Перед замораживанием овощи слегка бланшируют в кипящей воде. Это относится ко всем овощам, кроме томатов. Из фруктов бланшируют айву, персики и яблоки. После этого плоды охлаждают, плотно укладывают в формочки для замораживания и ставят в морозильную камеру на 4 - 5 часов.
Затем формы вынимают, ставят в теплую воду, извлекают брикет и помещают его в полиэтиленовый пакет. Пакет должен быть запаян или крепко завязан. Хранение в пакете очень важно, так как оно препятствует испарению влаги и способствует лучшему сохранению качества продукта. Теперь пакет можно убрать в морозилку для хранения.
Для замораживания отбирают хорошо вызревшие, но не перезревшие, здоровые, нележалые овощи и фрукты. Их желательно замораживать не позже, чем через 2 часа после уборки.
Замораживают продукты при температуре минус 25 - 27 градусов, хранят при минус 12 - 25 градусов. Их можно хранить в холодильнике от 6 до 12 месяцев при температуре минус 18 градусов.
Подготовка фруктов и овощей не отличается от подготовки к другим видам консервирования. Подготовленные продукты замораживают россыпью, пересыпанными сахаром, в сахарном сиропе, в виде сока или пюре. Сахарный сироп для замораживания готовят 40 - 60-процентной концентрации и заливают им фрукты в небольших формочках.
Продукты, замораживаемые россыпью, раскладывают на подносе, сите, противне в один слой. После замораживания ссыпают в полиэтиленовые пакеты для пищевых продуктов, завязывают и хранят в морозилке.
При размораживании продуктов нельзя допускать потери сока, поэтому процесс размораживания нужно ускорить. Продукты можно положить на нижнюю полку холодильника или на 5 - 8 часов опустить в герметичной упаковке в холодную воду. Если замороженный продукт подвергается затем тепловой обработке (например, варке), то его не размораживают. Продолжительность варки замороженных продуктов в 2 - 3 раза меньше, чем свежих.