Капуста квашеная
Капуста белокочанная -12 кг, соль - 150 - 200 г, морковь - 300 - 500 г.
Отобрать плотные кочаны капусты поздних сортов, очистить их от поврежденных и загрязненных листьев, тщательно помыть, нашинковать, перетереть с солью и перемешать с натертой морковью. Посуду, выстлав дно капустными листьями, наполнить подготовленной капустой, трамбуя каждый очередной слой. Накрыть капустными листьями и чистой тканью, сверху положить крышку и небольшой гнет. Первые 4 - 5 дней выдержать в теплом помещении. Признаками начала брожения будут слабое помутнение рассола и образование на поверхности пены. В этот период надо снимать излишнюю пену и протыкать капусту деревянной или пластмассовой спицей для выхода газов. Затем тару перенести в прохладное место.
Необходимо следить, чтобы поверхность капусты всегда была покрыта соком, иначе она быстро заплесневеет или загниет.
Можно также добавлять к капусте свежие яблоки или клюкву (соответственно 80 и 20 г на 1 кг капусты).
Капуста «Провансаль»
На 3 кг капусты нужно: клюква или брусника - 250 г, фрукты маринованные (сливы, вишни) или яблоки моченые - 250 г, маринад из-под плодов - 200 г или кислота лимонная, масло растительное - 300 г, сахар - 400 г, горчица в порошке - 5 г.
Квашеную капусту смешать с ягодами и фруктами. Приготовить приправу: горчицу смешать с сахаром и развести смесью растительного масла и маринада от плодов. Капусту залить приправой, перемешать и плотно уложить в подготовленные банки. После этого влить процеженный через марлю рассол. Хранить в прохладном месте 2 - 3 суток (на льду - до 10 суток). Пастеризовать капусту «Провансаль» не рекомендуется.
Капуста, квашенная кочанами
Капуста белокочанная - 12 кг, соль - 250 - 300 г, вода - 10 литров.
Плотные кочанчики зачистить от поврежденных и загрязненных листьев и уложить в бочку между слоями нашинкованной капусты. Крупные кочаны разрезать на 2 или 4 части. Так же можно заквасить кочаны капусты и отдельно, залив ее рассолом.
