Мясо состоит из волокон, которые собраны в пучки и окружены соединительной тканью. В результате отбивания специальным молотком мясные волокна укорачиваются, а соединительные волокна разрываются, так что мясо при обжаривании остается сочным. Если мясо не отбивать, то соединительная ткань при обжаривании сжимается и выступает мясной сок. Мясо становится сухим и жестким.
Толстые края жира и прожилок перед приготовлением обязательно надрезают острым ножом. Это прежде всего относится к антрекотам, котлетам и шницелям. Иначе при обжаривании или запекании кусок мяса потеряет свою форму.
Обваливание мяса в стейкере производится не так часто. Отбивные или шницели пропускаются через специальную машину с двумя ножами - стейкер, которая разрывает соединительные волокна мяса. В результате мясное блюдо кажется необыкновенно нежным. После обработки стейкером из мяса выступает очень много сока, в результате чего время тепловой обработки сокращается почти вдвое. Такое мясо нужно, как и рубленое, покупать и использовать в день обработки.
Маринование означает вымачивание мяса в маринаде из уксуса, вина, растительного масла, сливочного масла или сметаны. Содержащиеся в этих продуктах дубильные вещества или молочнокислые бактерии разрыхляют волокна, в результате чего мясо становится более рыхлым и нежным, уменьшается и время его тепловой обработки. После маринования время хранения мяса увеличивается на 4 - 5 дней. Мороженое мясо нельзя мариновать, так как клеточная структура в результате замораживания повреждается и мясо теряет сок. Маринады используют для приготовления соусов.
Панирование годится для тонких ломтиков мяса и субпродуктов, а также для прошедших тепловую обработку и приправленных соусом кусков мяса.
Для панирования мясо солят и перчат, обваливают в муке, во взболтанном яйце, а затем в панировочных сухарях (толстым слоем) и сразу же обжаривают.
Панировочные сухари или тертый белый хлеб можно перемешать с тертым сыром, рубленым миндалем или орехами, зеленью или кокосовой стружкой.