Почти в каждой национальной кухне можно встретить хлеб. Индийский наан, мексиканская тортилья, армянский лаваш, французский багет, немецкий брецель, русский калач - всего и не перечислишь.
Хлеб - одно из древнейших блюд, сопровождающих человечество на протяжении тысячелетий. Почему и как это произошло - в сегодняшнем материале «Казанских ведомостей».
От костра к первой мельнице
Появление хлеба связано с одной из первых революций в истории человечества - неолитической. На протяжении многих тысячелетий люди предпочитали заниматься охотой и собирательством. Однако около 11 тысяч лет назад они стали оседать на плодородных территориях и заниматься земледелием. По одной из версий, это произошло потому, что численность населения уже не позволяла жить на подножном корме.
Вместе с первыми культурными растениями появились и блюда из их зерен. Прежде всего это каша. Однако со временем появились и лепешки из зерен и примитивной муки. Поначалу это были плоские лепешки, ведь инвентаря для более сложной выпечки у наших предков не имелось.
А вот археологические находки, связанные с бронзовым веком, позволяют утверждать, что в то время уже появился большой формовой хлеб. Выпекали его в горшках. А в Древнем Египте знать уже могла побаловать себя изысканной выпечкой с добавлением яиц, молока и меда, а еще посыпанной семенами мака или кунжута. В литературе Древней Греции также можно найти немало свидетельств о разнообразии выпечки.
Очередную революцию в производстве хлеба совершили древние римляне, которые изобрели первые мукомольные мельницы. Два полированных камня приводились в движение тягловыми животными.
Фото: © Фарит Муратов
Сложно недооценить это изобретение. Во-первых, мельницы позволяли получать муку более высокого качества. Но куда важнее то, что с этого момента появилась возможность ее промышленного производства.
Впоследствии появились ветряные и водяные мельницы, их конструкции совершенствовались и усложнялись. Но базовый принцип оставался неизменным на протяжении многих веков.
Проклятые, но уважаемые
Надо сказать, что и в Европе, и на Руси отношение к мельникам сложилось двойственное. С одной стороны, это были безусловно полезные члены общества, без услуг которых никак нельзя было обойтись, а значит, и ссориться с ними не стоило.
Но одновременно с этим мельников неизменно подозревали в колдовстве и дружбе с нечистой силой. Считалось, что они привлекают ее для приведения механизма в действие. А задабривать нечисть нужно было подношениями в виде еды. Но крестьяне верили, что мельники могут принести в жертву водяному и человека, например, припозднившегося пьяницу.
Корни этих поверий имеют вполне материальную основу. Мельницы всегда строились на отшибе, подальше от других строений. Во-первых, для их работы требовалась река. А во-вторых, мука - крайне взрывоопасная субстанция. Никто не хотел соседствовать с пороховой бочкой. Вот и получается, что поводов для слухов было предостаточно.
Впрочем, существовали и более прозаические причины для нелюбви к мельникам. За свою работу они брали в качестве оплаты часть зерна. Его же могли давать в долг крестьянам в сложные годы или продавать по грабительским ценам. А кто любит ростовщиков и спекулянтов?
Впрочем, самих мельников не особенно беспокоила их репутация. Напротив, они ее старательно поддерживали, чтобы у соседей не возникало соблазна составить им конкуренцию.
Знаменитые калачи
Очередная хлебопекарная революция произошла в XIX веке с изобретением вальцовой мельницы. Если прежде вся мука была цельнозерновой - измельчалось все без разбора, то новый механизм позволял сначала дробить зерно, отсеивая шелуху и получая очень чистую белую муку.
Именно тогда сдобная выпечка стала приобретать привычные нам качества. В городах хлеб чаще покупали в пекарнях, а не готовили дома. А хлебопекарной столицей России была купеческая Москва.
До наших дней дошло немало упоминаний знаменитых династий хлебопеков, но особенно среди них выделяется Иван Филиппов, о котором писал выдающийся журналист Владимир Гиляровский.
В булочных Филиппова всегда можно было найти самую разную публику. Ведь там продавали не только сдобу и пирожки, но и качественный черный хлеб.
«Потому, что хлебушко заботу любит. Выпечка-то выпечкой, а вся сила в муке. У меня покупной муки нет, вся своя, рожь отборную покупаю на местах, на мельницах свои люди поставлены, чтобы ни соринки, чтобы ни пылинки… А все-таки рожь бывает разная, выбирать надо. У меня все больше тамбовская, из-под Козлова, с Роминской мельницы идет мука самая лучшая», - цитирует Гиляровский Филиппова.
Но самым знаменитым московским хлебом были калачи, которые даже возили к императорскому двору. А все потому, что Филиппов утверждал: невская вода не подходит для его хлеба. Готовые калачи замораживались, а по прибытии их оттаивали в полотенцах и разогревали в печи.
Гиляровский приписывает Филиппову изобретение саек с изюмом. По рассказу купца, московскому генерал-губернатору Арсению Закревскому подали сайку, в которой оказался запеченный таракан. Находчивый старик-слуга сам откусил кусок с насекомым и заявил, что это изюминка. Но губернатор не поверил ему, ведь сайки с изюмом не пекли. Об этом узнал купец Филиппов, который побежал в пекарню, «схватил решето изюма да в саечное тесто, к великому ужасу пекарей, и ввалил».
Всему голова
Совершенно особенное отношение к хлебу сложилось в СССР. Его возвели практически в культ, ему было посвящено огромное количество наглядной агитации. А в детских сказках героев наказывали за то, что они обидели хлеб неуважительным отношением.
Из дня сегодняшнего подобная сакрализация еды может показаться странной. Но первая половина XX века ознаменовалась чередой катастрофических потрясений, сопровождаемых массовым голодом. И потому самым важным хлебом в нашей культуре стал не сдобный калач, а пайка на 125 граммов, которую получали жители блокадного Ленинграда в годы Великой Отечественной войны.
Но потом для советских граждан наступили более сытые времена. Многие до сих пор с ностальгией вспоминают запах в булочных и универсамах, когда туда привозили свежий хлеб. Были на полке и ржаной, и пшеничный, и батоны, и сайки. Да что там, к концу 60-х годов в СССР насчитывалось около 700 сортов хлеба, которые позволяли местным производствам адаптироваться к имеющемуся сырью.
А ребенок, которого отправляли за свежим хлебом, рисковал получить дома нагоняй. Ведь так трудно было удержаться, чтобы не обгрызть по дороге хрустящую корочку, а то и не сжевать всухомятку половину одуряюще пахнущей буханки.
