На обед ко... Льву Толстому
news_header_top_970_100

На обед ко... Льву Толстому

Вчера, 20 ноября, был день памяти Льва Толстого. В преддверии этой даты газета для всей семьи «Казанские ведомости» решила устроить обед по рецептам семьи Толстых.

Жена Льва Николаевича Софья Андреевна Толстая собирала рецепты всевозможных блюд. В ее кулинарной тетради собран 121 рецепт. Там мы выбрали четыре: борщ, матлот из рыбы, картофельное суфле и шоколадный кисель. А настоящую яснополянскую трапезу нам помогли приготовить в ресторане флагманского отеля «Регина». Шеф-повару ресторана Лилии Хайруллиной ассистировали директор Музея Льва Толстого в Казани Валерий Крупенин и старшие научные сотрудники музея Наталья Смирнова, Алсу Хайруллина. Во время готовки они поведали много любопытных фактов о кулинарных традициях семьи Толстых.

От чревоугодника до вегетарианца

Начали мы обед с борща. Готовим, соблюдая все рекомендации Софьи Андреевны.Борщ без мяса со сметанойОтвар кореньев и сушеных боровиков процедить. Испечь 800 г свеклы, очистить ее, мелко нашинковать, сложить в кастрюлю, залить отваром, влить свекольный рассол, сваренный отдельно. Сметану подогреть до горячего состояния, положить соль, черный перец, зелень и мелко нашинкованные грибы. - Толстой прошел путь от гурмана и даже чревоугодника до аскетического вегетарианца. Ближе к шестидесяти годам он сделал вывод, если бы люди ели тогда, когда очень голодны и питались бы простой, чистой и здоровой пищей, то они не знали бы болезней, - шинкуя зелень, рассказала Наталья Смирнова. - В Ясной Поляне всегда царил культ еды. В отрочестве после смерти родителей Толстой с братьями и сестрой переехал в Казань к тетушке Пелагее Ильиничне Юшковой. Здесь традиции застолья были не менее сильны. Дед Толстого - губернатор Казанской губернии, был человеком гостеприимным, любил устраивать приемы и званые обеды. Гостей угощал осетрами из Астрахани, устрицами, которых прямо к столу привозили из Голландии. В доме Пелагеи Ильиничны эти традиции сохранялись. Их повар по праву считался самым лучшим в Казани. От балов, светской жизни, учебы в Казанском университете юный Лев Толстой уехал на Кавказ, на войну. Холостяцкая, офицерская жизнь, участие в военных действиях явно не способствовали гурманству. Все изменилось, когда он женился.

Что наша жизнь? Еда...

Второе блюдо с заманчивым названием матлот. Для него взяли судака. Но главное в этом кушанье - необычный грибной соус на красном вине. Хотя считается, что к рыбе больше подходит вино белое. - Толстой женился в 34 года на 18-летней Софье Берс, - продолжает  Наталья Николаевна. - Несмотря на юный возраст, она была барышней хозяйственной, быстро завела в Ясной Поляне свои порядки. В усадьбу мужа она привезла своего повара. Кроме него был еще Николай Румянцев. Он был замечательным мастером своего дела, и Софья Андреевна закрывала глаза на его пристрастие к выпивке. Когда же он состарился, ему назначили пенсию. Один из поваров тоже был удостоин уважения - в его честь в Ясной Поляне отлили бюст. За стол обычно садились не менее 30 человек - вся большая семья Толстых и гости. В 9 утра пили кофе или чай, в час дня завтракали, в 4 часа вновь пили кофе, в 6 вечера обедали, а в 8 вечера ужинали. Этот порядок домашние старались не нарушать. Совместные трапезы - своеобразный ритуал, который объединяет семью. Обеды состояли из 5 - 6 блюд. Первые блюда в течение недели не повторялись. Готовили только из свежайших, натуральных продуктов. Птица, мясо, масло, молоко, творог, сливки, рыба, овощи, мед, фрукты, грибы, ягоды, орехи - все было свое: из сада, огорода, леса, реки. Толстым приходилось покупать только приправы, растительное масло, сахар, кофе, чай. Матлот из рыбыСтереть муку с маслом, положить шампиньоны, мелкий лук и 2 ст. красного вина. Посолить и варить этот соус. Затем  налить его на рыбу и опять варить вместе с рыбой, пока она поспеет. Затем  посыпать немного петрушкой.

Похлебка вкуснее десерта

Теперь принимаемся за картофельное суфле. Его основа - обычное картофельное пюре. Дальше небольшой секрет: в пюре добавляются взбитые белки, которые и придают суфле невероятную воздушность и легкость. - Блюдо простое, без изысков. В последние 20 лет жизни Толстой принципиально перешел на такую пищу, - пояснила Алсу Хайруллина. - Помещичий уклад жизни, стремление семьи к роскоши переросло в Толстом в чувство вины перед обездоленными. Однажды, вернувшись с домашним врачом из соседней деревни, он под впечатлением от крестьянской нищеты записал: «Очень странно мне после этого садиться за наш обед с 12 серебряными приборами, двумя слугами, полуторарублевыми розами, стоящими на столе, и разговорами о превосходстве той или иной музыки, уместности и неуместности речи министра и члена Думы... Странно, скучно, возмутительно и стыдно».Когда Лев Николаевич стал вегетарианцем, он сам готовил себе похлебку, протертые супы из разных овощей. Все чаще трапезничал за отдельным столом или брал чашку чая с баранками и уходил в свой кабинет. Переход Толстого к вегетарианству разделил семью. Дочери поддержали отца, что страшно раздражало Софью Андреевну. ...Настало время вынимать из духовки суфле. Оно удалось на славу! Красивая румяная аппетитная корочка, а какой запах... На вкус блюдо оказалось действительно воздушным. Суфле картофельное15 картофелин очистить, сварить и протереть. Выложить в чашку и развести цельным молоком, чтобы было не жидко и не густо. Положить туда же две ложки растопленного сливочного масла, 5 желтков, взбить белки и мешать все вместе. Выложить в форму и посыпать сверху сыром, поставить в духовую печь в то время, когда за стол садятся.

Кисельные берега


На десерт готовим шоколадный кисель. Главные составляющие: шоколад, картофельная мука и молоко. Все смешиваем. Может быть, объем бутылки, в которой Толстые хранили молоко, был больше литра? Наш кисель получился густой, похожий на помадку - настоящие кисельные берега. Есть его можно только ложкой. Вкус очень приятный, нежный. Решили сварить еще одну партию киселя, добавив больше молока. Этот вариант оказался тоже великолепный! Каждый может приготовить этот напиток дома. Шоколадный кисельИстереть плитку шоколада, взять две чашки картофельной муки, одну чашку сахара. Развести холодным молоком. Вскипятить бутылку молока, понемногу влить разведенный шоколад и мешать  до тех пор, пока будет отставать от кастрюльки. Влить в соусник и подавать со сливками.Уважаемые читатели! Если у вас есть информация о кулинарных традициях в семьях известных казанцев или вам известно, чем угощали именитых гостей нашего города, напишите об этом нам. Мы не только расскажем эти кулинарные истории, но и постараемся приготовить блюда, о которых идет речь. Ждем ваших писем по адресу: 420066, г. Казань, а/я 231, ул. Чистопольская, 5, или по электронной почте: oivan2002@mail.ru.