Продолжаем разговор о выборе свежей и свежемороженой рыбы. Мы расскажем вам, как определить испорченную рыбу, и объясним, чем отличается мороженая рыба от охлажденной. Надеемся, наши советы помогут вам выбирать качественные продукты.
Начало порчи рыбы несложно определить по появлению неприятного запаха из жаберных щелей. Тело становится бугристым, обильно покрыто слизью, чешуя легко выпадает. При обнаружении одного из указанных признаков порчи рыба снимается с реализации.
Срок хранения живой рыбы в проточной воде допускается не более 24 часов, в охлажденной воде до 2 - 4 градусов он может быть продлен до двух суток.
Безусловно, свежая рыба - прекрасный продукт питания, но покупателю следует знать, что рыба может вызвать аллергические реакции, особенно у детей. При правильной кулинарной обработке этих отрицательных последствий можно избежать.
Охлажденная рыба. Охлажденной рыбой считается та, которая хранится при температуре минус 1 - плюс 5 градусов. Достигается это простым способом. При вылове она сортируется по размеру и упитанности, удаляются голова и внутренности, если это предусмотрено по технологии, укладывается в ящики или бочки и послойно перекладывается битым льдом с добавлением поваренной соли. Стандартный срок хранения такой рыбы - 48 часов. Чаще всего охлажденную рыбу готовят в местах вылова наиболее ценных пород: осетровых, стерляди, форели или морских рыб с высоким содержанием жира.
Начало порчи охлажденной рыбы четко выявляется по устойчивому неприятному запаху. Мышечная ткань порченой рыбы становится дряблой, ямка при надавливании пальцем не выравнивается, из разреза мышц стекает мутноватая сукровица с пузырьками газа. Такая рыба немедленно снимается с реализации.
Мороженая рыба. Мороженая рыба должна иметь в толще мышц температуру не выше минус 6 градусов. При замораживании тканевая вода в теле образует кристаллы, которые разрывают мышечную ткань. При размораживании часть тканевого сока, содержащего много питательных веществ, удаляется с промывными водами. Поэтому по вкусовым качествам и частично по питательности мороженая рыба уступает свежей. Не допускается повторного замораживания рыбы!
В зависимости от размеров и упитанности мороженая рыба делится на два сорта. К первому относится крупная, хорошо упитанная рыба, с чистой поверхностью, без ссадин, кровоподтеков, разрывов кожи. Подкожный жир должен иметь белый цвет без прогорклого запаха. Ко второму сорту - более мелкие экземпляры, менее упитанные, допускаются на теле единичные ссадины.
Мороженая рыба в холодильниках может храниться несколько месяцев (в зависимости от вида). Начало порчи наступает при прогоркании жира: он приобретает желтый цвет, резкий неприятный запах с оттенком аммиака и сероводорода. Мороженая порченая рыба не подлежит реализации.
