В холодную пору года рыбу можно очистить от чешуи и выпотрошить по окончании ловли, а летом - сразу же после поимки. Особенно это относится к таким рыбам, как лососевые, сиговые.
Прежде чем уложить в корзину, рыбу следует сполоснуть в воде, насухо вытереть, а брюшную полость набить бумагой или веточками хвойных растений.
Для транспортировки улова с рыбалки лучше не пользоваться полиэтиленовыми пакетами: рыба в них запаривается и быстро портится. Желательно обзавестись специальной корзиной.
Чтобы сохранить рыбу в летнюю жару, надо дно корзины выстлать крапивой, а на нее положить рыбу. Можно натолкать этой травы и в жабры. Если крапивы нет, рыбу потрошат, удаляют жабры, слегка подвяливают на солнце (не более 10 минут) и подсаливают, а затем заворачивают в холщовую тряпку.
Основные признаки свежей рыбы: плотное мясо, ярко-красные жабры, выпуклые прозрачные глаза и гладкая прозрачная чешуя, плотно прилегающая к коже. Если нажать на кожу пальцем, ямка на поверхности или совсем не образуется, или быстро исчезает. В воде свежая рыба сразу же тонет.
Выпотрошенную свежую рыбу можно хранить в холодильнике несколько дней при температуре не выше 4 - 5 градусов, переложив ее в эмалированную миску, чуть-чуть подсолив и прикрыв чистой влажной тканью. Можно также хранить ее в промокательной бумаге, предварительно пропитанной крепким раствором соли и высушенной. Поверх бумаги нужно обернуть рыбу сухой тканью.
Чтобы чешуя не разлеталась при чистке в стороны и не попадала в другие продукты, рыбу надо положить ненадолго в холодную воду, а затем снимать чешую специальным ножом или обыкновенной теркой.
Рыбу с мелкой плотно прилегающей чешуей надо на несколько секунд окунуть в кипяток (скумбрию, ставриду, линя - на 25 - 30 секунд; окуня - на 2 - 3 секунды, камбалу - только ошпарить).
Рыба хорошо чистится, если ее слегка потереть уксусом и отставить на некоторое время.
Снимать чешую следует от хвоста, но не вдоль тела, а слегка наискось, при этом несильно сдавливая тело рыбы, чтобы не раздавить желчный пузырь.
Чтобы рыба при чистке не скользила в руках, рекомендуется пальцы окунуть в соль.
