Ягоды и фрукты с твердой кожицей (крыжовник и сливы) наколите острой палочкой, тогда при варке они будут лучше впитывать сироп.
Чтобы ягоды в варенье сохранили форму и природный аромат, нужно вымытые и очищенные ягоды на 3 - 4 часа залить горячим ягодным сиропом и только потом начинать варить.
Если варенье уже переварено и может засахариться, то этого легко избежать, добавив в него 1 - 2 г лимонной кислоты.
Варенье можно считать готовым, если пенки собираются в центре, а капля сиропа на тарелке не растекается.
Фрукты для компота (варенья) лучше нарезать одинаковыми дольками, тогда при варке они дойдут одновременно.
Бланшировку ягод можно производить в эмалированном дуршлаге под крышкой над кипящей в кастрюле водой. Время бланшировки для ягод с нежной кожицей 1 минута, с более жесткой - 2 минуты.
Глазированные цукаты можно приготовить, если в конце варки варенья добавить сахар и доварить его. Потом нужно вылить в дуршлаг с цукатами, дать стечь и затем подсушить.
Персики и абрикосы для компотов легко очистить от кожицы. Для этого плоды выдержите 3 - 5 минут в кипятке и затем снимите кожицу. У компота из очищенных плодов меньше шансов испортиться.
Варенье из черноплодной рябины не будет пресным, если добавить немного яблок, лимонную кислоту или вместо воды использовать сок красной смородины. Ягоды перед этим надо минут 5 бланшировать в кипящей воде.
Черную смородину нужно предварительно бланшировать 2 - 3 минуты в кипящей воде, тогда она будет не такой сухой в варенье.
Фрукты и ягоды с пятнами и помятые можно использовать только для приготовления компотов. В варенье лучше отбирать целые и неповрежденные.
Сливы и вишни для варенья должны быть абсолютно спелые, а вот груши, персики, абрикосы, клубника и малина лучше недозрелые - они будут меньше развариваться.
Если вы сами собираете фрукты, то перед варкой их нужно мыть как можно меньше; если покупаете в магазине, то мыть как можно тщательней. Клубнику мыть, не отрывая плодоножек, просушить на бумаге, перебрать.