Когда мы открываем баночку соленых огурчиков и нанизываем на вилку зеленый «пупленыш», мы не задумываемся о способе засола.
А ведь не все сорта огурцов пригодны для консервирования, а только засолочные и универсальные.
Наиболее известные засолочные сорта для открытого грунта Либелле F1, Клавдия F1, для закрытого - Маринда F1.
Много сортов универсальных: Нежинский, Изящный, Тополек F1, Родничок F1, Конкурент, Бидретта F1, Перента F1, Универсальный, Салтан F1, Мазай F1, Фермер F1, Лорд F1, Верные друзья F1.
По величине огурчики делят на пикули (3 - 5 см), корнишоны (5 - 7 см и 7 - 9 см) и зеленцы (не более 12 см). Чем меньше огурчик в банке, тем ценнее: не горчит, семена мелкие, внутри плода не образуются пустоты.
Российские стандарты разделяют огурцы консервированные и маринованные. Консервированные - те, в чей рассол обязательно входят зелень и чеснок, и изготавливаются они без добавления сахара. Маринады обязательно включают сахар, специи (укроп и хрен) и пряности. Уксус и соль входят и в маринованные, и в консервированные огурцы.
В числе возможных специй при мариновании могут быть листья черной смородины, вишни, эстрагона, корни и листья хрена, зелень и зонтики укропа, листок дуба, лавровый лист.
Банки с огурцами укупоривают и пастеризуют при температуре не выше 100 градусов. Если температура будет чуть выше, огурцы перестанут хрустеть. Обязательное условие - укупорка банок жестяными лакированными крышками.
Отечественный норматив признает только два сорта маринованных огурчиков - высший и первый. В высший попадают лишь маленькие (не более 9 см) упругие пикули и корнишончики с плотной хрустящей мякотью. В банке огурчики должны быть целые и однородные, без плодоножек и остатков цветков. Сморщенных, мятых или изувеченных экземпляров не должно быть.
Вкус слабокислый, умеренно соленый, запах приятный с ароматом пряностей, без постороннего аромата или привкуса. Цвет - от зеленого до оливкового, без пятен и ожогов. Заливка - прозрачная и бесцветная, с частицами пряностей или без них.
Огурцы первого сорта выглядят не так привлекательно: они длиннее (до 11 см) и толще (до 5 см). Допускаются экземпляры размером до 14 см, главное, чтобы вкус был хорош, кожа не груба и семена не развиты. Среди огурцов этого сорта возможны одиночки неправильной формы, сморщенные или менее крепкие особи. Заливка может быть слегка помутневшей.
