Общество разделилось на два лагеря: одни (по странному совпадению это, как правило, производители различных продуктов, а то и кулинары) считают, что это чудесная пищевая добавка, без которой рацион современного человека стал бы однообразным и «безликим» на вкус, другие - что это «белая смерть».
Где же истина?
Истина, как это часто бывает, посередине.
Справка «Кулинарной энциклопедии». Глютамат натрия - промышленно вырабатываемая пищевая добавка. Применяется для усиления или восстановления ослабленных природных вкусовых свойств продукта при производстве концентратов и консервов, изготовлении кулинарных изделий, его добавляют и в готовые первые и вторые блюда.
Объективности ради надо сказать, что глютаминовые кислоты содержатся в свежих овощах и мясе, придавая им особенно аппетитный вкус. При длительном хранении, замораживании количество глютаминовой кислоты уменьшается, а вместе с ней исчезают вкус и аромат, которые делают продукты такими привлекательными. Значит, ее надо восстановить... И восстанавливают... Вот почему в пищевой промышленности особенно часто глютамат натрия добавляют в консервированные продукты и колбасы. Эффектно проявляет себя глютамат натрия при добавлении его в изделия из мяса, неоднократно замороженного-размороженного, низкосортного, то есть с низкими вкусовыми качествами. Зато при добавлении этого усилителя вкуса вам покажется, что вы едите бифштекс из «элитного» теленка, вскормленного как минимум для князя Монако. А если в мясном продукте мяса вообще маловато и большую его часть заменяют растительные компоненты, такие как соя, глютамату натрия вообще цены нет. Именно он обманет и придаст «соевой» колбасе мясной вкус. Все равно как если бы вы попытались вернуть аромат увядщей розе, спрыснув ее духами. Искусственно синтезированный запах все равно никогда не повторит натуральный аромат розы.
Глютамат натрия называют еще синдромом китайского ресторана. Этот усилитель вкуса действительно необычайно популярен в восточной кухне, и практически ни один рецепт блюда по-китайски не обходится без этого компонента. В нем так и пишется: «Возьмите кочан капусты, морковь, пакетик глютамата натрия...»
Но добавляют глютамат натрия и в продукты, не подлежащие длительному хранению, а просто малопривлекательные с точки зрения аппетитности - для яркого вкуса и запаха.
Однако так ли невинна эта подмена истинного вкуса?
Здесь стоит снова вернуться к синдрому китайского ресторана. Замечено: многие, покушав в китайском ресторане (равно как и в китайской забегаловке), испытывают прилив жаркой волны к голове, начинают потеть и задыхаться. У особо восприимчивых людей это может спровоцировать даже приступ астмы. Такой эффект привел к необходимости провести дополнительное изучение этой пищевой добавки. Выяснилось, что глютамат натрия действительно способен вызывать головные боли, блокировать в организме йод, при дефиците которого могут наступать различные расстройства, в том числе нарушение обмена веществ, повышение веса и обезвоживание организма. А после того как американский нейрофизиолог Джон Олни еще в семидесятые годы обнаружил, что в больших дозах глютамат может вызывать повреждение мозга у крыс, его начали считать причиной депрессий, нервных истощений и даже болезни Альцгеймера.
Тем не менее глютамат натрия - легальная, то есть допущенная к использованию, пищевая добавка Е 621. Считается, что ее применение в разумных пределах никому не повредит. Та же «кулинарная энциклопедия» рекомендует: «Для взрослых суточная доза глютамата натрия не должна превышать 1,5 г, для подростков - 0,5 г. Детям же до трех лет вообще не надо давать продуктов с содержанием глютамата натрия».
А уж если вкус глютамата натрия вам очень нравится, используйте продукты, в которых он содержится в естественной форме - например, в водоросли конбу.
Но если хоть раз испытали синдром китайского ресторана, воздержитесь от продуктов с содержанием этой пищевой добавки. Вам показана свежая домашняя пища - например наваристый борщ, который и без глютамата натрия безумно вкусен.