ВАРИАНТ ПЕРВЫЙ - БЕЛЫЕ
1 кг грибов, лавровый лист, черный перец, корица, гвоздика, лимонная кислота.
Для маринада: 0,15 литра воды, 50 г соли, 0,2 литра 8-процентного уксуса.
Молоденькие белые сортируют по величине, срезают ножки в 1 см от шляпки.
В эмалированный сосуд налить воду с уксусом, положить соль. Когда маринад закипит, опустить в него очищенные грибы. Не следует мариновать сразу много грибов.
Когда грибы закипят, огонь убавить и продолжать варку на слабом огне, осторожно помешивая деревянной ложкой. Чтобы маринад остался светлым, нужно снимать пену шумовкой. После снятия пены на 1 кг грибов добавить кусочек лаврового листа, 5 горошин черного перца, 0,1 г корицы, 2 гвоздички и лимонной кислоты на кончике ножа. Продолжительность варки зависит от вида и величины грибов, но в среднем она длится около 15 минут.
Считается, что грибы готовы, когда они опустятся на дно сосуда, а маринад станет прозрачным. Грибы разложить в банки, положив сверху листья смородины. Слегка прижать сверху и долить растительного масла слоем 2-3 см, чтобы предохранить от плесени.
ВАРИАНТ ВТОРОЙ - УНИВЕРСАЛЬНЫЙ
0,5 литра воды, 0,5 литра уксуса столового, 30 г соли, 2 лавровых листа, 6 горошин черного и 4 горошины душистого перца, 4 - 5 небольших луковиц.
Для маринования берем рыжики, мелкие боровики, опята или шампиньоны.
Грибы очистить, обмыть и варить 10 - 15 минут в подсоленной воде. Затем воду слить и грибы остудить. Тем временем сварить воду с уксусом, солью и пряностями, остудить и залить уложенные в банки грибы. Грибы проложить нарезанным кусочками луком. Банки закрыть и пастеризовать 30 минут при 90 градусах.
ВАРИАНТ ТРЕТИЙ - ОПЯТА
2 кг опят, 30 г соли, 0,05 литра уксуса, 0,2 литра воды, 0,1 литра растительного масла, чеснок, укроп.
Опята очистить, положить соль и побрызгать уксусом, смешанным с водой и растительным маслом. Смесь нагреть и варить 30 минут. Кипящей разлить в банки, в которые положить по несколько долек чеснока и понемногу укропа. Сразу же закупорить герметически и стерилизовать 15 минут.