Музыкальный ужин
- Этот рецепт в моем кулинарном репертуаре уже давно - лет 10. Почему рецепт считается французским, неизвестно. Но можно назвать это блюдо «пьяная курица» или «пьяниссимо» - так звучит музыкальнее. Рецепт необычный, оригинальный и даже праздничный, но при этом простой и вполне доступный, - начал маэстро, приступая к делу.
Итак, для приготовления курицы «пьяниссимо» потребуется курица, курага и чернослив без косточек. Причем сухофруктов должно быть столько, чтобы ими можно было плотно начинить курицу. Предварительно курагу и чернослив надо залить 200 г коньяка и дать им настояться 8 - 10 часов. Еще понадобится шприц с большой иглой, зубочистки или иголка с ниткой.
Для начала курицу необходимо посолить, поперчить, делая ей легкий массаж. А потом птице предстоят уколы «вкусноты» коньяком, настоявшимся на кураге и черносливе. Замечу, Рустем Юнусович делал уколы уверенно, как медик. А обкалывать курицу надо очень аккуратно и внимательно - сначала уколы под кожу, потом в мясо. Изюминка этого рецепта в том, что при готовке весь алкоголь выпарится, останется только потрясающий коньячный аромат. Теперь плотно наполняем курицу сухофруктами и закрываем отверстие, скрепляя его зубочистками. Если нет зубочисток, то можно взять обычную иголку с ниткой и зашить. Если вы подготовили кураги и чернослива больше, чем поместилось в курицу, волноваться не стоит - такая вкуснотища не пропадет. Коньячные сухофрукты можно добавлять в чай или кофе.
Следующий шаг - заворачиваем курицу в фольгу и отправляем ее в духовку, разогретую до 180 - 200 градусов. Готовится блюдо 40 минут. Но примерно через полчаса надо открыть фольгу и еще 10 минут подержать курицу в духовке, чтобы она подрумянилась.
- Рустем Юнусович, вы так красиво и профессионально работаете за кухонным столом. Судя по всему, часто готовите?
- Готовить люблю, но делаю это только на праздники. С удовольствием готовлю разные салаты, плов, шашлык. На Новый год - традиционный гусь с яблоками.
Музыка для обедов
- У оркестра La Primavera много неожиданных программ. Возможно ли сделать отдельный концерт, посвященный кулинарной теме в музыке?
- Идея интересная, надо подумать. Вряд ли существует ария запеченной курицы, но кулинарные темы в музыке найти можно. Например, Россини не только великий композитор, но и известный кулинар. В его репертуаре есть и «музыка для обедов» - небольшие миниатюры под названием «Миндаль», «Четыре закуски», «О, горошек!» У Мориса Равеля есть музыкальная сказка «Дитя и волшебство», где оживают игрушки, посуда, мебель. В мюзикле Андрея Петрова и Ольги Петровой по сказке Мориса Метерлинка «Синяя птица» среди действующих лиц Хлеб, Молоко, Сахар. Наверняка, если поискать, то можно найти и другие произведения.
Полчаса за увлекательной музыкально-кулинарной беседой пролетели незаметно. Пришло время снимать с нашего блюда фольгу. Аромат пошел потрясающий! Но надо еще минут 10 подержать в духовке. И вот курочка с румяной корочкой готова! Разделывать такую птичку - тоже искусство. Для этого лучше использовать специальные ножницы. Конечно, к курице можно подать рис, картошку - все что вы любите. Но здесь партию гарнира отлично исполняют сухофрукты, томленные в птице.
Приятного аппетита!
Два рецепта от известных композиторов
1. Турнедо от Джоаккино Россини
Композитор Россини говорил: «Желудок - это дирижер, который управляет огромным оркестром наших страстей. Пустой желудок для меня как фагот, который рычит от недовольства, или флейта-пикколо, которая выражает свое желание в визгливых тонах. Полный желудок - треугольник удовольствия или барабан радости. Есть, любить, петь, переваривать, по правде говоря, это и есть четыре действия комической оперы, которую мы называем жизнью. Тот, кто позволит ей пройти без наслаждения ими, не более чем законченный дурак».
Известны и очень популярны рецепты пасты, омлета, курицы от Россини и конечно турнедо - изысканного и очень дорогого угощения. Само название tourner le dos переводится как «повернись спиной». Якобы именно эту фразу говорил маэстро окружающим, когда добавлял в свое фирменное блюдо некий секретный ингредиент. Турнедо включает два очень дорогих компонента: черный перигорский трюфель и фуа-гра (гусиную печень). Чтобы сделать рецепт доступным, вместо трюфелей можно использовать трюфельное масло (оливковое масло, настоянное на трюфелях), а вместо фуа-гра - обычный печеночный паштет.
Итак, для этого оригинального музыкального рецепта потребуется: 150 - 200 г говяжьего филе, 70 г трюфелей, 100 г медальона фуа-гра, ломтик белого хлеба, соль, перец по вкусу. Для соуса: 3 ложки мадеры, 1 столовая ложка кукурузного крахмала, 200 мл бульона, соль, перец по вкусу.
Говяжье филе (толщина около 3 см), фуа-гра (толщина около 1 см) и тост должны быть нарезаны в форме круга одного диаметра. На сливочном масле поджарить хлеб с двух сторон. На слабом огне обжарить фуа-гра. На той же сковороде поджарить говяжье филе. Добавить на сковороду 2 ложки вина, долить бульоном и довести до кипения. Сгустить соус, добавив крахмал, смешанный с 1 ложкой вина. Посолить, поперчить, хорошо перемешать. Готовый соус процедить через сито. На тарелке разместить поджаренный хлеб, обмакнув его в соус, на него выложить мясо, сверху фуа-гра, украсить ломтиками трюфелей.
2. Спонжата от Джузеппе Верди
Спонжата - любимый пирог великого Верди. Название этого лакомства переводится как «губка» (от spugna). Самый старинный рецепт спонжаты относится к XIV веку, но многие специалисты считают, что подобный пирог пекли еще римляне.
Для теста: 230 г несоленого сливочного масла, 100 г сахара, 2 яйца, 2 ст. л. белого вина, 500 г муки, 0,5 ч. л. соли. Для начинки: 80 г изюма, 80 г кедровых орехов, 200 обжаренных грецких орехов, 150 г цукатов, 0,5 ч. л. гвоздики, 1 ч. л. корицы, 0,5 ч. л. свежемолотого мускатного ореха, 2 ст. л. панировочных сухарей, 250 г меда, 1 яйцо.
Сначала готовим тесто. Для этого надо перетереть масло с сахаром, добавить яйца, вино и хорошо перемешать. Добавить муку с солью, замесить тесто и поставить его на время в холод. Для начинки смешать изюм, орехи, цедру, пряности и панировочные сухари. Нагреть мед на паровой бане, добавить его в ореховую смесь. Тесто разделить на две части в пропорции 2/3 и 1/3. Раскатать больший кусок в лепешку и выложить на дно глубокой формы для выпечки, смазанной маслом.
Положить на тесто слой начинки, накрыть сверху вторым слоем и скрепить края. Смазать поверхность взбитым яйцом. Выпекать пирог в духовке, разогретой до 200°C, в течение 30 минут. Затем снизить температуру до 180°C и выпекать еще 15 минут. Подавать к столу в охлажденном виде.
