Маринад за час
Бренд-шеф сети ресторанов «Гивико» Рамази Григалашвили советует брать для майского блюда свежее, а не замороженное мясо. Для шашлыка, который он готовил для нас, использовалась свиная шея. В первую очередь кусок надо промыть и просушить — это касается любого вид мяса, а после удалить лишний жир.
«Правильная нарезка тоже играет существенную роль в качестве шашлыка. Если мы нарежем слишком большие кусочки — у нас сверху шашлык будет обгорать, а внутри будет достаточно сырой. Поэтому кусочки у нас должны быть 40-50 граммов максимум», — отметил Рамази Григалашвили.
Куски мяса должны быть плоскими для того, чтобы не пришлось переворачивать шампур с мясом четыре раза, а только дважды.
Для маринада используется репчатый лук — две луковицы на полтора килограмма мяса. Резать его нужно крупно, дальше он в готовку не пойдёт — мы отделим лук от мяса. Можно добавить также кинзу. В маринад идут ее стебли, а не листья. Корни убираем, стебли нарезаем крупно.
Чёрный перец в Грузии, по словам бренд-шефа, не используют. Вместо него лучше взять чили, в идеале — не молотый, а хлопьями. Важный момент — соль в маринад не добавляется, потому что она забирает влагу из мяса. Соль посыпают только во время жарки — это позволяет соблюсти баланс. Мясо будет соленое снаружи, а не внутри. Обязательный ингредиент — растительное масло.
«Растительное масло для того, чтобы запечатать все поры, которые есть в мясе. При жарке сок останется внутри», — говорит Григалашвили.
Далее всё перемешиваем, накрываем и оставляем в холодильнике 1 час. При насаживании мяса на шампур убираем с него лук и кинзу, чтоб не пригорали. Бренд-шеф отметил, что с арабского «шашлык» переводится как «шесть кусочков» — на один шампур помещаем именно такое количество.
Нанизывать мясо нужно вдоль, не оставляя между кусками места. Затем его нужно примять. В итоге получится плоская «колбаса», жарить которую нужно только с двух сторон — по 6-7 минут с каждой. Уголь должен быть малинового цвета — это признак идеальной температуры.
К такому шашлыку идеально подойдут соус «Сацибели» из томатов и грузинских специй, а также маринованный лук — готовим его отдельно. Красный сладкий лук режем полукольцами, добавляем соль, сахар и зелень по вкусу. Можно использовать оставшиеся листочки кинзы. Всё перемешиваем, а лук мнем, чтобы он дал сок. Подается он к мясу отдельно.
Кефир, квас и острота
Шеф-повар ресторана CHEESERIA Марат Гильмутдинов рассказал рецепты маринада для трех видов мяса — говядины, свинины и курицы. Для готовки он использует мякоть — это могут быть как толстые, так и тонкие края. Главное взять ту часть мышц животного, которые не задействованы в движении, — будет сочнее и вкуснее. У мяса убираем все жилки. Куски опять же должны быть продолговатыми, а не квадратными, чтобы мясо не крутилось на шампуре, а плотно сидело на нём.
«При жарке луковые кольца разваливаются и крутятся. Если нарезать лук крупными кусками — по четверти, то при насаживании на шампур он будет стоять на одной позиции. Это будет удобно и для вас, и для жарки», — поделился шеф-повар.
Растительное масло будет проводником для специй при любом маринаде. Чеснок лучше гранулированный — он придаст сочности и аромата, но не будет гореть в мангале. Можно добавить и соевый соус, но с учетом уже насыпанной соли.
Для маринада шашлыка из свиной шеи шеф-повар использовал лук, имбирь, перец чили, соус свит-чили, кориандр, гранулированный чеснок, масло, соевый соус, квас, соль и перец. Имбирь и перец режем достаточно крупными кольцами, можно не чистить, главное — промыть. Не забываем про масло. Затем идут соус свит-чили и соевый, квас. Мясо с маринадом кладём в пакет, предварительно выпустив из него воздух, — и в холодильник на 6-24 часа.
В случае с курицей шеф-повар рекомендует использовать мясо с бедёр без костей или грудку. Их можно пожарить на шампурах, но лучше использовать решётку для гриля. Для шампура мясо также режем продолговатыми кусками, для решётки можно раскрыть их как «бабочку».
Для маринада понадобятся: кефир (любой жирности, по вкусу), гранулированный чеснок, растительное масло, соль и перец по вкусу, лук (опять же крупными кусками), причем его можно «не жалеть» — сок растения придаст дополнительный вкус. Кефир в этом случае проникает внутрь мяса. Оставить маринад нужно минимум на шесть часов.
Газировка лучше уксуса
Шеф-повар ресторанов «Дадиани» и «Грузинские истории» Эдуард Каландадзе предостерегает уксуса в маринаде, лучше добавить газированную воду. Любое мясо при разделке теряет минимум 10% влаги, объясняет он. С газировкой эти потери восполнятся, к тому же она станет проводником для специй и приправ.
«Секрет говяжьего шашлыка — правильно выбрать мясо. Это либо вырезка, либо толстый, либо тонкий край. Идеально подходит для шашлыка. Добавить туда лук, соль, черный и красный перец, чуть-чуть паприки, чесночной пасты, чабреца. Растительного масла и газированной воды — на килограмм 50-60 миллилитров. Будет идеально», — говорит Эдуард Каландадзе.
Киви шеф-повар рекомендует использовать только тем, кто знает, как работает этот процесс, а мясо в этом случае готовить нужно практически сразу. Эдуард также рассказал, как не пересолить шашлык: на килограмм любого мяса нужно использовать ровно 13 граммов крупной соли.
В качестве «универсальной», по меркам Грузии, приправы шеф-повар советует использовать абхазскую аджику, которая по консистенции напоминает пасту. Мясо можно заморозить, говорит, но не боле1 1 раза. При долгом замачивании в маринаде мяса лучше убрать из него лук, потому что он может изменить вкус. Красный лук используется как «свежий продукт», который подается к мясу.
«Могу дать рецепт: уксус, сахар, растительное масло, чуть-чуть соли и укропчик. Все это помешали — идеально. Его, в идеале, делать, комбинируя с белым луком, — мы взяли 100 граммов красного лука и 100 граммов белого. Белый лук более резкий, а красный его успокаивает и может сбалансировать, чтобы не было „перегара“», — поделился шеф-повар.
Почему рецепты из интернета не всегда работают
Шеф-повар гастробара New Kitchen Марат Вахитов рассказал, почему не стоит доверять рецептам из интернета. Советчики из сети заинтересованы только в продвижении своего аккаунты, поэтому нередко предлагают экстравагантные, но непроверенные рецепты.
«Если это делается в первый раз, лучше проинструктироваться у того, у кого есть опыт. Потому что те рецепты, которые берутся из интернета, не всегда соответствуют действительности», — поделился Вахитов.
Не стоит гнаться за новомодными рецептами, уверен он. Главный совет, который дает шеф-повар, — нельзя забывать мясо на огне. Оно готовится довольно быстро и при умеренном жаре. И важно учитывать свой опыт: если раньше за 30 минут жарки мясо становилось сухим, то каждый раз при новой готовке нужно уменьшать это время. Рано или поздно удастся поймать баланс, чтобы куски остались сочными, но при этом приготовились.
«Можно использовать для маринада всё, что угодно, только вы должны понимать, что получится в конце. Я рекомендую делать маринад такой, какой нравится вам самим. Из тех продуктов, к которым вы привыкли и вкус которых вам нравится», — отметил он.
