Международный день повара отмечают во всем мире 20 октября. Обычно в качестве повара мы представляем работника ресторана или кафе. Но есть и те, кто работает на кухне, где на обед уходят десятки килограммов крупы.
Накануне профессионального праздника корреспонденты «Казанских ведомостей» побывали в пищеблоке ФКУ ИК-2 УФСИН России по Республике Татарстан, где 20-летний Карим Шайхиев кормит почти тысячу человек и мечтает приготовить плов в казане.
Запах хлеба
Кухня колонии встречает нас знакомым многим запахом заводской столовой. Рядами стоят котлы на 250 литров. На стенах - технологические карты и памятки с граммовками блюд. Оборудование, к слову, современное, такое встретишь не в каждом общепите.
Карим Шайхиев за работой: «Котлы на пару, не пригорает совсем»
По соседству с кухней - пекарня. Хлеб свежайший, ароматный. Здесь до сих пор пекут его по ГОСТу, поэтому получается очень вкусно. Журналистов пускают в помещение только в специальных халатах, как и сотрудников ФСИН. Чистота на первом месте.
Двадцатилетний Карим Шайхиев работает в первой смене.
- Подъем без пятнадцати шесть, - рассказывает он. - Перед тем как зайти на кухню, тщательно умываемся. Потом урок техники безопасности, осмотр медработника. После этого происходит выдача продуктов на день - все по котловому ордеру. И начинается готовка до двух часов дня.
Чем кормят в исправительной колонии
Карим осужден за наркопреступление на четыре года общего режима. За плечами парня опыт повара в горячем цеху казанского ресторана. Но в колонии пришлось проходить обучение для допуска к работам.
- В первой смене мы готовим обед почти на тысячу человек, - рассказывает он.
Накормить такое количество людей - совсем не то же самое, что приготовить домашний ужин. На один котел уходит примерно 20 - 25 килограммов крупы. Сначала ее промывают, осматривают, чтобы не попало сора и других посторонних предметов.
Свежеиспеченный хлеб разрезают на куски - в ИК-2 его пекут по ГОСТу
Котел на 250 литров - электрический, он нагревает воду в специальном кожухе, которая передает тепло продуктам. Закипает долго - час-полтора. На всю готовку уходит два - два с половиной часа. За это время крупа должна свариться и настояться.
- Благодаря такой технологии блюдо совсем не пригорает, - поделился молодой повар.
В меню - каши: пшеничная, пшенная, гречневая; макароны; супы: щи, борщ, макаронный, рисовый на курином или говяжьем бульоне.
- Порция достаточно сытная, вполне наедаешься, - заметил Карим. - К крупе добавляются пассерованные овощи: морковь, много лука с томатной пастой, чтобы было вкусно. Их мы жарим на отдельной сковороде.
Каждое блюдо - под контролем
Пищеблок ИК-2 - это производство с жесткими санитарными правилами. Медицинский осмотр перед сменой - обязательная процедура: медработник проверяет руки и тело на заболевания и раны. Без этого к работе не допускают. Ежедневно отбираются пробы блюд из пищеблока -
так проверяют качество и безопасность еды.
Контроль идет по всей цепочке. Продукты выдаются по котловому ордеру и только в присутствии сотрудника администрации. Технологические карты на стенах - не украшение: в них точный вес закладки каждого продукта. Отступление от рецептуры не допускается.
- Все порции под контролем, - подчеркивает Карим. - Со склада продукты мы сами не берем.
Ежедневно отбираются пробы блюд из пищеблока -
так проверяют качество и безопасность еды
Секреты и мечты
Своими кулинарными секретами Карим делится охотно.
- Обычно все первым обжаривают лук, а только потом морковь, - заметил он. - Я делаю наоборот. Морковь жестче, ей нужно больше времени, а лук можно положить следом и довести до готовности буквально за 10 минут, придав ему золотистую корочку.
Любимые каши осужденных: гречка, рис, перловка. О кулинарных способностях Карима и его коллег по цеху они отзываются хорошо: «Молодец, хорошо накормил».
После готовки блюда выгружаются в большие кастрюли. Что-то уезжает в больницу колонии, штрафной изолятор.
Остальное на лифте поднимают на второй этаж, на линию раздачи столовой.
По окончании работ котлы моют, протирают, заправляют кожух водой. Завтрак и ужин готовят другие смены.
- Оборудование передаем между сменами из рук в руки: они приходят, мы уходим, - объяснил Карим. - Нельзя оставлять после себя грязь и беспорядок на рабочем месте. Взаимопонимание есть, друг другу помогаем.
Молодой человек провел в неволе уже полтора года. На свободе готовил сам, жил самостоятельно. На вопрос о запрещенных веществах ответил с заметным сожалением, но без особых подробностей.
- Я сам всю жизнь спортом занимаюсь, наркотики не употреблял, - признался он. - Так получилось.
Любимое блюдо Карима - рис с курицей, но его в колонии не получится приготовить.
- Мы варим кашу из совсем другого риса, крахмалистого и клейкого, - объясняет он. - А хочется рассыпчатого. Будь у меня возможность, приготовил бы плов в большом казане. А на праздники варил вместо рассольника солянку, пусть и не такую наваристую, как мы ели дома.
Освободившись, Карим Шайхиев рассчитывает и дальше работать поваром. А пока время ему помогает скоротать работа и чтение. Молодой человек признался, что в колонии увлекся приключенческими романами и фантастикой.
