Наша справка
Руслан Бушков - этнограф, кандидат исторических наук. Окончил отделение журналистики и аспирантуру при кафедре этнографии и археологии Казанского государственного университета. Автор серии изданий по кулинарной культуре народов Татарстана на русском и татарском языках, Казанского фестиваля чая, консультант кулинарных конкурсов и фестивалей.
- Руслан Аркадьевич, как получилось, что кулинарная тема стала основной в вашей научной деятельности?
- Я был военным журналистом и даже не предполагал, что займусь кулинарной темой. Когда учился в КГУ, там проводились Дни татарской культуры для иностранных студентов. На встречах большое внимание уделялось татарской кухне. Я освещал эти мероприятия как журналист и постепенно открывал для себя мир национальной кухни, и не только татарской, но и других народов Поволжья. «Казанское угощение» - итог почти 30-летнего труда. Могу абсолютно объективно сказать, что эта книга дает основание закрепить за Казанью право называться одной из кулинарных столиц мира.
- Какие традиции у казанской кухни?
- Казань издавна славилась своим гостеприимством. По древнему татарскому обычаю для гостей расстилалась праздничная скатерть и на стол выставлялись лучшие угощения: катык, сладкие шербеты, липовый мед, кабартма, чак-чак и конечно же душистый чай. Об этом оставили воспоминания представители посольства персидского шаха Аббаса I, которые прибыли в Казань в конце XVI века. В мае 1722 года в Казани свой 50-летний юбилей отмечал Петр I. Казанская кухня ему пришлась по вкусу. В 1767 году в Казани побывала императрица Екатерина II. В Татарской слободе ей оказали такой теплый прием, угостили такими вкусными блюдами, что императрица разрешила строить там каменные мечети.
Казанские застолья стали неотъемлемой частью известных литературных вечеров и салонов, которые проводились в лучших домах города в 30 - 40-х годах XIX века. Благодаря татарским поэтам, писателям, выдающемуся татарскому просветителю Каюму Насыри сложился этикет татарского чаепития. Можно смело утверждать, что татары имеют такую же замечательную чайную традицию, как японцы и китайцы, во всяком случае не менее богатую.
- В чем изюминка казанской кухни?
- Казанская кухня - это перекресток разных кухонь мира: и восточной, и европейской. Она питательная, но сбалансированная. В традиции казанской кухни - варить, тушить продукты или томить их в печи. Вареная, томленая пища более приемлема для человека. А мы привыкли кушать все без разбора - жареное, маринованное, смешивая несочетаемое. Это просто неуважительное отношение к себе, к своему организму, что приводит к нарушению обменных процессов, лишнему весу, болезням.
- Но еще важно не только ЧТО, но и КАК мы едим...
- Да, прием пищи - дело серьезное. У большинства людей к этому процессу отношение, к сожалению, легковесное. Мы едим, перекусываем на бегу, не отрываясь от компьютера, телевизора. Понятно, что ритм жизни сегодня такой стремительный, но хотя бы раз в неделю можно организовать для себя праздник - сварите по всем правилам вкусную и полезную еду, устройте семейный обед, ужин или чаепитие. Привлекайте на помощь детей. Совместная готовка и общение за вкусным столом сближают людей.
- А вы сами любите готовить?
- Люблю, но честно скажу, я дилетант в технологических вопросах кулинарии. А технологию надо знать обязательно, потому что в приготовлении еды есть много тонкостей. Теоретической базы мне не хватает, поэтому хочу в ближайшее время пойти на кулинарные курсы. Но в работе над книгами мой технологический дилетантизм не мешал. Мне повезло с консультантом. Фатима Гатаулловна Мазитова была заведующей производством Дома татарской кулинарии, к тому же она ученица легендарного повара Юнуса Ахметзяновича Ахметзянова. Кстати, именно Фатима Гатаулловна - автор элеша, вкуснейшего пирога с курицей и картошкой. Сейчас элеш считается традиционным блюдом татарской национальной кухни.
Вот рецепты нескольких блюд казанской кухни. Попробуйте их приготовить. Это просто, вкусно и полезно!
Азу по-татарски
Мякоть говядины нарезать брусочками, обжарить на разогретой сковороде с жиром. Обжаренные куски мяса сложить в кастрюлю, посолить, посыпать перцем, добавить обжаренный репчатый лук, залить бульоном, добавить порезанный свежий помидор и тушить 30 - 40 минут. Отдельно зажаренный до полуготовности картофель заложить в кастрюлю с мясом. Добавить очищенные от кожуры и семян соленые огурцы, которые предварительно надо нарезать на дольки и проварить воде.
Все тушить до готовности на медленном огне. Готовое азу перемешать, разложить по тарелкам, посыпать зеленью, рубленым чесноком и подать на стол.
На 150 - 160 г мяса - 15 г топленого масла, 15 г помидоров, 30 г соленых огурцов, 50 г картофеля, 35 г лука.
Котлеты по-казански
Мякоть говядины или телятины провернуть два раза вместе с луком через мясорубку, добавить соль, перец, сырое куриное яйцо и тщательно перемешать.
Готовый фарш разделить на лепешки и в каждую лепешку положить начинку из рубленого яйца, сваренного вкрутую, пассерованного лука, перца и соли. Слепить котлеты в виде продолговатых пирожков, смазать их сырым яйцом, обвалять в мелко нашинкованном белом хлебе и жарить котлеты во фритюре. Довести до готовности в духовом шкафу.
Готовая котлета укладывается на ломтик жареного хлеба, гарнируется жареным картофелем, зеленью, сливочным маслом. Отдельно подается томатный соус.
На 130 - 150 г мяса - 25 г репчатого лука, 15 г масла, 130 г картофеля.
Рыба, тушеная по-волжски
Рыбное филе нарезать на кусочки, обсушить, посолить. Натереть на терке цедру лимона, отжать из лимона сок и обрызгать им рыбное филе. Мелко нарезать лук, яблоки, обжарить их на сливочном масле с добавлением небольшого количества белого столового вина. Эту смесь выложить в смазанную маслом форму, посолить, поперчить, обсыпать тертой цедрой лимона, сверху уложить рыбу, накрыть форму крышкой и поставить в разогретую духовку на 25 - 30 минут.
На 1 кг рыбы (крупный окунь, сом, судак) - 5 - 6 яблок, 1 лимон, 2 луковицы, 50 - 100 мл белого столового вина.
Плов казанский
Рис перебрать, промыть несколько раз горячей водой и сварить до полуготовности. В неглубоком котле растопить масло или жир, положить туда нарезанное небольшими кубиками или брусочками вареное мясо, лук и нашинкованную кружочками морковь. На овощи положить сваренный рис, добавить немного мясного бульона и поставить в закрытой посуде продукты на слабый огонь на 1 - 1,5 часа. Готовый плов выложить в большую тарелку, добавить распаренный в кипятке изюм, урюк или курагу.
На 200 г мяса - 65 г риса, 24 г репчатого лука, 20 г моркови.
Чак-чак по-казански
Перемешать в миске сырые куриные яйца, молоко, соль, сахар, добавить муку и замесить тесто. Разделить тесто на куски по 100 г, раскатать их жгутиками толщиной 1 см, нарезать на шарики величиной с грецкий орех и жарить во фритюре. Готовые шарики смешать с измельченными подсушенными в духовке грецкими орехами, залить горячим медом, перемешать, переложить на поднос, смоченный холодной водой, и придать чак-чаку любую желаемую форму.
На 1 кг пшеничной муки - 10 яиц, 100 мл молока, 20 - 30 г сахарного песка, 500 - 550 г растительного масла для фритюра, 900 - 1000 г меда.
