Отмечать День чая уже стало доброй традицией «Казанских ведомостей». И в этот раз накануне теплого, душевного праздника мы совершили виртуальное путешествие по чайной Казани и собственными руками приготовили золотистый ароматный чак-чак, без которого невозможно представить традиционное татарское чаепитие.
Чай кирпичный - демократичный
Для начала - небольшой экскурс в историю, который провел для нас член-корреспондент Российской академии военно-исторических наук, кандидат исторических наук, доцент Высшей школы журналистики и медиакоммуникаций Казанского федерального университета, исследователь истории татарской национальной кухни и чайных традиций Руслан Бушков:
- Чаю удалось покорить Казань в XVIII веке, когда она уже находилась в составе Российского государства и стала его «вратами на Восток». Сначала чай продавался в качестве лечебного снадобья, что было дорогим удовольствием. Но постепенно он становился более доступным и демократичным напитком.
В первое время в Казани чай продавался на главной торговой точке города - в Гостином дворе, в специальных чайных лавках. Особой популярностью у горожан пользовался черный кирпичный чай. Татары его прозвали «такта чай», то есть «чай-дощечка», из-за его сходства с небольшими пластинками-заготовками для деревянных изделий. Такой чай стоил в два раза дешевле рассыпных чаев.
Плиточный чай - бедолаг выручай!
Как рассказал Руслан Аркадьевич, в казанских трактирах чай сделался обязательным уже в начале XIX века. Благотворительные учреждения, в том числе мусульманские, проводили чаепития для бедных, открывали дешевые столовые с подачей чая.
В 1893 году в городе появилась первая народная чайная-столовая Казанского общества трезвости. В 1895 году при чайной открылась народная библиотека, где проводились регулярные беседы и чтения на разные темы с «волшебным фонарем» - диапроектором. Здесь подавался плиточный чай - доступный по цене и качеству.
В 1899 году по инициативе профессоров университета - членов Казанского общества трезвости - в главном здании университета открылась первая в стране студенческая чайная.
В конце XIX века чай стал одним из самых популярных напитков казанцев. Вот лишь один факт: в те времена ежегодно в Казань доставлялся чай на сумму до 3 миллионов рублей серебром, тогда как совокупный годовой оборот от продажи вина, водки и пива составлял всего 400 тысяч рублей.
Тесто + сироп медовый = чак-чак
Чем порадовать гостей во время праздничного чаепития? Конечно чак-чаком! Секретами приготовления своего фирменного чак-чака поделилась с нами член Гильдии поваров РТ, шеф-повар и руководитель студии татарской кухни «Milli ашлар» Альбина Фасхеева.
Вот ее авторский рецепт теста. В миску разбить 4 яйца, добавить к ним еще 5 желтков и поставить в морозильник буквально на час. Благодаря заморозке яичной массы тесто будет воздушным, а желтки придадут ему бархатистую структуру. В яичную смесь добавляется мука, немного сахара, соли и разрыхлителя.
Количество муки определяется на глаз и на ощупь - вымешивая тесто руками, постепенно добавляя новую порцию муки, вы сами почувствуете, когда оно станет эластичным, упругим. Из такого количества теста получится довольно много чак-чака - хватит на большую компанию.
Перед раскаткой тесту обязательно надо дать 15 - 20 минут отдыха. Тесто раскатывается толщиной 1,5 - 2 миллиметра. А дальше начинается самый трудоемкий и самый долгий по времени процесс в приготовлении чак-чака - нарезка теста.
- Как нарезать тесто - дело вкуса: кто-то любит чак-чак покрупнее, кто-то помельче, кто-то скатывает тесто в шарики. У нас классическая нарезка: мы нарезаем тесто на полоски шириной примерно 1,5 сантиметра и потом эти полоски нарезаем в виде лапши, - рассказала Альбина.
Пока нарезали лапшу, в глубокой кастрюле закипело рафинированное растительное масло. Масла много - почти литр. В нем мы обжаривали тесто небольшими порциями. Сколько обжаривать? Это тоже на любителя: если вам нравится более подрумяненный чак-чак, подержите его в кипящем масле чуть подольше. Обжаренную лапшу шумовкой выкладывали на салфетки, чтобы с нее ушел лишний жир.
Пора готовить медовый сироп. Количество сиропа зависит от количества теста, но в любом случае необходимо соблюдать пропорцию: 3 части меда на 1 часть сахара. Мы взяли 450 г меда и 150 г сахара, растопили их в кастрюльке, довели до кипения и дали покипеть 5 - 7 минут.
- Очень важно сделать правильный сироп. Если он не проварился, то просто не склеит кусочки теста: чак-чак будет разваливаться. Если же сироп передержать, то, остыв, он превратится в жесткую карамель, а чак-чак придется грызть. Проверить готовность сиропа просто: надо капнуть несколько его капель в холодную воду. Если из этих капель можно скатать комочек - сироп готов, - объяснила Альбина.
Пока сироп горячий, быстро, но аккуратно, чтобы не обжечься, заливаем им кусочки золотистого теста и хорошо перемешиваем. Смачиваем ладони в холодной воде и придаем чак-чаку ту форму, какую хотим. Пусть эта красота постоит несколько часов, а лучше - ночь. За это время тесто хорошо пропитается сиропом, а вкус чак-чака будет бесподобный.
Вот так на следующее утро приготовленный нами чак-чак прибыл в редакцию «КВ» и стал украшением нашего праздничного чаепития.
