Бланширование - кратковременная обработка овощей горячей водой или паром. Используется для сохранения натурального вида при консервировании.

Сливы бланшируют в кипящей воде до образования на кожице невидимых трещин, предохраняющих плоды от разваривания и растрескивания. Патиссоны и белокочанную капусту бланшируют для придания им упругости и сохранения естественного цвета, баклажаны и перец - для удаления излишней горечи. При бланшировании яблок, груш, айвы размягчается ткань плодов, улучшается цвет и повышается качество консервов.

Варка на пару более предпочтительна для сохранения вкуса и предотвращения потери питательных веществ. Для варки на пару лучше всего использовать специальные кастрюли - пароварки. Овощи в пароварке варят до готовности, готовность проверяется ножом или вилкой.

При варке овощей в воде их закладывают в кипящую воду, закрывая кастрюлю крышкой. Варить их следует как можно быстрее, чтобы максимально сохранить питательные вещества. Мороженые овощи закладывают в кипящую воду, не давая им оттаивать.

Припускание - прогревание овощей в небольшом количестве жидкости или с жиром без воды. Во время припускания жидкость не должна покрывать продукт полностью, а посуду с овощами нужно закрыть крышкой. Овощи, легко выделяющие воду (тыква, кабачки, помидоры), припускаются без добавления жидкости. Овощи, не выделяющие влагу (репа, морковь), требуют добавления жидкости и жира.

Жарка - наиболее распространенный вид тепловой обработки овощей. При этом подготовленные овощи кладут на сковороду с растительным маслом или жиром, нагретым до 150 градусов, солят и обжаривают до образования румяной корочки. До готовности овощи можно довести в духовке.

Подготовленные овощи (кабачки, баклажаны, лук, морковь, белые коренья) обжаривают до появления белого дыма на подсолнечном или рафинированном хлопковом масле.

Тушат овощи в закрытой посуде с небольшим количеством воды или бульона. При тушении можно добавить репчатый лук, коренья, томат-пюре.

Пассерование - легкое обжаривание кореньев, овощей, муки (с жиром или без жира) перед закладкой в соус или фарш.