Кабачок - овощ, который прочно обосновался на наших столах. Его любят за нежный вкус, неприхотливость в выращивании и универсальность в кулинарии. Ежегодно 8 августа отмечается Всемирный день цукини - это разновидность кабачка. Эксперты филиала ФГБУ «ЦОК АПК» в Республике Татарстан рассказали, как выбирать, хранить и заготавливать этот овощ на зиму.
Фото: филиал ФГБУ «ЦОК АПК» в Республике Татарстан
От Мексики до России
История кабачка началась задолго до того, как он попал на наши грядки. Его «предки» произрастали на территории современной Мексики и Центральной Америки около 10 тысяч лет назад. В Европу семена тыквенных попали благодаря экспедициям Христофора Колумба в конце XV века. Однако долгие годы кабачок оставался лишь ботанической диковинкой - его кулинарный потенциал раскрылся только в Италии в конце XVIII - начале XIX века.
Именно там он получил свое знаменитое имя zucchina, что в переводе означает «молодая тыковка». Итальянские фермеры начали собирать плоды совсем маленькими - с тонкой кожицей и едва сформировавшимися семенами.
В России широкое распространение получили белоплодные и светло-зеленые сорта - такие как «Грибовские» и «Белогор». В отличие от Европы, где популярность завоевали темно-зеленые цукини, в нашей стране кабачок стал поистине народным овощем.
Как выбрать идеальный кабачок
Заведующий испытательной лабораторией филиала ФГБУ «ЦОК АПК» в Республике Татарстан Ильсур Якупов отмечает, что при покупке кабачков стоит ориентироваться на «возраст». Чем моложе плод, тем лучше его вкусовые качества. У молодых кабачков тонкая упругая кожица, которую можно легко снять ногтем. Однако и крупные толстокожие кабачки не стоит списывать со счетов - они дольше хранятся, сохраняя все полезные свойства.
Важно обращать внимание на внешний вид плодов: коричневые пятна или белый налет на кожице говорят о том, что во время роста культура была подвержена заболеваниям. Это не опасно для человека, но отражается на вкусовых качествах. Трещинки на кабачках - сигнал того, что овощ может быстро загнить.
Хранение и заготовка
Кабачки не любят соседства с яблоками и грушами, которые выделяют этилен, ускоряющий старение овощей. Оптимальная температура хранения - до +5 °C в сухом и темном месте. Однако долго хранить кабачки не рекомендуется - их срок годности не превышает двух недель.
Если урожай слишком большой, выход - заморозка или консервация. Перед заморозкой ломтики лучше бланшировать в кипящей воде или обдать паром. В сыром виде кабачок после разморозки станет слишком водянистым. Зато замороженные ломтики идеально подойдут для супов-пюре или оладий.
Кабачковая икра - самый популярный способ заготовки. Эта овощная закуска появилась благодаря рецептам советских технологов в 30-е годы прошлого века. При выборе магазинной икры стоит обратить внимание на дату выработки: полезная и ароматная закуска изготавливается из свежих овощей летом или в начале осени. Поздние сроки говорят о том, что ингредиенты были заморожены или обработаны в виде пюре.
Согласно ГОСТу в икре не должно быть посторонних примесей - только кабачок, морковь, репчатый лук, томат, растительное масло, соль, сахар и специи. Открывая банку, дождитесь характерного хлопка - он подтверждает герметичность упаковки. Если под крышкой оказался слегка потемневший слой, не пугайтесь: это допустимо и не влияет на качество. Однако вздутая крышка - сигнал опасности: в банке могли появиться бактерии.
В испытательных лабораториях ФГБУ «ЦОК АПК» специалисты контролируют весь процесс выращивания овощей - от посевного материала до готовой продукции. Особое внимание уделяется содержанию нитратов. Допустимая концентрация в кабачках и продуктах из них составляет 400 мг/кг. С начала 2026 года в филиале при проверке кабачков токсичных веществ и нитратов не обнаружено.
Чем полезен кабачок
Примерно на 95% кабачок состоит из воды и пищевых волокон. В 100 граммах продукта содержится всего около 24 килокалорий, что делает его популярным у сторонников здорового питания. Овощ богат витаминами А, С, калием, фолиевой кислотой. Антиоксиданты - зеаксантин, лютеин и бета-каротин - поддерживают здоровье кожи, глаз и сердца.
- Пищевые волокна кабачка настолько нежные, что пюре из этого овоща может служить прикормом для малышей, - отмечает заместитель заведующего испытательной лабораторией филиала ФГБУ «ЦОК АПК» в Республике Татарстан Ульяна Полканова.
Благодаря высокому содержанию калия кабачки способствуют выведению из организма лишней жидкости, уменьшают отеки и облегчают работу сердечно-сосудистой системы.
Кабачок - настоящий рекордсмен по адаптивности. Некоторые сорта вырастают до товарного размеров всего за 45 - 50 дней после посева. А его цветы считаются деликатесом в ресторанах высокой кухни: их фаршируют рикоттой и обжаривают в кляре.
Кабачок гипоаллергенен, что делает его безопасным выбором для людей с чувствительной пищеварительной системой. Мякоть свежих кабачков также используют для маски для лица - она прекрасно питает и увлажняет кожу.