Казахский бешбармак вкуснее есть руками

«КВ» продолжают знакомить читателей с национальной кухней народов, живущих в столице Татарстана. Очередными гостями нашей популярной рубрики стали Исмагуловы: глава семьи Кусаин Кайсаевич - по национальности казах, его супруга Светлана Низхатовна - татарка, родом из Азнакаевского района, и их 21-летний сын Аймурат

Знакомство


Кусаин Кайсаевич - инженер-строитель, Светлана Низхатовна - бухгалтер. Вместе со студенческих лет, оба учились в прославленной Тимирязевской сельхозакадемии в Москве. Сын Аймурат - будущий экономист, учится на 4-м курсе КФЭИ. Из Астрахани в Казань Исмагуловы перебрались в год празднования Тысячелетия столицы РТ. Инициатором переезда стал муж, который был уверен в том, что столица Татарстана станет мусульманским центром России. Привлекала Казань и экономическими, и жизненными перспективами. Но главным аргументом выбора нового места постоянного проживания стало будущее сына.- Аймурату тогда исполнилось 14 лет, пора было задуматься о профессии, - говорит Светлана Низхатовна. - Как известно, Казань - город вузов, студентов, сосредоточие образования, науки и культуры. И хотя наша жизнь в Астрахани давно сложилась, мы рискнули ее круто поменять. С тех пор минуло 7 лет, но мы ни дня не пожалели о нашем решении. Муж получил еще одно высшее образование - строительное, сын безболезненно влился в новую среду. У него много друзей. Он профессионально занимается брейк-дансом и даже тренирует детей. А недавно мы получили по соципотеке трехкомнатную квартиру.

Традиции


- Казахи - народ кочевой, исконно занимающийся скотоводством, - рассказывает Кусаин Кайсаевич. - Все праздники, традиции, приметы и прочее так или иначе связаны с этим. К примеру, на застолье почетному гостю подают самый лакомый кусок мяса. Право разделать вареную баранью голову (у казахов это деликатес. - Р.М.) принадлежит самому старшему мужчине в семье. Здесь свои незыблемые правила: глаза достаются старшей женщине, уши - детям, а небо - снохе. Считается, если молодуха сможет удержать горячий кусок в руке, значит, она умелая, ловкая хозяйка. Вкуснейшую грудинку барана тесть распределяет между зятьями. В этом тоже глубокий смысл - мол, видишь, как я тебя уважаю, поэтому вправе ждать такого же отношения и от тебя. Когда в казахской семье режут скот, это праздник. Собирают родственников, дети устраивают игры. Почти все они с особым смыслом. Например, при разделке туши мальчикам дают хрящи с места солнечного сплетения. Нужно плюнуть на хрящ и изо всей силы залепить им в забор или ворота. Если хрящ прилепится и не упадет, то жена будет умелицей и хорошей хозяйкой. У меня, сколько ни кидал, он ни разу не упал (улыбается, поглядывая на жену. - Р.М.). Да и у Аймурата не было такого случая.

Бешбармак


Право называть бешбармак своим национальным блюдом у казахов оспаривают башкиры. Кусаин Кайсаевич категорически возражает:- Башкиры готовят его от случая к случаю. А казахов бешбармак сопровождает всю жизнь начиная с рождения. Готовят его на обряд имянаречения, обрезания, дни рождения, на 1 сентября, школьный выпускной, проводы в армию, свадьбу и поминки. Бешбармак - семейное блюдо, употребление которого происходит по устоявшейся традиции. Родственники рассаживаются на полу по всему периметру комнаты перед дастарханом (скатерть на полу или специальный низкий столик). Перед трапезой раздают одно на всех длинное полотенце - сулык. Младшие с кумганами (кувшинами) и небольшими тазиками обходят каждого, чтобы он помыл руки. После этого все приступают к бешбармаку. Едят его руками. Так принято и к тому же вкуснее.

Рецепт от главы семьи


- Традиционно для бешбармака используют баранину. Но можно взять и молодую говядину, телятину, куриное мясо и даже рыбу, - объясняет Светлана Низхатовна. - Казахи, особенно живущие на берегу Каспийского моря и в Астрахани, в своей кухне широко используют рыбу. Они ее жарят, тушат, готовят шашлыки, пироги с рыбной начинкой. Мы же сегодня приготовим бешбармак из конины. Это мясо даже холодное бывает вкусным. А поскольку застолья у казахов бывают долгими, то конина как раз то что надо. Тесто - энкаль, готовится, как для лапши. Подается бешбармак в своеобразном соусе - тозылык. Отдельно в пиалы (кесе) наливают наваристый бульон.Во время этого предисловия Светлана Низхатовна вымыла килограммовый кусок конины, положила его в объемную кастрюлю и залила водой. После того как бульон закипел, она сняла шумовкой пену. Бульон варят полтора-два часа в зависимости от мяса. За полчаса до готовности солят, перчат. Затем хозяйка занялась энкалем. Для этого Светлана Низхатовна взяла два яйца, 100 граммов холодной кипяченой воды и замесила тесто.- Оно должно быть нежидким, но и не слишком крутым, чтобы можно было раскатать в тонкие сочни, - по ходу комментирует она свои действия. - После дадим им немного подсохнуть и нарежем на квадраты размером 15х15 см.
- Для варки мясного бульона не надо брать маленькую кастрюлю, - объясняет хозяйка. - Когда он будет готов, в нем отваривают энкаль, а пластинкам из теста нужно много места. Для соуса тозылык хозяйка почистила и нарезала полукольцами 4 - 5 головки репчатого лука. Незадолго до готовности мяса в отдельную кастрюльку собрала жир с бульона и проварила в нем минут 5 - 7 подготовленный лук, посолила и поперчила по вкусу. - Казахская кухня мало чем отличается от татарской, - говорит Светлана Низхатовна. - Одни и те же продукты, только готовят и едят по-другому. Овощных блюд мало, все больше мясных и из теста. Схожая у нас и выпечка, только, если баурсак у татар по форме как брусочки из пресного теста и поливается медовым сиропом, то у них он похож на сладкие пончики. Тесто для них делается дрожжевым и сдобным. Как и мы, казахи любят чай с молоком, но пьют его из маленьких кесе.За готовкой незаметно пролетели полтора часа. Вот Светлана Низхатовна вынимает из кастрюли готовое мясо. У казахов его разделка - дело сугубо мужское. Пока хозяйка закладывает в бульон энкаль, Кусаин Кайсаевич нарезает на небольшие кусочки мясо. Причем не на доске, а на весу, над блюдом. «Так принято», - объясняет он. На большое плоское блюдо выкладывается готовый энкаль, на него кусочки конины. Сверху все обильно покрывается тозылыком. Перед дегустацией мне предложили тарелку с вилкой, но я вскоре отложила приборы в сторону. Действительно, когда кусочком энкаля захватываешь ароматное мясо с луком, ешь это все вместе, а после запиваешь вкуснейшим наваристым бульоном, то получаешь истинное наслаждение. Попробуйте!

КВ
Лента новостей