Каз омэсе в казахстанской глубинке: как по татарской традиции гусей впрок заготавливают

Представители татарской диаспоры села Ново-Покровка продемонстрировали свою ловкость, угостили гостей вкуснейшей гусятиной и провели мастер-класс по ощипыванию пуха и заготовке целебного жира.

«Гусиные посиделки» или «праздник пера и пуха». Именно так зачастую переводят название татарского обычая каз омэсе. На деле – это коллективный забой гусей на зиму. Птичьи тушки, каждая из которых весит 3-4 (а иногда и 7) кг диетического и легкоусвояемого мяса, хранятся  до самой весны. Но, чтобы продлить срок хранения, нужно правильно – в несколько этапов обработать птицу.

Семья Абдулгазимовых показала детали процесса гостям из города Семея – председателю татарского общественного центра области Абай Джалилю Ахунжанову, президенту ассоциации «Прииртышской союз татар и башкир «Хак» Габдулхаку Ахунжанову, а также и корреспонденту КВ. Не обошлось и без традиционных посиделок, воссозданных участницами татарского этнокультурного объединения «Ляйсан».

Гусиных дел мастер

Село Ново-Покровка Бородулихинского района расположено в 30 км к западу от Семея (бывший Семипалатинск), административного центра области Абай. В деревне живут 2,5 тыс. человек. В подворье у местных жителей все виды домашней птицы и скотины. Крупные крестьянские хозяйства занимаются растениеводством и животноводством в больших масштабах – выращивают масличные, зерновые культуры, содержат теплицы, взращивают скот на молоко и мясо.

Многие местные жители занимаются разведением гусей. Выгодный домашний бизнес практикуют в основном взрослые сельчане, у которых в запасе есть время и опыт. Подножный корм, которым питаются лапчатые в летнее время, экономит финансы. А на выходе получается неплохая прибыль – килограмм тушки стоит от 3 тыс. тенге (400 рублей).

Альфия Абдулгазимова разводит гусей больше полвека. С тех самых пор, как вышла замуж и переехала в Ново-Покровку из соседнего татарского села Сарногай, в котором всего две улицы, одна из которых названа в честь известного поэта Мусы Джалиля.

В день праздника Альфия апай собрала детей – сына и четырех дочерей, а также пригласила к себе в дом помощниц. Нужно было протопить печь, вскипятить воду, подготовить чашки и наточить ножи. К 10 часам делегация из Семея под звуки баяна вошла в дом. После чего хозяева приступили к делу.

Команда «Ух» работает до двух

На Гинията, сына Альфии апай, был возложена трудная обязанность по забою. По словам хозяев, за сутки перед ним птицу перестают кормить и дают ей нагуляться на морозе по свежему снегу. Так жировая прослойка становится больше, а пух и перья – чище. По мусульманским обычаям гуся перед забоем нельзя оглушать и рубить голову топором.

«У гуся нет отходов, в дело идет все, – рассказывает Найля Давлетшина, руководитель этнокультурного центр «Ляйсан» и добровольная помощница. – Пухом набивают перины. Целебный жир помогает при ожогах и обморожениях. Из перьев «кауыр» делают кондитерские кисточки для смазывания стряпни, а крылья «канат» – это готовые метелки. Ими удобно выметать мусор за батареями или собирать золу около печки. Гусиные лапки и голову варят, как и мясо. Одним словом – безотходное производство».

После распаривания гусиных тушек в кипяченой воде женщины приступают ко второму этапу – ощипывание перинного пласта. «Команда «УХ» работает до двух!» – кричат перед процессом гостьи.

Представительницы этнокульруного центра Зульфира Сайфуллина и Мунира Мендыбаева взяли женскую половину городской делегации под свое крыло и научили правильно ощипывать пух. Его положено вытягивать по росту и складывать в хлопковый мешочек. Кажется, что мягким, бархатистым покровом хоть сейчас можно набивать наперники и готовить приданое для внучек Альфии апай. Но набивку нужно промыть, чтобы будущие молодожены не задохнулись от гусиного душка.

Веселая женская команда ловко орудует перьями под аккомпанемент Габдулхака Ахунжанова с баяном в руках. Поют песни и рассказывают «гусиные истории». Заслуги талантливого композитора, педагога, основателя единственной в Казахстане Татарской школы искусств давно признаны в республике Татарстан. Под переливистые звуки, рождаемые его талантом, звучат любимые всеми «Кубэлэк», «Сарман буйлары», «Талы-талы» и озорные частушки.  

Участницы татарского этнокультурного центра «Ляйсан» выступают в одноименном народном ансамбле. Среди вокалисток – Алтыный Оспанова, казашка по национальности. Но ее знанию и произношению татарского языка могут позавидовать даже выходцы из Казани.

Кстати, последние тут тоже присутствовали – получился своего рода островок родины в далеком от Казани Казахстане. Найля Давлетшина и учитель татарской школы искусств Дилянур Ахунжанова – уроженки Казани, которые после замужества переехали в Семей.

Асар по-татарски

Третий этап обработки гусей – это потрошение тушек после смоления. И здесь женщины стараются быть максимально аккуратными, ведь резкое движение руки и разлив гусиного биоматериала может решительно испортить вкус мяса.

«У меня хорошая скорость. Неделю назад я за три дня сама обработала 14 гусей», – говорит по ходу дела дочь Альфии апай Зульфия Байжигитова. Ее младшая сестра Раиса Мендыбаева принимает готовый продукт на конечной точке, проводит контрольный осмотр – ощипывает оставшиеся «пенечки» от перьев и моет тушки.

Самая зрелищная часть обряда – это окунание гусей в ручей или прорубь. Эту ответственную обязанность взяли на себя старшие женщины. Веселая поющая процессия с гусями на плечах вызвала удивление и интерес прохожих! Такого они еще не видели.

Молодые, полугодовалые гуси быстро варятся. Поэтому пока участницы обряда запечатывали жир при помощи ледяной воды и готовили мясо к заморозке, хозяйка дома Зухра Бодаева вместе с мамой Альфией апай приготовили целый казан ароматной шурпы из свежей гусятины для гостей и помощников.

«В Казахстане очень добрые и отзывчивые люди, которые всегда помогут и поддержат. У казахского народа даже есть традиция, называется «асар», переводится «всем миром» – это когда родственники и друзья безвозмездно помогают кому-то справиться с непосильной работой или проблемой. Татарский обряд каз омэсе созвучен с этой казахской традицией, в этом мы похожи. С дочерями я бы не справилась и за день, а помощницы помогли управиться до двух часов!» – радостно заключила Альфия Бариевна.

Самый жирный большой гусь после обряда станет царем стола и главным ингредиентом национального блюда зур-бэлиш на новогоднем столе семьи Абдулгазимовых.