Тщательно размешать и перед подачей положить в каждую тарелку кусочки пищевого льда. Посыпать окрошку мелко рубленой зеленью.
Свекольник холодный
Свекла - 450 г, сметана - 150 г, сахар - по вкусу, 4 яичных белка, огурцы свежие - 300 г, салат лиственный - 40 г, лук зеленый - 45 г, петрушка, укроп - 20 г, лимонная кислота - по вкусу, отвар свеклы - литр.
Варить свеклу до готовности в воде, добавить лимонную кислоту, затем охладить, очистить свеклу и процедить отвар. Свеклу нашинковать и соединить с отваром, добавить сахар, рубленый вареный белок, нашинкованные салат и лук, а также мелко нарезанные огурцы и заправить сметаной. Перед подачей посыпать свекольник рубленой зеленью.