В начале обеда или ужина к разнообразным, и особенно к острым, закускам подают напитки, возбуждающие аппетит. Обычно это водка или горькие настойки.
Из виноградных вин тонизирующими, возбуждающими аппетит свойствами обладают такие крепкие вина, как херес, мадера; оба эти напитка лишены примитивного и резкого вкуса водки и отличаются тонким ароматом.
Коньяк можно предложить к холодным рыбным закускам - семге, лососине, балыку, черной икре, шпротам, сардинам.
К острым салатам, мясным закускам - холодной телятине, отварному языку, мясному ассорти, ветчине - хороша рюмка крепкого (но не десертного) красного или белого вермута. Несмотря на некоторую сладость, присущую этому напитку, его своеобразный аромат, горьковатый привкус, запах полыни, хинной корки и гвоздики хорошо гармонируют со вкусом многих закусок.
К закускам из раков или крабов, к салатам из крабов, к разнообразным бутербродам, сыру, к горячим сосискам, сарделькам, горячей отварной ветчине хорошо подавать пиво. К пиву подают также соленые сухарики, кусочки вяленой и копченой воблы, горох.
К устрицам, мидиям, креветкам наиболее подходят легкие белые вина мягкого вкуса и тонкого аромата без резкой кислотности.
К первым блюдам рекомендуют крепкие виноградные вина - мадеру, портвейн, херес; к супам-пюре и бульонам - херес и мадеру.
К горячим рыбным кушаньям (рыбе паровой, отварной, жареной, приготовленной с деликатесными соусами) можно предложить белые сухие виноградные вина.
Ко вторым мясным блюдам (бифштексу, лангету, антрекоту, эскалопу, разнообразным котлетам, кушаньям, приготовленным из печени, почек, мозгов) рекомендуют красные сухие виноградные вина.
К шашлыкам, плову, блюдам из дичи - ко многим горячим мясным кушаньям кавказской и среднеазиатской кухни можно посоветовать красные кахетинские вина; к рыбным блюдам этой кухни - белые грузинские; к овощным кушаньям и блюдам из домашней птицы - полусладкие белые грузинские вина.
Отметим, кстати, что кахетинские вина очень хороши и приятны с различными так называемыми рассольными сырами типа брынзы; к этим винам также подают пряную зелень (эстрагон, кинзу, портулак) и блюда из фасоли.
