Кто в ответе за отдых в ресторанах?

- Галина Михайловна, какова цель существования Ассоциации рестораторов и отельеров? Что она дает членам, которые в нее входят?

- Ассоциация была создана в 2004 году, на сегодняшний день в нее входит 120 предприятий общественного питания и гостиничного дела. Мы представляем собой некий профсоюз, объединяющий людей, заинтересованных в развитии индустрии питания и гостеприимства. Члены ассоциации совместными усилиями делают все возможное, чтобы жители и гости Казани с удовольствием ходили в кафе, рестораны, ну а туристы жили в наших отелях. Также ассоциация представляет интересы сообщества в государственных структурах, формирует и реализует проекты в области образования профессиональных кадров - их подготовки, повышения квалификации.
Рынок ресторанов Казани

- Галина Михайловна, какую сегодня нишу занимают рестораны в Казани?

- В отличие от некоторых других крупных городов России у нас ресторанная культура только формируется. Это связано с менталитетом местных жителей.  Сегодня поход в ресторан уже не является роскошью, это больше потребность почувствовать себя свободным, найти свою зону комфорта. Вообще, питание вне дома популярно во всем мире, крупные города России близки к этому формату, Казань пока в этом плане чуть отстает. Мы были бы рады получить от ваших читателей обратную связь, что можем сделать для наших жителей. Наши гости уже не боятся новых вкусов, совершая гастрономическое путешествие не выезжая из родной Казани. Сейчас активно нашим городом интересуются китайские туристы и деловые партнеры из Поднебесной. Формат китайской кухни будет развиваться, и хотелось бы, чтобы в ресторанах было меню и на китайском языке.

- Какой средний чек ресторанов в Казани?

- Все зависит от формата - есть демократичные, средние, выше среднего, премиальные заведения. Сегодня, когда экономическая ситуация в стране нестабильная, люди склоняются к посещению предприятий общепита формата fast food (быстрое питание, перекус на скорую руку) и casual dining (заведения, где можно прийти в любой одежде и заказать любое блюдо).

- В мире свыше двухсот государств, и в каждой стране есть своя культура. По какому признаку в Казани появляется определенный вид кухни, например, грузинские, узбекские, итальянские рестораны?

- Все тренды задает столица. Жители Казани хотят попробовать в ресторанах грузинскую, итальянскую, японскую, французскую и так далее и в меньшей степени предпочитают в ресторанах кухню своего региона.

- Молекулярная кухня, которая так популярна в Европе и развивается в Москве, будет ли открыта для казанского жителя?

- В Казани несколько раз пробовали открывать ресторан молекулярной кухни, но пока что-то она не приживается у нас. Либо мы ее неправильно позиционируем, либо неправильно готовим, либо еще не пришло время и местный житель не созрел до инновационных блюд.

- Нередко заведения называются кафе, но цены в них такие, как в ресторане. С чем это связано?

- Многие рестораторы сознательно не называют свое заведение рестораном, потому что это ко многому обязывает гостей, а предприятие со статусом «кафе» говорит о доступной еде и не отпугивает посетителей. Однако, как вы сказали, если цены на блюда в кафе, как в ресторане, то это никак не делает гостя лояльным к заведению.

- Чем руководствуется человек при выборе места отдыха?

- При выборе того или иного заведения надо понимать цель своего посещения. Если это отдых с семьей, то для меня будет важна цена, качество блюд и сервисное обслуживание. При выборе места для деловой встречи я буду исходить из удобного месторасположения заведения, очень высокого уровня обслуживания, отсутствия шума и только потом качества блюд. Если захочу отдохнуть с друзьями, то в приоритете будет ассортимент напитков, цена, качество блюд и живая атмосфера. Для романтических встреч очень важен интерьер, вкус блюд и качество обслуживания. Ну а для банкета прежде всего важна цена, вентиляция и размер зала. Как правило, у каждого заведения уже сформирована своя целевая аудитория. К демократичному сегменту относятся люди с доходом до 20 тысяч рублей, к среднему - от 20 до 50 тысяч, выше среднего - с доходом от 50 тысяч рублей.
Главное - найти свою фишку

- Галина Михайловна, что нужно ресторану, чтобы быть востребованным?

- Считается, что любой тренд живет до семи лет, при этом активная фаза всего два или три года. Если долгое время в заведении ничего не меняется, то тогда теряется к нему интерес. Мне бы хотелось, чтобы в Казани появлялось как можно больше уникальных заведений, которые смогли бы своими фишками привлечь посетителей.

- Именитый шеф-повар играет большую роль для заведения?

- В Казани, к сожалению, в перестроечное время пропал культ шеф-повара. Думаю, было бы здорово, если бы те, кто творит на кухне, выходили в зал, общались с гостями, делали презентацию своих блюд. Смело говорю, сегодня в Казани есть достойные шеф-повара, которые заслуживают внимания. Большую работу в этом направлении проводит Ассоциация кулинаров Республики Татарстан.
И без казусов не обходится.

- В ресторанном бизнесе много курьезных моментов?

- Не без этого. Помню, лет десять назад в одном из ресторанов завелась саранча, она случайно попала в пиццу и запеклась. Посетитель, увидев инородный предмет, был в шоке и затеял скандал. Но официантка не растерялась, она просто взяла и съела насекомое со словами: «Вот шеф-повар молодец - решил поэкспериментировать и добавил в блюдо изюм». Естественно, у гостя в то время и в мыслях не было, что официантка могла съесть что-либо несъедобное. Похожая ситуация была в другом заведении - там таракан упал с потолка прямо на блюдо, гость закричал на весь зал, официантка подбежала, схватила насекомое и произнесла, обращаясь к гостю: «Ой, спасибо вам большое за то, что нашли нашего Васеньку. Это наш победитель! Он вчера убежал, а завтра у нас тараканьи бега среди ресторанов». Для убедительности даже слезу пустила.

- И гость поверил?

- Конечно, и даже растрогался, ни замену блюда, ни скидку просить не стал, сказал, что приятнее кушать после того, как на еде победитель посидел.

- Галина Михайловна, а кто чаще всего официантом работает?

- Студенты. Во время перестройки многие заведения закрылись, старая гвардия разошлась, и профессия официанта прекратила свое существование. В начале 2000-х рестораны начали возрождаться, но тогда у людей поменялся менталитет и старшее поколение, которое работало в отрасли, ушло в другую сферу, а у новых рестораторов появился возрастной ценз для официантов - до 25 лет. Сегодня в ресторанном бизнесе мало специализированных учебных заведений, где обучают профессии официанта. Как правило, сами рестораны проводят обучение, стажировку. Мы хотим поднять престиж профессии официанта, поэтому на базе Международной школы кулинарии и сервиса при ассоциации осенью планируем начать обучение по специальностям для нашей отрасли.

А гости кто?

- Как изменился гость ресторанов за последние 20 - 30 лет?

- 20 - 30 лет назад в подобные заведения ходили люди обеспеченные, в вечернее время в рестораны было крайне сложно попасть, и как правило, посещение было по каким-нибудь знаковым событиям. Дресс-код гостя того времени: мужчины в строгих костюмах, а женщины специально делали прически, надевали вечерние платья, обязательно брали с собой сменную обувь. Сегодня люди ходят в рестораны в том, в чем чувствуют себя комфортно.

- Как выглядят посетители ресторанов глазами персонала?

- Гости бывают совершенно разные. Одно время к нам приходил посетитель, который постоянно подкладывал камушки в еду и просил сделать замену блюда. Но когда понял, что для нас желание гостя превыше всего, перестал это делать.

- Много гостей, которые гуляют до утра?

- Да, у нас были посетители, которые не выходили из ресторана два дня. Мы не знали о поводе встречи, но погуляли они на славу! Даже пытались поспать в ресторане прямо на диванах. Официанты переживали, что гости не расплатятся, поэтому приносили промежуточные счета. Вознаграждение персоналу пришло неожиданно в виде хороших чаевых.