Пандемия ударила по многим сферам жизни и изменила ее привычный распорядок. Досуг многих приобрел другой формат. Вещи, которые ранее казались базовыми, для некоторых стали недоступны. Например, поход в ресторан. Осенью из-за сложной эпидобстановки ввели QR-коды в заведениях, поток посетителей сильно упал. После ситуация ухудшилась с вводом другими ограничениями, такими как сокращенное время работы кафе и ресторанов.
По официальной статистике, индустрия только за первых два месяца «куаркодного» режима потеряла более 600 млн рублей, в некоторых заведениях регистрировали падение выручки в 90%. Что уж говорить об убытках, которые понесли рестораторы за все время пандемии. Позже казанцы массово пошли вакцинироваться и ситуация улучшилась. Казалось бы, у ресторанов наконец-то появилась надежда на светлое, прибыльное будущее, но их планы и грезы быстро разрушил омикрон. Только за последнюю неделю численность гостей упала на 10-15%.
Сегодня прошла встреча с Ассоциацией рестораторов и отельеров Казани и Республики Татарстан (АРиО). Ее представители подвели ужасающие итоги борьбы с вирусом и озвучили планы на это лето.
О том, как привычный ресторанный бизнес стал сезонным и как общепит собирается подниматься с колен в этом году, читайте в материале «Казанских ведомостей».
«Закрылось 30% заведений»: рестораторы уже готовы молить о ковидных послаблениях
Встреча с представителями местного общепита прошла в кулинарной студии имени Юнуса Ахметзянова при КИУ имени Тимирясова, расположенной в центре Казани. Спикеры встречи отмечали, что пресс-завтрак Ассоциации не может обойтись без еды, вокруг которой вертится вся их деятельсноть. Всех пришедших угощали не только традиционными блюдами татарской кухни — треугольником и чак-чаком, но и заморскими брускеттами с креветками, добытыми на просторах российских регионов.
Фото: © КИУ им. Тимирясова
Помимо большого количества журналистов, на завтрак пришла и вся «верхушка» ассоциации. Этим людям и предстояло услышать о трудностях, с которыми столкнулся общепит за последнее, нелегкое для всех время.
О том, что индустрия гостеприимства пострадала от пандемии в числе первых, известно каждому. Основатель Bazzar Донат Мухаметшин отметил, что запас прочности заведений закончился еще в первый год пандемии, когда финансовая подушка бизнеса таяла на глазах, а все накопления тратились на выплаты аренды помещений, которые простаивали, работникам и покрытие кредитов. Несмотря на очевидность плачевного состояния дел большинства бизнесменов, эта встреча не могла обойтись без подсчетов убытков по итогу ковидных лет.
Исполнительный директор Ассоциации Галина Шарафутдинова рассказала, что в РТ закрылось порядка 30% заведений, более того, такая тенденция сохраняется и сейчас. В среднем поток гостей снизился более чем на 50%, но особо сильно ударили по рестораторам новые ограничения ушедшего года — предъявление QR-кодов на входе в рестораны и сокращение времени работы.
Фото: © КИУ им. Тимирясова
Спикеры озвучили цифру в более 600 млн рублей, которые индустрия потеряла только за первые два месяца действия «куаркодного» режима в кафе. А ограничения по времени работы отправили в нокаут большинство городских баров и ночных клубов, жизнь которых начиналась как раз ночью и заканчивалась под утро. Сейчас же все заведения могут работать с 6 утра до 11 ночи.
«Они как потеряли 90%, так и остались на этих же показателях. То есть ограничения бьют на основной поток трафика, и игрокам в этой сфере низкий поклон, что до сих пор держаться и поддерживают персонал», — прокомментировал работу баров Донат Мухаметшин.
Фото: © КИУ им. Тимирясова
Нехватка работников и долгое обучение: какие еще проблемы «топят» ресторанный бизнес
Но не убытками едины. Ректор КИУ Асия Тимирясова рассказала о том, что в индустрии помимо прочего наблюдается и острая нехватка кадров. Сказала, что лично промониторила портал вакансий hh.ru, на котором на январь этого года было более 500 актуальных вакансий сферы общепита. Шарафутдинова в свою очередь добавила, что в среднем АРиО зафиксировала нехватку кадров не менее 3 тыс. по всему Татарстану.
Так, Тимирясова предложила Ассоциации выступить с инициативой сокращения времени обучения специалистов кулинарного и поварского дел в средних профессиональных заведениях. Сейчас время обучения — 3 года и 10 месяцев. Ректор объяснила, что, когда абитуриенты видят эти цифры, у них пропадает любое желание получать среднее образование в течении почти четырех лет.
Фото: © КИУ им. Тимирясова
Исполнительный директор Ассоциации пообещала рассмотреть такое предложение, ведь им уже привычно выступать с различными обращениями, чтобы хоть как-то спасти индустрию в ковидную эпоху. Также Шарафутдинова добавила, что в ближайшем будущем они планируют вновь обратиться в республиканский Роспотребнадзор с просьбой о смягчении коронавирусных ограничений, ведь на носу очередные праздники — 23 февраля и 8 марта.
«Через неделю мы все равно посмотрим на динамику [заболеваемости] и направим обращение. Возможно, будут какие-то послабления», — обозначила спикер встречи.
«Мы превратились в небольшой сезонный бизнес»: какие планы у ресторанов на лето
Но не все так печально. В ассоциации рассказали, что за лето они смогли немного «отыграть» убытки. Помогли в этом летние веранды, на которых гости, не стесняясь, оставляли свои зарплаты, дорвавшись до привычного досуга.
«Как показала практика 2020 года, даже несмотря на то, что был полный локдаун, полное непонимание, что происходит, в принципе за лето минуса очень отыгрываются. <...> Мы превратились в небольшой сезонный бизнес, как живут, к примеру, такие регионы, как Сочи. И здесь нет ничего критичного, кризисы всегда были, это просто вопрос времени», — рассказал Донат Мухаметшин.
Но говорить о верандах нужно уже сейчас, ведь чтобы организовать их достойно, рестораторы должны заказывать мебель и думать над оформлением летних площадок заведений.
«Заранее нужно сейчас и мэрию, и исполком попросить, чтобы они нас поддержали в этом вопросе, потому что надо увеличить количество посадочных мест, надо увеличивать сами площади. И за летний период создать финансовую подушку», — отметил президент Ассоциации Зуфар Гаязов.
Фото: © КИУ им. Тимирясова
Но АРиО уповают на лето не только из-за возможности работы веранд. На это время года ассоциация также запланировала множество мероприятий.
«Бизнес — это все-таки стратегия и длинный период инвестиций и окупаемости, и так или иначе мы мыслим не днем сейчас. Поэтому мы описали ряд мероприятий», — поделился планами ассоциации Мухаметшин.
Среди таких ежегодный мероприятий: конкурс имени Юнуса Ахметзянова, в котором участники, среди которых будут студенты КИУ и начинающие повара, смогут показать свои способности в приготовлении самых изысканных блюд. Но в этом году конкурс обретет и новый формат — онлайн, чтобы охватить еще больше участников со всей страны.
На лето также запланирован и ежегодный сбор подарков на Сабантуй, и праздник «Шеф и Яблоко», который направлен на популяризацию продукции от местных фермеров. Продолжатся и мероприятия по постановке гастрономических рекордов. Ассоциация также уже готовится к проведению Международного экономического саммита «Россия — Исламский мир: KazanSummit», на который ожидают множество гостей.
Казань претендует на получение международного гастрономического звания
Но помимо ежегодных мероприятий в Ассоциации планируют «праздник с эффектом «вау», поделилась Шарафутдинова. Он должен помочь Казани закрепиться в статусе гастрономической столицы России и выйти на международный уровень. «Гастрофестиваль городов с 1000-летней историей» планируют реализовать в 2023 году.
Фото: © КИУ им. Тимирясова
«Более 100 городов мира обладают 1000-летней историей, и мы хотим пригласить в Казань представителей этих городов, чтобы провести этот фестиваль. Но мы пошли еще немного дальше, и для того, чтобы определить международный вектор развития, мы хотим создать Ассоциацию древнейших городов мира в кулинарии и сделать штаб-квартиру именно в Казани. Сейчас этот вопрос включен в дорожную карту и тоже прорабатывается», — рассказала Шарафутдинова об амбициозных планах.
Сбудутся ли мечты рестораторов, и помогут ли бесчисленные мероприятия наконец-таки оживить ресторанную сферу, неизвестно. Тем временем, сегодня в Татарстане установлен очередной рекорд по количеству заболевших COVID-19 — 848 человек. Получится ли в таких условиях разжалобить Роспотребнадзор и увеличить прибыль? Верится с трудом.
