Повар ресторана «Казань» кормила перемячами партократов и иностранцев

Гостиница «Казань» и одноименный ресторан при ней были когда-то визитной карточкой нашего города - престижно, роскошно, великолепно. Корреспонденту «КВ» удалось встретиться с поваром ресторана Юлией Зиганшиной, которая проработала в нем 33 года – с 1962-го. Вот ее рассказ.

РЕСТОРАН. Едва войдя в здание, посетители поражались огромному мраморному вестибюлю и широкой парадной лестнице, ведущей на второй этаж, где были два зала – Красный и Голубой - на 220 посадочных мест. Для высоких гостей имелся небольшой уютный банкетный зал на 12 человек. На первом этаже находилось так называемое Зеленое кафе.

Официанты у нас были все как на подбор – рослые, красивые, видные молодые мужчины. Ведь они представляли лицо ресторана. Работали парни быстро, с заказами старались не задерживать. Некачественное обслуживание клиентов сказывалось на их зарплате. У каждого повара и официанта была штрафная книжка с купонами, а у каждого блюда свое время приготовления. Если клиент ждал дольше положенного и писал жалобу, то у виновника отрывали штрафной купон. Один – срезали премию, три – снижали разряд.

ПОДВАЛ был как отдельный этаж – благоустроенный, большой, с несколькими складами, чудо как хорошо устроенными. В теплом хранились посуда, форменная одежда, полотна и тому подобное. В земляном держали овощи. До сих пор удивляюсь мастерству строителей прошлого века. В холодном складе сохранялась нужная температура без каких-либо холодильных устройств. Даже в самую невыносимую жару там было холодно.

Когда я пришла на работу, в ресторане еще не было холодильников. Мясо и скоропортящиеся продукты хранили в огромных ледниках. Лед завозили с хладокомбината. Холодильники были забиты мясом – говядиной, телятиной, свининой. И всевозможной дичью: медвежатиной, олениной, лосятиной.

Ресторан круглый год был обеспечен свежими овощами. Причем не импортными, а своими. Наш трест держал подсобное хозяйство с теплицами.

КУХНЯ была огромная. Только плита размером с небольшую комнату – 4 на 3 метра. Когда я пришла на работу, ее еще топили дровами. В углу был огромный котел, в котором грели воду весь рабочий день. Кипяток нужен был всегда. Потом на кухню подвели газ.

МЕНЮ по тем временам было добротное и богатое. Готовили мы солянку сборную мясную, рыбную, бефстроганов, эскалоп, котлеты по-киевски, осетрину. Каких осетров нам привозили! Лежит, бывало, этакий красавец в большой ванне - голова огромная, килограмма на 3 - 4! Каждый день готовили заливное 3 - 4 сортов из мяса, птицы, рыбы. Особое внимание уделяли подаче блюда. Сейчас это как делают? На большой плоской тарелке укладывают микроскопический кусочек мяса и такую же горку гарнира с веточкой зелени. Еду хоть с лупой рассматривай. У нас, к примеру, бефстроганов подавали в отдельной глубокой посуде под крышечкой, чтобы сохранились тепло и аромат мяса. Гарнир – картошку фри - так же отдельно под крышкой. И порции были внушительные – есть, так есть!

ПОСЕТИТЕЛИ. Народ был в «Казани» постоянно. Ресторан наш считался элитным, просто так не попадешь. Летом с теплоходов привозили на обед иностранные делегации: немцов, французов, шведов. Им очень нравились наши перемячи и чак-чак. Были у нас знаменитые артисты, спортсмены, известные люди. Жаль, увидеть всех не довелось. Повару из кухни мало что видно. Нас вызывали в зал редко. Если только кто-то из заказчиков банкета решил поблагодарить, а проверяющие - что-то спросить. А следили за нами строго. Помню, как-то за один день с 12 дня до 12 ночи (во столько банкеты завершались) мы 8 проверок пережили: народный контроль, санэпиднадзор, ОБХСС и прочее и тому подобное. Одни поднимались по широкой лестнице, другие спускались. Заведующий после нам низко поклонился за то, что ни одного замечания проверяющие не сделали.

ВЫСОКИЕ ГОСТИ. Готовила я и для партийной элиты. Правда, обслуживали мы их не в ресторане, а на выезде. Довольно часто банкеты были в здании оперного театра, где проходили партактивы. Как-то раз я Председателя Совета Министров СССР Алексея Косыгина кормила. Очень скромный был человек. Все его ждали в аэропорту с цветами, кортежем. А он инкогнито добрался из Москвы на поезде и с вокзала прямиком в театр. То-то испуга было у городской власти! Вдруг предсовмина что-нибудь не то увидел по дороге?

А еще был случай с секретарем ЦК КПСС Андреем Кириленко. Ровно 40 лет назад в только что отстроенном Дворце спорта республиканская и городская элита собиралась отметить 50-летие республики. Высоким гостем был Кириленко. Больше недели десяток лучших поваров готовили угощение на 300 персон: жарили гусей, поросят. Завезли икру: черную большими банками по 1,5 литра и красную ведерками.

На ледовой арене подготовили столы. Привезли все новое: мебель, посуду, хрусталь, скатерти, салфетки. 30 официантов сделали сервировку на 6 «хрусталей» - и вдруг звонок! Банкет отменяется. Нам, поварам, легче. А вот официантам пришлось вновь собирать посуду, упаковывать и укладывать ее в коробки. Через полтора часа снова звонок. Банкет будет, только на 175 человек. А официанты к тому времени уже завершили свои дела и разбрелись по пляжу. Наш заведующий прыгнул в свой мотоцикл и кинулся собирать их, буквально вытаскивая из Казанки!

НОСТАЛЬГИЯ. Три года я уже не выхожу из дома. Инсульт запер меня в четырех стенах. Но если дети везут меня на машине мимо руин гостиницы «Казань», то слезы неудержимо льются из моих глаз. И обида гложет: что же мы сделали с такой красотой?..

ИСТОРИЯ
Первоначально дом, на основе которого было построено «Казанское подворье», а позднее гостиница «Казань», принадлежал купцу 3-й гильдии, старообрядцу, городскому голове Федору Хворову. После пожара 1842 года вдова и дочь купца Мельникова восстанавливают здание по прежнему фасаду. В 1850-х годах дом с номерами отошел купцу Ивану Тихонову. Гостиница была расширена, обновлена ее обстановка. В 1902 году купец Павел Щетинкин покупает вплотную к номерам стоящее здание на углу Проломной и Петропавловской и по проекту архитектора Льва Хрщоновича перестраивает здание под гостиницу.

КВ
Лента новостей