Как правило, жалобы возникают из-за неправильных условий хранения товара в магазине - например, сыр покрывается плесенью, приобретает посторонний вкус испорченного продукта, а также в связи с обманом потребителя, связанным с фальсификацией товара: когда идет подмена популярных дорогих сортов более дешевыми. Специалисты обращают внимание: растительных жиров в составе сыра быть не должно, иначе это уже сырный продукт, в котором допускаются растительные заменители молочного жира.
На прошлой неделе в ведомстве состоялась потребительская дегустация наиболее распространенных наименований сычужных сыров - голландского и российского, образцы которых закупались непосредственно в магазинах. Причем были закуплены образцы сыра, произведенного как в нашей республике, так и завезенного из других регионов. На суд экспертной комиссии, состоявшей из специалистов молочной отрасли, контрольно-надзорных органов, пищевых лабораторий, торговых сетей и предприятий-производителей, а также представителей Министерства промышленности и торговли РТ, Министерства сельского хозяйства и продовольствия РТ, Торгово-промышленной палаты РТ, были представлены 15 образцов сыра. Эксперты оценивали их по вкусу и запаху, внешнему виду и консистенции, цвету и рисунку.
Как определить качество голландского сыра?
Голландский - это полутвердый сыр из коровьего молока, относится к сычужным сырам с низкой температурой второго нагревания. ГОСТ на него существует еще с советских времен. Периодически стандарт обновляют, но список ингредиентов все тот же: молоко, закваска, сычужный фермент, соль, красители. Этот сыр бывает разной жирности - 45% и 50%. Сыр жирностью 45% выпускают в виде бруска, созревает он не меньше 60 суток. А вот пожирнее имеет шаровидную форму и созревает не менее 75 суток. ГОСТ разрешает выпускать в продажу продукт в возрасте 45 суток, если по вкусу, запаху, внешнему виду, консистенции он получил высокую оценку.
Качество голландского сыра технологи советуют определять по рисунку: на срезе должны хорошо просматриваться глазки. Они могут быть совершенно разной формы - круглые, овальные, угловатые с неровными краями. Корочка у сыра должна быть ровной, тонкой, а его консистенция эластичной. Если при нарезке сыр мягкий и прилипает к ножу, то это залежавшийся или перезревший продукт. С другой стороны, сыр не должен разваливаться. А вот слегка ломаться на изгибе ГОСТ разрешает.
Технологи объясняют: если голландский словно плачет, то есть на срезе видны капельки влаги, это хорошо. Сырные «слезы» говорят о полном созревании и его хорошем, богатом вкусе. При покупке потребителю следует особое внимание уделить упаковке - на ней должно быть написано, что это сыр. Если этого нет (например, просто «Голландский», без уточнения, сыр или сырный продукт), то, скорее всего, производитель постеснялся сказать покупателям, что в упаковке сырный продукт.
Определяем качество российского сыра
Сыр «Российский» должен иметь ажурный рисунок из глазков неправильной формы, по размеру они должны быть мелкими - не более 2 мм, располагаться друг от друга на расстоянии 2 - 3 мм и проходить по всей сырной головке. Если дырочки большие или слипшиеся - сыр может кислить. Корка у качественного российского тонкая и ровная, а консистенция эластичная, но ГОСТ допускает и слегка плотную. Цвет сыра должен быть от белого до светло-желтого, обязательно равномерный.
Текстура российского сыра должна быть ажурной, со множеством глазков. Они должны быть достаточно крупные, неровной формы. Вкус с ярко выраженной кислинкой. В идеальном варианте в составе сыра должны быть следующие ингредиенты: молоко коровье пастеризованное нормализованное, мезофильные молочнокислые бактерии (закваска), натуральный сычужный фермент, соль, хлорид кальция (уплотнитель). Различные нитраты, фосфаты, сорбаты снижают затраты на производство, а значит, и цену на готовый продукт. Наличие в составе этих компонентов свидетельствует о низком качестве продукта и нарушениях в технологии его производства.
Чей сыр лучше?
В результате дегустации первое место по всем параметрам было отдано сыру «Российский» из Башкортостана (производитель ОАО «Белебеевский ордена «Знак Почета» молочный комбинат») и сыру «Голландский» (ТМ «Азбука Сыра»), произведенному в Мамадыше.
Второе место у сыра «Российский» (ОАО «Дятловский сыродельный завод») из Республики Беларуси и сыра «Голландский», произведенного ОАО «Милком» в Ижевске. Замкнули тройку лидеров сыр «Российский» (ООО «Высокогорский молочный завод») из Татарстана и «Голландский» - опять-таки ОАО «Белебеевский ордена «Знак Почета» молочный комбинат» из Башкортостана. На четвертом месте, по экспертным предпочтениям, сыр «Российский» производства ООО «Арча» Балтасинского маслодельно-молочного комбината из Татарстана и сыр «Голландский» ТМ «Сыробогатов» из Екатеринбурга.