На просторной кухне вовсю кипела работа. Морковка, лук почищены и нарезаны, все необходимые приправы - зира, барбарис, шафран, изюм, куркума, чеснок - тоже готовы.
Художник Давлат Тошев
Сердце кухни - два больших казана. На удивленный возглас «Вау!» Давлат ответил, что это обычные казаны, в них варят плов на семью. А вот по-настоящему большие - это казаны на 100 килограммов риса.
С любопытством заглянула под крышки казанов. В одном уже тушится мясо, в другом варится рис. Саломат рассказала, что для бухарского плова подойдет не любой рис, а местный белый рис. По форме и по вкусу он похож на кубанский, но более твердый и крахмалистый. Поэтому предварительно его надо на несколько часов замочить в воде, потом тщательно промыть и отварить до полуготовности. Итак, первый секрет приготовления бухарского плова - правильный рис.
Бухарский плов для дорогих гостей
Секрет второй. Бухарский плов готовят не на курдючном жире, а на смеси кунжутного и льняного масел. Можно еще добавить других масел, которые придадут блюду своеобразный вкус и аромат.
Тем временем мясо сварилось. Его вынимают из казана и выкладывают на блюдо. Полуготовый рис откидывают на дуршлаг, чтобы убрать лишнюю воду, и выкладывают его на другое блюдо. Здесь вся тонкость в том, чтобы поймать момент, когда рис будет уже не сырой, но еще не мягкий. Как говорят на Востоке, чтобы плов удался, надо найти общий язык с рисом.
Сборка бухарского плова
Итак, у нас есть сваренное мясо, сваренный до полуготовности рис и бульон, в котором варилось мясо. Можно собирать плов! И в этом тоже есть свои секреты.
Первым слоем в казан закладывается отварное мясо. Оно засыпается ровным слоем лука. Затем слой моркови. Все это заливается бульоном так, чтобы он покрыл морковь, и доводится до кипения. Так получается зервак. Спустя 15 - 20 минут на мясо с овощами укладывается рис. Он посыпается зирой, другими специями, изюмом. Эта ароматная красота поливается разогретой смесью масел. Теперь казан можно накрыть крышкой и оставить плов пропариваться на медленном огне еще минут на 25 - 30.
Для плова все готово
Пока плов томится в казане, появилась возможность пообщаться с хозяином дома и его семьей, посмотреть удивительные работы художника и его учеников.
Давлат Тошев - потомственный мастер и хранитель древних традиций Бухарской школы миниатюры и каллиграфии. Он представитель седьмого поколения известного рода восточных художников.
- Мой отец работал трактористом, а рисовать миниатюры продолжал подпольно. В советские годы это искусство было под запретом, потому что считалось религиозной пропагандой. Отец с 10 лет стал учить меня рисовать, передавать традиции Бухарской школы миниатюры. Сейчас я сам обучаю этому старинному искусству младшую дочь Мунису и племянников, - рассказал Давлат.
- Несмотря на сложные времена, нам удалось сохранить наши традиции. Сейчас Бухарская школа миниатюры развивается. Государство делает очень много, чтобы наши художники представляли свое искусство на различных международных фестивалях, выставках. Художники, ремесленники, занимающиеся народными ремеслами, освобождены от уплаты всяких налогов. Это государственная политика, она направлена на поддержку и возрождение традиционного искусства. И возрождение ощущается.
Появляются молодые талантливые художники, продолжающие старинные традиции.
- Давлат, у вас большая семья?
- У нас с женой две дочки. Старшая дочь Сарвиноз уже подарила нам замечательного внука. Так получилось, что я сам воспитал мужа для дочери. Он мой ученик. Дочки, племянники - все помогают нам принимать гостей, готовить угощения.
Семья на Востоке значит очень много. Главное в семье - уважение друг к другу. У нас в языке даже нет слова «ты». Только «вы». И к взрослому, и к ребенку обращение только на «вы». Это означает, что к каждому человеку, даже к маленькому, отношение уважительное и почтительное.
- Гостеприимство - это традиции восточной семьи?
- Конечно! Бухару не зря называют городом двенадцати ворот, хотя на самом деле ворот одиннадцать. А двенадцатые ворота - это сердца жителей города, которые всегда открыты гостям.
Тем временем плов приготовился. Как оказалось, выкладывать плов - тоже искусство. Бухарский плов слоеный, и при подаче важно сохранить все слои, не перемешивая их. Сначала из казана аккуратно снимается верхний слой плова - рис с овощами.
Рис раскладывается горкой по большим красивым тарелкам. Мясо выкладывается отдельно, нарезается на тонкие ломтики, и этими ломтиками покрывается рис. Каждая тарелка украшается головкой чеснока, сваренной в мясном бульоне. Красота невероятная. А аромат… А вкус… Плов получился изумительный. Несмотря на то что порции были щедрые, ни у кого из гостей на тарелке не осталось ни одной рисинки.
С гостеприимными хозяевами прощались очень тепло. Обменялись контактами. И я знаю, что если мне когда-нибудь доведется еще раз побывать в Бухаре, то обязательно вернусь в этот дом.
Кстати, в Ташкенте специально поехала в Центр плова, чтобы попробовать свадебный плов с изюмом, нутом и барбарисом. Плов готовится в огромных казанах, как раз в тех на 100 килограммов риса, о которых говорил Давлат. Повара работают быстро, четко и слаженно. Тут же с пылу с жару плов раскладывают по тарелкам, добавляют куриное и перепелиное яйцо. Богатырская порция такого свадебного плова стоит 17 тысяч сум - это примерно 150 рублей. Очень вкусно, очень сытно.
Теперь я умею готовить настоящий плов. И у меня получается ПЛОВ, а не рисовая каша с мясом.
