Подготовка
Для приготовления шашлыка лучше всего использовать готовые березовые угли. Они долго не прогорают и продолжительное время держат
жар. Если готовых углей нет и вы планируете использовать дрова, предпочтение стоит отдать березе, дубу, яблоне, осине. Ни в коем случае нельзя использовать при жарке шашлыка деревья хвойных пород, а также тополь, вяз и рябину - только испортите мясо. И, само собой, дрова должны быть сухими.
Не знаю, как объяснить, но на шампурах классический шашлык получается вкуснее, чем на решетке. На решетке предпочтительнее готовить ребрышки, куриные крылышки и рыбу.
Мясо
Какое мясо использовать? Чаще всего отдыхающие покупают свинину и баранину. Но и у этих сортов не все части туши подойдут для шашлыка. Например, окорок и карбонад получаются суховатыми, равно как и куриная грудка.
Стоит запомнить, что мясо с задних частей туши любого животного всегда не отличается сочностью. Надо выбирать шейку, грудинку, лопатку или вырезку. У курицы подойдут бедра и голени (как и у индейки).
Маринад
А теперь о главном. Вариантов маринада великое множество. Но самая первая заповедь - никогда не используйте при мариновании мяса уксус. Он ломает структуру мяса. Оно становится рыхлым и безвкусным. Не советовал бы я и кефир с пивом - они не делают мясо нежным и сочным. Некоторые густо обмазывают мясо растительным маслом. Этот способ, на мой субъективный взгляд, годится только для того, чтобы пооригинальничать.
Я в свое время пытался использовать чистый сок лимона и гранатовый сок, но хотелось чего-то более убедительного и волшебного. И нашел секреты лучшего маринада. Нашел на Кавказе, там, где всегда готовился лучший шашлык. Тремя рецептами хочу поделиться с читателями «КВ».
1. Первый самый простой. Мясо надо обильно посыпать приправой для шашлыка и мелко нарубленной зеленью. Не солить. Потом залить теплой минералкой типа «Ессентуки», «Боржоми», «Рычал су»… Дать постоять минут 5, а потом слегка помассировать мясо руками. Оно впитает влагу и после жарки будет сочнее. Затем поставить в холодильник на 2 - 3 часа.
2. Второй рецепт для шашлыка на бамбуковых шпажках. Его, кстати, можно приготовить даже дома в духовке. Итак, мясные кусочки должны быть размером с грецкий орех. В емкость выкладывается слой мяса, густо посыпается паприкой и солью. Затем вновь слой мяса и соль с паприкой. Слоев может быть сколько угодно. Затем мясо также заливается минералкой, в данном случае любой, главное - сильногазированной. Так же, как и в первом рецепте, мясо массируется руками прямо в воде и маринуется всего 40 минут.
3. Третий рецепт - самое лучшее, что мне удалось узнать в искусстве маринада. Мясо просто тает во рту. Так что запоминайте! Порционные куски поместить в кастрюлю, посыпать приправой для шашлыка (читайте состав - в нем не должно быть глутамата натрия!) и также посыпать мелко рубленной зеленью. А затем самое главное - много репчатого лука! Никаких колечек. Это очень трудоемко, но оно того стоит - лук надо натереть на МЕЛКОЙ терке. Мясорубки и блендеры не годятся. Только мелкая терка! Готовую луковую кашицу вместе с соком, который выйдет при натирании, погрузить в кастрюлю, все тщательно перемешать. Мариновать свинину достаточно 2 часа, баранину и говядину лучше выдержать не менее 5 часов.
Рыба - не мясо
Это, скорее, будет не шашлык, а просто рыба, приготовленная на углях. Но если в компании будут те, кто не ест мясо, с ними надо считаться. Из своего опыта могу сказать, что на шампурах можно готовить сома. Но лучше это делать в фольге, посыпав приправой для рыбы и положив внутрь дольку лимона. Больше подходит рыба жирных сортов - скумбрия, тунец, форель, семга.
