Расскажите о своем любимом салате любому французу, и он удивленно поднимет брови. Ничего подобного во французской кухне никогда не бывало. Почему же у русского салата такое название? Изобрел блюдо, отдаленно напоминающее нынешнее украшение нашего стола, действительно повар-француз Люсьен Оливье, открывший в 60-е годы XIX века ресторан в Москве. Однажды он приготовил свое фирменное блюдо «Майонез из дичи», которое представляло собой заливное из филе рябчика и куропатки. Полностью рецепт неизвестен: Оливье нигде не записывал его и готовил всегда сам. Известно лишь, что ломтики птицы по кругу обкладывались нарезанным кубиками отварным картофелем, маринованными корнишонами, яйцами. Вся это овощеяичная смесь предназначалась вовсе не для еды, а для... украшения блюда. Но московская публика обнаружила сходство гарнира в нем с традиционным русским блюдом окрошкой (которое, как известно, тоже состоит из мелко нарезанной разнообразной смеси) и, нисколько не смущаясь, стала употреблять блюдо, смешивая птицу с «украшением». Поглядев на это, Оливье решил не спорить и облегчил жизнь своим клиентам, сразу перед подачей на стол смешивая все ингредиенты. Появившийся таким образом салат и получил название «Оливье».
Считается, что наиболее близок к оригиналу следующий рецепт: 2 рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои кабуль, два свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую. Соус готовился на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкового) масла.
Как видите, этот салат имеет мало общего со всенародно любимым. Рябчики, язык, икра в советские времена были далеко не народным достоянием, а что такое соя кабуль, каперсы и пикули, и по сей день для многих загадка. Но в отличие от советского варианта он менее вреден для фигуры и здоровья. Наш салат слишком высококалорийный и тяжелый, а для страдающих язвой, гастритом и заболеваниями желчного пузыря просто опасен. Чтобы хоть как-то соответствовать оригиналу, оливье следует готовить так: вместо колбасы использовать отварную курятину или говядину; вместо соленых огурцов брать маринованные; вместо говядины или птицы использовать крабов (но не крабовые палочки), но тогда вместо традиционного зеленого горошка надо добавить консервированную белую фасоль. И заправить салат желательно не майонезом, а легким соусом из оливкового масла, уксуса и горчицы. Майонез тоже можно подать, но отдельно в соуснике. Так салат будет больше похож на своего знаменитого предка и более приемлем с точки зрения здорового питания.
Напоследок можно сказать, что и на советском этапе злоключения многострадального оливье не завершились. Советский оливье, получивший в наших ресторанах кличку «Столичный», очень полюбился иностранцам. За границей дали ему новое название - салат «Русский» и... тоже усовершенствовали, например, добавив в него репу.
Светлана ГОРДЕЕВА
