Засолка грибов производится разными способами.
РЫЖИКИ солят в сыром виде. Их сортируют, моют, укладывают в деревянную или эмалированную посуду, пересыпая сухой солью в количестве 50 процентов к весу грибов. Поверх кладут деревянный кружок и на него груз. Через несколько дней из рыжиков выделится сок. После этого их переносят в холодное помещение или перекладывают в подготовленные банки, заливают свежим рассолом, содержащим 3 процента соли. В банку добавляют немного уксусной эссенции. Стерилизуют обычным порядком.
ГРУЗДИ сначала для удаления горечи вымачивают в холодной воде в течение 2 - 3 дней в холодном помещении, чтобы они не заквасились. Воду меняют 2 - 3 раза в сутки. После вымачивания их засаливают, а когда просолятся, консервируют так же, как и рыжики. Вместо вымачивания для удаления горечи применяют бланширование в воде при 100 градусах в течение 7 - 10 минут. Во время бланширования снимают образующуюся пену.
Так же обрабатывают и ВОЛНУШКИ. Кстати, эти грибы, когда они достаточно просолятся и потеряют горечь, можно расфасовать в банки и простерилизовать. Так делается для того, чтобы засоленные грибы не изменили своего качества при хранении и не потребовали для этого холодного помещения.
Маринование грибов
На 1 литр воды - 3 чайные ложки 80-процентной уксусной эссенции или 1 граненый стакан 6-процентного уксуса (в этом случае воды взять на 1 стакан меньше), 2 столовые ложки сахара, 4 чайные ложки соли, 3 лавровых листа, 6 горошин душистого перца, 3 бутона гвоздики, 3 кусочка корицы.
Отваренные охлажденные грибы разложить в подготовленные банки так, чтобы их уровень не превышал плечиков банки. Залить грибы охлажденным маринадом, поверх маринада налить слой растительного масла высотой примерно 0,8 - 1,0 см, закрыть банки пергаментной бумагой, завязать и хранить в холодильнике.
Чаще других маринуют обычно белые грибы, подосиновики, подберезовики, моховики, маслята, лисички, опята.
