Сегодня в наших магазинах большое количество разных видов гречневой крупы. Что же нужно знать при покупке этого продукта, как правильно выбирать и какие предъявлять требования, чтобы не заниматься мучительной чисткой?
Из зерна гречихи получают:
- ядрицу
- ядрицу быстроразваривающуюся
- продел
- продел быстроразваривающийся.
Ядрицу и продел изготовляют из обыкновенной гречихи, для выработки ядрицы и продела быстроразваривающихся зерно гречихи предварительно пропаривают.
Ядрица представляет собой ядро гречихи, освобожденное от грубой плодовой оболочки, без какой-либо дополнительной обработки.
Отличить обыкновенную ядрицу от быстроразваривающейся можно по цвету. Цвет ядрицы кремовый или зеленоватый, консистенция мучнистая. Ядрица быстроразваривающаяся вследствие потемнения при гидротермической обработке приобретает коричневую окраску, и так как крахмал при этом частично клейстеризуется, то консистенция у нее полустекловидная.
По качеству ядрицу и ядрицу быстроразвариваюшуюся в зависимости от содержания доброкачественных ядер и сорной примеси подразделяют на 1-й и 2-й сорта.
Ядрица разваривается в течение 30 - 40 минут (быстроразваривающаяся - за 15 - 25 минут), при этом она увеличивается в объеме в 5 - 6 раз.
Продел состоит из дробленых ядер, которые образуются в качестве побочного продукта при переработке гречихи в ядрицу. По пищевой ценности продел не отличается от ядрицы, но его кулинарные достоинства ниже. Он разваривается быстрее ядрицы (примерно за 20 мин.), но каша получается вязкой.
Для гречихи, как и для всех остальных видов круп, основными показателями качества и свежести являются цвет, вкус и запах, процент влажности, содержание доброкачественного ядра, сорной примеси, необрушенных и испорченных зерен, наличие мучели, зараженность амбарными вредителями.
Сорная примесь отрицательно сказывается на внешних показателях качества крупы: ухудшает цвет, запах и вкус зерна.
К сорной примеси относят:
- минеральную примесь (земля, песок, пыль);
- органическую примесь (части стеблей и стержней колоса, пленки),
- семена сорных дикорастущих растений (полыни, гречишки вьюнковой, лебеды, овсюга);
- зерно с явно испорченным ядром (прогнившее, проплесневевшее, обуглившееся, поджаренное, изъеденное вредителями).
К сорной примеси относят также и вредную примесь, то есть грибы (спорынья, головня) и семена ядовитых растений (горчак, мышатник, опьяняющий плевел, гелиотроп).
Испорченные ядра - это ядра, потемневшие вследствие плесневения или загрязнения. Они попадают в крупу из зерна или появляются в ней в результате неправильного хранения. Испорченные ядра ухудшают товарный вид крупы, придают ей неприятный запах и привкус.
Необрушенные зерна - это зерна, в которых не удалена цветочная пленка или оболочка. Как правило, необрушенными остаются недоразвитые зерна.
Мучель - это тонко измельченные частицы плодовых и семенных оболочек. Для мучели характерно высокое содержание клетчатки и жиров, поэтому ее наличие уменьшает пищевую ценность крупы и снижает ее стойкость при хранении.
Что для чего...
Ядрица применяется для приготовления рассыпчатых каш.
Смоленская крупа - мелкая гречневая крупа, окатанная до величины макового зерна. Хороша для начинок пирогов, для сладких и полусладких каш на молоке.
Продел применяется для приготовления вязкой каши-размазни.
Гречневая мука (мелкий порошковый помол продела) используется для детского питания в смесях с молоком, сахаром, витаминами. Идет на приготовление блинов как добавка к пшеничной муке.
Гречиха содержит достаточно много хорошо усвояемых белков (6 - 12%), углеводов (крахмала - до 87%), жиров, органических кислот (лимонная, яблочная, щавелевая), а также витаминов (витамины B1, B2, Р, РР, фолиевая кислота, каротин).
Также богата гречневая крупа минеральными веществами - солями железа, фосфора, кальция, меди, йода.
Калорийность гречневой крупы примерно 307 ккал в 100 г продукта. По содержанию и соотношению аминокислот белки гречневой крупы полноценнее белков ряда других злаков.