Восточная пословица гласит: "Если ты богат, ты ешь плов. А если беден, то ты ешь только плов". Без него никуда ни в будни, ни в праздники. Но приготовить плов может только узбек, в крайнем случае просто мужчина, а вот женщина - никогда! Это главная заповедь знаменитого блюда Востока, которой твердо придерживается и шеф-повар одного из ресторанов города, где состоялось наше знакомство с национальными пристрастиями в еде.
В ЧЕМ СЕКРЕТ УЗБЕКСКОГО ПЛОВА?
Отличается обилием специй, моркови кладется гораздо больше, чем, например, в татарский, пропорция - килограмм на килограмм.
А сочность рассыпчатому рису придает курдюк - самая задняя часть барашка, курдючный жир используется и при приготовлении множества других блюд.
Лапшу для супа тоже готовят по-другому: тесто вытягивают в тонкие длинные ниточки, которые режутся на части.
Любители мяса особенно уважают узбекскую кухню. Например, супы в ней варятся с большим количеством мяса, овощей, круп и бобовых, ложка в них буквально стоит. Предкам-кочевникам приходилось отчаянно экономить воду, так что густой, наваристый суп... от нужды.
ЛУЧШЕ СОРОК РАЗ ПО ЧАЮ
Блюда из жирного мяса (особенно баранины) нельзя запивать холодными напитками: жир моментально застынет в горле, вызвав неприятные ощущения. Поэтому восточную трапезу принято начинать, сопровождать и заканчивать чаем, сами узбеки отдают предпочтение зеленому. Действительно, чай нам подали перед пловом, во время еды и после. На столе к чаю всегда стоит десерт - это, конечно, отдельная песня: напоминает чак-чак и хворост одновременно, которые сладко тают во рту. Подобные изумительные восточные сладости традиционно готовятся на основе фруктов, меда, грецких орехов и изюма.
А после неспешного чаепития из пиал узбеки опять плавно переходят к... своему любимому плову. Мы второй подход уже не осилили.
О других оригинальных рецептах рассказала су-шеф ресторана узбекской кухни Анна Апресян.
ОСТРЫЙ САЛАТ "АЧЕКЧУК"
Как правило, полагается подавать к плову.
Состоит он из тонко нарезанных помидоров и репчатого лука, приправляется стручковым перцем чили, можно добавить и базилик. Такой салат, кстати, настоятельно рекомендуется ко всем горячим и жирным блюдам. Добавим, что лук и помидоры нужно нарезать тончайшими прозрачными ломтиками, причем лук следует размять руками, чтобы он пустил сок.
САЛАТ "ЭМИР"
В нем необычно сочетается вкус курицы и сельдерея. Для его приготовления необходимо 80 граммов отварной куриной грудки, нарезанной соломкой, 50 граммов стеблей сельдерея, также нарезанных тонкой соломкой, 20 граммов свежих помидоров в ту же соломку, 20 граммов свежих огурцов, 20 граммов болгарского перца, лук тонкими полукольцами. Все это солим, перчим, заправляем майонезом и украшаем готовое блюдо в салатнице зеленью.
САЛАТ "ТУРП ВА ЯХНА ТИЛ"
100 граммов редьки, 30 граммов отварного языка, репчатый лук, соль, перец - и заправляем майонезом.
ПЕЧЕНКА ПО-УЗБЕКСКИ
Повар Равшан Туляганов предлагает экспресс-блюдо для неожиданных гостей. Репчатый лук немного обжаривается - желательно, как вы понимаете, на любимом курдючном жире, потом настает очередь говяжьей печенки с узбекскими специями. И через 10 минут готово сочное, очень вкусное блюдо.
