Убирать плоды горькоплодной рябины (а таких растений у нас большинство) рекомендуют после первых заморозков, сладкоплодной - по мере созревания.
Плоды рябины употребляют в свежем виде. Чтобы снять горечь, достаточно проморозить ягоды в естественных условиях - на ветках или положить в морозильник на 2 - 3 суток. Можно избавиться от горечи, погрузив ягоды рябины на три минуты в кипящий 3-процентный раствор поваренной соли.
Хорошо сохраняется в свежем виде в корзине в холодном сарае или в кладовой.
Замораживание в кистях. Собрать с кистями, удалить листья и развесить под крышей на шнурах или веревках для замораживания. Употреблять в пищу в замороженном виде.
Рябина сушеная. Плоды очищают от сора и плодоножек и сушат в печах или сушилках при температуре 60 - 80 градусов или в проветриваемых помещениях. В хорошую погоду - под навесом. Плоды рассыпают тонким слоем на подстилках из бумаги и периодически перемешивают, переворачивают. Высушенные плоды сильно сморщиваются.
Рябина в сахаре. Приготовьте сироп: стакан сахара на стакан воды. Он должен быть всегда горячим. Веточки с плодами сначала обмакнуть в сироп, затем обвалять в мелком просеянном сахарном песке и уложить на блюдо или противень. Просушить в духовке при самой низкой температуре, потом на воздухе. Готовый продукт переложить в банки, закрыть, хранить в сухом месте.
Пюре из ягод лесной рябины. Плоды предварительно отварить в 2-процентном растворе соли, откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой. Такие ягоды легко протираются через сито. Полученное пюре разложить в банки и прогреть в кипящей воде (1 л - 20 мин., 0,5 л - 15 мин.). На 1 кг ягод расходуется 40 г соли и 2 л воды.
Варенье. Снятую после первых морозов рябину, когда она уже не имеет горького вкуса, выдержать в духовке при невысокой температуре 1 - 2 часа, затем 5 минут бланшировать в очень горячей воде. Сварить сироп, опустить в него ягоды и оставить на 6 - 8 часов. Потом поставить на огонь. Как только варенье закипит, снять его с огня на 10 - 15 минут. Процедуру повторить 4 - 5 раз. Так как рябина очень медленно впитывает сахар, варенье после последней варки выдержать еще 12 часов, затем сироп слить и уварить до нужной густоты без ягод. Ягоды разложить в банки и залить горячим сиропом. Для сиропа: на 1 кг ягод - 1,5 кг сахара, 8 стаканов воды.