В сезон домашних заготовок мы попросили пресс-секретаря Роспотребнадзора РФ по РТ Эльмиру Миролюбову напомнить хозяйкам о правилах консервирования в домашних условиях. А всем читателях – о симптомах недуга.
КАК РАСПОЗНАТЬ? Ботулизм – самое тяжелое пищевое отравление бактериальной природы с высокой летальностью. Его признаки возникают через 12 - 48 часов после употребления загрязненного токсином продукта. Болезнь начинается остро. Появляется слабость, головокружение, головная боль, ухудшается аппетит, отмечается сухость во рту и ощущение жажды. Кроме этого, наблюдается тошнота, одно-двухкратная рвота, боли в эпигастральной области.
В первые двое суток больные жалуются на резкое ухудшение зрения (буквы расплываются). Появляется двоение в глазах или «сетка», «мушки» перед глазами. Становится трудно глотать, дыхание затруднено. Голос слабый, сиплый. Речь – невнятная. При тяжелом течении ботулизма наступает выраженное расстройство дыхания. А смерть наступает от паралича дыхательных мышц и мышц диафрагмы.
Распознать опасный продукт сложно. Ботулинистическая палочка является распространенным в природе микробом, основное место обитания которого почва, ил водоемов, где он образует споры. С пылью, частичками почвы, испражнениями животных эти споры попадают на овощи, фрукты, грибы, рыбу, мясо. Самая благоприятная температура для прорастания спор, размножения возбудителя и выработки токсина - от 16 до 37 градусов.
КАК ПОБЕДИТЬ? Споры ботулизма не погибают даже при кипячении. Единственный способ предотвратить размножение опасных микробов и токсинообразование в домашних условиях – применять в высоких концентрациях различные консерванты: поваренную соль, уксусную и лимонную кислоту. В случаях, когда продукт имеет высокое содержание жира или герметично укупорен, а доступа кислорода нет, происходит самое интенсивное токсинообразование. В продуктах с твердой консистенцией возможно местное (гнездное) накопление токсина. Чаще всего это наблюдается в вяленой чехони, соленых грибах, вяленом мясе (гусь вяленый, окорок домашний).
НА ЧТО ОБРАЩАТЬ ВНИМАНИЕ? При размножении ботулотоксина в консервированном продукте происходит вздутие крышки или разрыв банки, усиленное газообразование и помутнение жидкости. Появляется запах прогорклого масла. Однако эти признаки необязательны. Чаще возбудитель ботулизма может присутствовать в пищевых продуктах, кажущихся доброкачественными. Они сохраняют свой цвет, аромат и вкусовые качества.
ЧТО ПОМНИТЬ? Нельзя покупать на рынках и в случайных местах соленые и маринованные грибы. Домашние консервы, копченую, соленую, вяленую рыбу, мясокопчености.
Не стоит солить рыбу дома. Часто при этом нарушается технология переработки: до обработки рыба долгое время может храниться при комнатной температуре; не соблюдается необходимая концентрация соли; посол делается при комнатной температуре.
Правила домашнего консервирования
1. Категорически запрещается консервировать мясо, рыбу, грибы, зелень с применением герметической укупорки.
2. При консервировании овощей с низкой кислотностью (огурцы, баклажаны и др.), необходимо добавлять уксусную или лимонную кислоту, строго соблюдая рецептуру (0,5 - 0,6%).
3. Нельзя использовать для консервирования лежалые, подгнившие овощи, зелень и фрукты.
4. Необходимо тщательно мыть овощи и плоды под проточной водой.
5. Важно строго соблюдать правила обработки банок, крышек и режимов тепловой обработки продуктов.
6. Консервированные и скоропортящиеся продукты следует хранить в условиях при температуре не выше 6 градусов тепла с обязательной отбраковкой и уничтожением вздувшихся банок.
7. Перед употреблением лучше не меньше 10 минут прокипятить содержимое домашних консервов.
8. Солить рыбу следует охлажденной до 5 градусов солевой смесью или в охлажденном до 7 градусов помещении. Концентрация соли в растворе должна быть не ниже 16% с выдержкой рыбы в таком растворе 6 - 7 дней.