Ежегодно 9 сентября отмечается Международный день лука. Дата выбрана не случайно - именно к этому времени заканчивается массовая уборка урожая. Золотистые головки просушиваются и отправляются на зимнее хранение. Овощ с острым вкусом и резким запахом - не просто ингредиент для супа. Это настоящий культурный код народа и природная аптека. О том, каким бывает лук, как его правильно выбрать и хранить, рассказали эксперты филиала ФГБУ «ЦОК АПК» в Республике Татарстан.
Фото предоставлено ФГБУ «ЦОК АПК» в РТ
Луковое царство
Когда мы слышим слово «лук», воображение рисует привычную золотистую репку. Однако мир этой культуры гораздо разнообразнее.
Репчатый лук у нас - лидер огородов. В Государственном реестре России насчитывается более 350 сортов. Острые сорта, чаще всего северные, богаты эфирными маслами и фитонцидами. Именно они дают тот самый ядреный вкус, от которого текут слезы. Главный плюс - такие луковицы отлично хранятся всю зиму. Полуострые сорта - золотая середина по вкусу и простоте хранения. Сладкие сорта, ярким представителем которых является ялтинский лук, идеальны для свежих салатов благодаря отсутствию горечи. Но хранятся они плохо.
Лук-порей не образует круглой луковицы. Его ценность - в утолщенном белом стебле и нежных зеленых листьях. У порея более мягкий вкус без резкой горечи. К тому же он рекордсмен по содержанию калия, что важно для сердца и сосудов. Порей холодостоек и при правильном укрытии может зимовать в грунте, давая раннюю зелень весной.
Лук-шалот называют луком для гурманов. Он ценится за тонкий слегка сладковатый вкус и способность карамелизироваться при жарке. Главное отличие от репчатого - растет гнездами, как чеснок. Луковички обычно удлиненные и слегка приплюснутые.
Находка для огородников - многолетники батун и слизун. Они зимуют в грунте без укрытия и дают зелень одними из первых. Батун острее репчатого, но очень ароматный. Слизун с плоскими сочными листьями обладает легким чесночно-луковым привкусом. Оба вида - чемпионы по содержанию витаминов и микроэлементов.
Как правильно выбрать лук
Чтобы вместе с урожаем не занести домой гниль, внимательно осмотрите луковицы. Поверхность должна быть сухой на ощупь и твердой.
- Мягкость - первый признак гниения внутри. Хорошая луковица должна быть тяжелой для своего размера. На поверхности не должно быть темных пятен, плесени или повреждений от насекомых. Вмятины и надрезы недопустимы, так как через них внутрь проникают бактерии, - отметила заместитель заведующего испытательной лабораторией Ульяна Полканова.
Простое правило: чем светлее шелуха, тем острее вкус. Белый и золотистый лук лучше всего подходят для консервации и борьбы с простудой. Красный сладкий лук вкуснее в свежем виде, но хранится меньше. Если закупаетесь впрок, выбирайте классические желтые сорта.
С пореем ситуация другая. Если выбрать неправильно, вместо нежного стебля получите жесткую «палку» с горечью. Обращайте внимание на белую ножку - самую ценную часть растения. На ощупь она должна быть твердой и упругой.
Идеальная белая часть должна быть длиной 10 - 15 сантиметров и диаметром 2 - 4 сантиметра. Желтизна или серые пятна означают, что лук старый.
Как хранить, чтобы не пропало
- Лучший способ хранения лука проверен веками - косы, подвешенные в сухом проветриваемом помещении: луковицы дышат и не гниют, - сообщила Ульяна Полканова.
Если плетение кос не ваш конек, используйте сухие ящики или сетки с вентиляцией. Главное условие: перед закладкой лук должен быть идеально просушен, особенно шейка. И еще одна хитрость: не храните луковицы рядом с картофелем - он выделяет влагу и этилен, от чего лук быстро загнивает.
Шалот любит темные прохладные и проветриваемые места. В холодильнике он отсыреет и заплесневеет. При правильных условиях хранится дольше репчатого - до 6 - 8 месяцев. А батун и слизун вянут быстрее репчатого.
Сохранить их свежесть в холодильнике получится не более 2 - 3 дней. Не мойте перья перед хранением - вода запускает процесс гниения.
Лабораторные проверки
Эксперты филиала ФГБУ «ЦОК АПК» проводят комплексные исследования лука для подтверждения безопасности и качества. Самое важное направление для импортируемого лука - фитосанитарная экспертиза.
- В 2026 году эксперты филиала в Республике Татарстан проверили свыше 42 тонн лука репчатого, ввозимого из Узбекистана. Результаты подтвердили, что лук безопасен и соответствует всем требованиям, - рассказала Ульяна Полканова.
В лаборатории проверяют также вкус и запах лука и проводят исследования на содержание опасных веществ - нитратов, пестицидов, тяжелых металлов.
Почему мы проливаем слезы
Каждый сталкивался с этим: нарезаете лук и глаза начинают слезиться. Это нормальная защитная реакция на химическое раздражение.
- Когда вы режете лук, нож разрывает клеточные стенки, высвобождаются ферменты, которые вступают в контакт с серосодержащими аминокислотами. В результате образуется вещество, которое превращается в летучий газ пропантиол-S-оксид, его еще называют лакриматор - тот самый газ, который мы чувствуем носом и глазами, - уточнила Ульяна Полканова.
Противостоять этому можно проверенными способами. Во-первых, работает холод: положите луковицу в морозильную камеру на 10 минут перед нарезкой или охладите нож. Второй способ - используется вода: если смачивать нож или сам лук, газ будет растворяться в воде и не достигнет глаз.
