Фото: пресс-служба ЦОК АПК
В Татарстане эксперты ЦОК АПК накануне Пасхи дали советы по выбору муки для кулича и готового продукта
Самый важный и значимый праздник для православных христиан — Пасха неразрывно связан с традицией выпечки ароматного кулича. Традиционный праздничный хлеб на Руси исторически пекли всей семьёй, соблюдая особые обычаи. Например, начинали замешивать тесто в Чистый четверг после уборки; старались сохранять тишину, не ссориться и избегать сквозняков – считалось, что они мешают тесту подняться; лишний раз не заглядывали в печь, чтобы не тревожить тесто; верили, что качество кулича предсказывает судьбу на год: пышный и – румяный – к здоровью и достатку, осевший или треснувший – к трудностям. При этом во все времена при приготовлении главного пасхального угощения уделялось качеству его ключевого ингридиента – муки.
В преддверии Светлого Христова Воскресения специалисты лаборатории филиала ФГБУ «ЦОК АПК» в Республике Татарстан рассказали о том, как выбрать муку для куличей, и поделились рецептом.
Для куличей традиционно используют пшеничную муку высшего или первого сорта. При этом, чем выше будет содержание клейковины в муке, тем эластичнее и пышнее получиться тесто. Сохранить структуру при длительной ферментации поможет высокобелковая мука, а мягкая мука тонкого помола сделает кулич воздушным и нежным.
Воздушная структура и нежный вкус кулича обеспечиваются мелким помолом и мягкой текстурой выбранной муки. Высокое содержание клейковины (минимум 28 %) позволяет получить пышное и эластичное тесто.
Как правильно выбрать муку
Высококачественная пшеничная мука имеет естественный белый цвет с кремовым оттенком или лёгким желтоватым отливом. Серый или темный оттенок может указывать на содержание нежелательных примесей других сортов муки.
Что касается вкусовых и ароматических свойств, качественный продукт пахнет пшеницей без признаков затхлости или плесени. Вкус должен быть чистым, без горечи, кислинки или каких-либо посторонних привкусов. Любые отклонения от этих стандартов свидетельствуют о том, что продукт начал портиться.
Выявление извести, которую могут добавить недобросовестные производители в муку, можно обнаружить с помощью простого теста. Смешать муку с водой, затем добавить пару капель уксуса или лимонного сока и шипение смеси укажет на наличие известковой примеси.
Влажность муки не должна превышать 15%. Иначе избыточная влажность в сочетании с высокой температурой создаст благоприятную среду для размножения вредных микроорганизмов.
На что обращать внимание
Эксперты настоятельно рекомендуют приобретать только свежий продукт в неповрежденной фабричной упаковке. Также нужно помнить, что мука с истекающим сроком годности может не только утратить полезные свойства, но и стать местом обитания нежелательных насекомых. Лучшую циркуляцию воздуха и сохранению качественных характеристик муки больше способствует бумажная упаковка. А главный информационный источник в магазине – маркировка, которая должна сообщить про вид, сорт муки и срок ее годности. Особенно ценным показателем является наличие международного сертификата ISO.
Соблюдение указанных правил при домашнем приготовлении обеспечит ароматное, воздушное и вкусное праздничное угощение. Для тех, кто предпочитает покупные куличи, существуют определенные критерии выбора идеального пасхального лакомства.
Как выбрать идеальный пасхальный кулич в магазине
Превосходный кулич изготавливается исключительно из натуральных продуктов: высококачественной муки, натурального масла, яиц и традиционных добавок вроде изюма или других сухофруктов. Рекомендуется избегать продукции, содержащей искусственные компоненты, включая консерванты и красители.
Приятный аромат настоящего домашнего кулича сразу выдаёт его качество — он должен благоухать свежей выпечкой, пряностями и фруктовыми добавками. Если этого нет, то лучше отказаться от покупки.
Избегайте покупки изделий с мякишем, который кажется сухим, твердым или излишне влажным. Хорошее праздничное угощение должно иметь воздушную, мягкую и упругую текстуру внутри. Кроме того, качественное изделие имеет правильную форму без повреждений, равномерно золотистую поверхность и блестящую глазурь без дефектов.
Обратите внимание, что натуральные куличи хранятся максимум 5-7 суток. Если срок годности значительно больше, скорее всего, производитель добавил консерванты.
Рецепт куличей
Сначала делаем опару: в тёплое молоко (75 мл) добавляем дрожжи (6 г), 2 ложки сахара и 3 ложки муки. Перемешиваем и оставляем подниматься.
В это время взбиваем яйца (2 шт.) с солью (щепотка), сахаром (100 г) и ванилином (1 г) до пышности. Затем выливаем сюда опару, растопленное сливочное масло (80 г) и муку (300 г).
Перед добавлением в тесто муку обязательно нужно просеивать, это удалит возможные примеси и насытит муку кислородом, так дрожжи будут работать активнее, а мякиш получится нежнее. Замешиваем тесто (можно руками, а можно с помощью миксера). Накрываем его полотенцем и оставляем подниматься на час.
Сухофрукты или изюм промываем, просушиваем и добавляем к тесту. Все перемешиваем, руки смазываем растительным маслом, берём немного теста и формируем шарик.
Выкладываем в формочки, накрываем полотенцем и оставляем на расстойку на 15 минут.
Затем убираем в духовку на 40 минут при температуре 170 градусов.
Для глазури взбиваем белок (1 шт.) с сахарной пудрой (120 г) до пышности, затем добавляем лимонный сок (2 ч. л.) и ещё пару минут продолжаем взбивать. Глазурь будет очень пышной и не будет растекаться.
Украшаем куличи, посыпаем посыпкой.
Максим Салюков,
специалист по связям с общественностью филиала Федерального центра оценки безопасности и качества
продукции агропромышленного комплекса в Республике Татарстан.
